Masas listas para usar

Imagen : La Nacion


Discos para empanadas, pasteles... y todo lo que imaginemos. El mercado ofrece las más variadas opciones en este rubro

Los tiempos han cambiado y la industria de alimentos facilita las tareas culinarias.

Antes de que aparecieran los discos para empanadas, había que disponer de un tiempo especial para amasarlas, siempre que se diera con la receta correcta.

Alrededor de 1962, la compañía La Salteña lanzó pastas frescas y tapas de empanadas y pascualinas listas para cocinar. Luego las mezclas se fueron diversificando.

Los discos de masa pascualina sirvieron para todo, desde tartas hasta palmeritas. Aparecieron fórmulas al gusto de cada cliente: light, con harina integral, tipo criollo, hojaldradas, kosher. Hoy se cuenta con el rollo-hojaldre (Mendía) para hacer bocados dulces y salados.

También, la masa fila (Novacap SA), para reproducir el recetario de Medio Oriente, y el strudel (Novacap SA), para hacer un arrollado con sello europeo.

Algunas panaderías de supermercados ofrecen marcas propias en bollos frescos de masa para pizza.

AHORA, LAS RECETAS

Retirar la masa del envase una vez que esté listo el relleno. El packaging informa cómo usarla y a qué temperatura de horno.

Palmeritas

Tomar una hoja de masa hojaldrada para pascualina o roll de hojaldre, pincelar con agua, presionar ambas caras con azúcar, y arrollar simultáneamente ambos extremos paralelos hasta que las vueltas coincidan en el centro. Encimar, cortar, disponer en placas enmantecadas, cubrir con un toque de manteca y hornear.

Strudel de queso y cebolla

Mezclar abundante cebolla rehogada con ricota, sal, pimienta, queso mantecoso y un huevo (sólo para unir). Distribuir sobre el borde de una hoja de strudel aceitada, arrollar y hornear.

Por Miriam Becker
miriambecker@fibertel.com.ar
www.miriambeckerweb.com

1. Horno

En general, se preparan a temperatura entre mediana y alta, para que la masa se cocine rápidamente y se hojaldre.

2. Un negocio redondo

En el Gran Buenos Aires, el consumo de tapas para empanadas supera los 45 millones de docenas por año.

3. Freezer

Todas se pueden cocinar y congelar; se recomienda recalentarlas en horno de gas o eléctrico, no en microondas.

Fuente: La Nacion Revista

Arrolladitos de dulce de leche

o de crema chantilli , o de crema pastelera, o de nutella o de lo que mas nos guste
Mis preferidos son los de dulce de leche.
Pueden ser espolvoreados con azucar impalpable-glas-o asi solos, o cubiertos con chocolate, o quemados con planchita o lo que tengamos en casa

Estos son los mios,asi de simples, sencillisimos
Con dulce de leche, podian estar mas rellenos pero los hice a las apuradas, igual RIQUISIMOS!

Masa básica de arrollado

Huevos 6
Azúcar 6 cucharadas
Harina 6 cucharadas
Esencia de vainilla (a veces le coloco un poquitito de ralladura de limon, porque a mi me gusta)
Miel, 1 cucharadita (no esta en la receta pero yo se la agrego pq lo hace mas flexible)

Relleno

Dulce de leche 300 g
Azúcar impalpable

Masa básica de arrollado: coloque en la batidora los huevos. Comience a batir e incorpore el azúcar en forma de lluvia. Continúe batiendo casi hasta que tripliquen su volumen.

Perfume con esencia de vainilla, retire e incorpore, con movimientos envolventes, la harina previamente tamizada.

Vierta la preparación en una placa forrada con papel antiadherente enmantecado. Distribuya con una espátula para que tenga un grosor uniforme y hornee a 180°C durante 7 minutos. Retire del horno, deje enfriar unos minutos.

Tape con un lienzo para mantener la humedad y luego poder arrollar con facilidad. Delo vuelta sobre papel film o manteca espolvoreado con azúcar impalpable.

Relleno: retire el papel de la cocción, unte la superficie con el dulce de leche y arrolle ayudado por el papel manteca. Espolvoree con azúcar impalpable. Con una plancha o palos de brochette bien calientes, queme la superficie para darle terminación y rico sabor.

Para la masa básica

1. Agregue la harina tamizada a la mezcla de huevos, azúcar y vainilla.

2. Vierta la preparación sobre una placa forrada con papel manteca enmantecado.

3. Distribuya con una espátula para que quede de un grosor uniforme; hornee.

4. Luego, coloque sobre papel manteca espolvoreado con azúcar impalpable, rellene y arrolle.

5. Queme la superficie para terminar.

Receta Dolli Irigoyen. La Nacion Revista

Gourmet / Cocina / En buena compañía-Anillos hojaldrados

Foto Alfredo Willimburgh


Ricos, faciles!!! y variedad infinita de rellenos a nuestro gusto.

-Anillos hojaldrados-Martiniano Molina

Ingredientes:

1 disco de masa hojaldrada,
200 g de panceta ahumada,
2 tazas de hongos frescos,
1 cebolla,
2 cebollas de verdeo,
1 papa grande,
1 huevo,
1 taza de queso rallado,
orégano fresco,
4 dientes de ajo,
2 tazas de leche,
una taza de aceite de maíz,
1 remolacha hervida,
1 pocillo de vinagre de manzana

* Colocar los dientes de ajo pelados en una olla chica, cubrir con leche y cocinar a fuego bajo durante 15 minutos revolviendo constantemente (no debe romper el hervor). Retirar y procesar con la remolacha pelada, orégano, vinagre, sal, pimienta y una taza de aceite de maíz.

* Cocinar la papa con piel en una olla pequeña con agua y sal hasta que resulte tierna.
Retirar, dejar enfriar, pelar y cortar en cubos chicos.
En una sartén con aceite de oliva saltear la panceta sin el cuero y en tiras con los hongos fileteados y la cebolla en cubos.
Retirar y colocar en un bol con verdeo en rodajas, queso rallado, papa, huevo, orégano picado, sal y pimienta negra molida.
Integrar los ingredientes y dejar enfriar en la heladera por 2 horas.
Sobre la mesada, estirar la masa con un palote con harina extra, cubrir la superficie con el relleno frío y arrollar para lograr un cilindro homogéneo.
Cerrar los extremos, colocar en una fuente aceitada (con el pliegue hacia abajo) y cocinar en horno a temperatura moderada hasta dorar. Servir anillos del arrollado tibios con salsa de remolacha y ajos.
Se puede acompañar con hojas verdes condimentadas con el mismo aderezo.

Fuente: La Nacion Revista

Un viaje a los sabores mas espectaculares

La filosofía, el paisaje, las técnicas y la mente detrás de elBulli, el restaurante que Ferran Adrià abrió en una remota playa española, quedan develados en esta edición lujosa (Phaidon) que explica por qué ésta es la mejor cocina del mundo. Para leer antes de que caiga el telón

Si abre seis meses al año y sus ocho mil plazas se disputan entre dos millones de reservas, será entonces que en aquel rincón de la costa nordeste española algo hay que probar.
Allí está el Bulli, destino de peregrinos fieles a los sabores, dispuestos a todo por un bocado de su carta.

Tal, según designio de los Best Restaurants Awards, que anualmente entrega la prensa especializada, fue el mejor lugar del mundo entre 2006 y 2009 donde un mortal podía sentarse a la mesa. Y detrás de cada uno de los trucos que lo hacen espectacular está el mago catalán de la gastronomía: Ferran Adrià, responsable en todo el mundo de popularizar el concepto de cocina molecular, y ahora volcado a poner en marcha una fundación dedicada a investigar y enseñar, una labor que vuelve definitivamente singular el lado B de un chef de moda.
(continua)

La Nacion

Sabores del bicentenario

La antropología y la historia dan buena cuenta de aquellos tiempos rioplatenses en que lo cotidiano porteño, especialmente las comidas, respondía a costumbres y ofertas lugareñas, muchas veces frustradas en su resultado final por las grandes distancias que debían recorrer antes de llegar a la mesa.

Se consumía carne, y los pescados, por su cercanía, eran de río. Bagre, armado, surubí, dorado, sábalo, boga, pacú, patí, tararira y pejerrey era lo que abundaba. Y aves de caza, como perdices, gansos, patos y palomas.

La huerta no era muy variada: había que elegir entre repollo, cebolla, ajo, lechuga, arvejas, papa, batata y zapallo.

No faltaban los porotos y garbanzos para el cocido (puchero), aunque eran caros.

La grasa era el elemento oleoso, accesible y económico para todo fin.

En 1812, desde la apertura del primer saladero, la carne se valoriza, se comienza a exportar y se encarece.

En 1828, las damas porteñas pegan el primer grito como amas de casa ("queremos carne barata"), y logran una ordenanza que prohibía los precios altos.

La autolimitación, señalada en el calendario religioso, acotaba los menús a elecciones un tanto monótonas.

Los platos se sucedían así: sopa de fideos o caldo; asado de vaca, carnero, cordero o ave; guisos, carbonada con frutas, zapallitos rellenos con pasas de uva, locro de trigo o maíz, buena fruta en verano y muy poca en invierno. Arroz con leche, yema quemada y churros para el mate cocido o en bombilla.

En los cumpleaños o en las grandes tertulias, los dulces caseros proyectados en recetas con valor agregado, como los pastelitos hojaldrados (foto), otorgaban un sello especial a la cocina de esa casa.

Doña Petrona, recientemente homenajeada con una plaza en Villa Urquiza que llevará su nombre, decía que en el interior del país -ella era de Santiago del Estero- se resguardan los verdaderos tesoros de la cocina rioplatense que los porteños, siempre admirando lo que llega desde afuera, desatendieron.

Licorcitos caseros, pan hecho en casa o adquirido en la Recova del 1800, dan cuenta de una gastronomía que, como todas, siempre se limitó a lo que ofrecía el lugar.

Recordarla con pastelitos fritos hechos con masa del supermercado; pescados de río aunque abunden los de mar, carbonada en zapallo con la carne más barata y mates con yerbas de la mejor calidad es, también, un modo de recordar el nacimiento de la Patria.

Por Miriam Becker

miriambecker@fibertel.com.ar

Datos tomados del libro A la mesa, de Marcelo Alvarez y Luisa Pinotti

Fuente: La Nacion

Bagel, un pan con historia

Lo trajeron a América los europeos después de las guerras mundiales. Adaptado a las nuevas épocas, la tradición se mantiene

Después de las guerras mundiales, los europeos que llegaban a América del Norte transportaban enseres y costumbres de muchos siglos atrás.

Esos grupos dividían sus gustos entre los oscuros panes hechos con centeno y otros cereales molidos enteros y los bagel, una preparación amasada con harina blanca, levadura, agua y aceite.

Ganaron espacio en los deli neoyorquinos, especialmente donde se asentaba la colectividad judía. Los hacían a mano, en forma de roscas, los sumergían en agua hirviendo con sal -primer paso de la receta original-, los escurrían con espumadera y una vez enfriados los pintaban con huevo y espolvoreaban con diferentes semillas. Así pasaban al horno.

Generalmente se vendían en los quioscos de la calle, en bolsitas, y servían de primer desayuno hasta llegar al trabajo.

Esta costumbre continúa, pero el bagel-sandwich es otra cosa: una rosca rellena con queso crema con cebollín y salmón ahumado; o con pastrami y pepinos; o con arenque con crema y ruedas de cebolla.

La industria panadera desarrolló una máquina que los amasa: salen con forma de rosca, pero para ganar tiempo se hornean directamente.

Quienes conocen su verdadero sabor buscan ese interior gomoso y aún caliente que los caracteriza. Los modernos tienen una corteza más gruesa, con o sin semillas, cebolla frita o ajo. Los servicios de lunch incorporaron el minibagel con diferentes rellenos, a modo de práctico food finger.

En los súper también se consiguen chips de bagel, ruedas delgadas de bagel horneadas como tostadas, y bagel amasado con diferentes harinas, pasas de uva, con y sin sal.

¿Difícil de hacer?

No tanto. Aquí, la receta: amasar firmemente 4 tazas de harina, 1 cucharada de azúcar moreno, 50 gramos de levadura de cerveza, 1 cucharada de sal, 4 cucharadas de aceite, 1 ¾ taza de agua tibia. Dejar descansar. Separar en trozos de 15 cm de largo, unir sus extremos para formar una rosca, dejar levar, pintar con huevo, espolvorear con semillas y hornear.

Por Miriam Becker

Agradecimiento Schuster Catering

1. Ensalada europea

Mezclar arenque picado con crema de leche, remolacha cocida y picada, pepino agridulce picado. Servir sobre el bagel abierto

2. Al estilo rumano

Preparar la masa con 3 tazas de harina de trigo y 1 de harina de maíz

3. Como recién hechos

En el freezer, envueltos en papel de aluminio. Al calentarlos, retoman su textura

Fuente: La Nacion

Secretos de un sabor bien nuestro

Bebida popular como pocas, el mate también tiene sus cinco minutos de glamour. En pleno corazón del Palermo que está de moda se organizan catas de una de las más genuinas costumbres argentinas

Al fin le llegó el turno: la yerba mate ( Ilex paraguariensis ), una planta tan pero tan nuestra que solamente crece en las cuencas de los ríos Paraná, Paraguay y Uruguay, está de moda.

¿La verdad? Se lo merece. Porque pese al muy difundido consumo gourmet de vinos, tés y cafés, el mate es la bebida que más se toma en nuestro país: 100 litros por año por habitante, contra 50 de gaseosa, 34 de cerveza, 30 de vino y 18 de agua mineral (Fuente: Instituto Nacional de la Yerba Mate).

Apenas nacida la sociedad virreinal, la costumbre de tomar mate -que ya tenían los guaraníes usando como bombilla una caña o tacuara perforada que fue admitida por los jesuitas luego de comprobar que en lugar de volverlos holgazanes les daba vigor y energía- atravesó a lo largo y a lo ancho todos estratos sociales de la época.

"Fue adoptada por ricos como por pobres. Entre las familias de dinero había una «cebadora» para mate dulce y otra para amargo, y también el «mocito del agua», que tenía que cuidar que nunca hirviera", explica la ingeniera agrónoma Josefina Armendares, dedicada a una tarea inusual: cata de yerba mate.

Según la experta, hay cuestiones que aún se discuten. Por ejemplo, si el auténtico mate es dulce o amargo, o qué proporción de palo debe tener. "En el Uruguay, por ejemplo, la prefieren despalada, pero acá no nos gusta, y se considera que la proporción debe ser de un 65% de yerba y un 35% de palo -explica-. En provincias como Córdoba o las de la región de Cuyo, las yerbas con el agregado de hierbas son muy consumidas; por eso, ahora hay más saborizadas y compuestas, ya empaquetadas."

Sobre otras cuestiones, en cambio, no se discute. Ejemplo: la temperatura del agua, que debe oscilar entre 70 y 80°: "Si hierve, el mate se lavará enseguida, perderá sabor y propiedades. Ah, y nada de enfriar el agua hervida con un chorro de la canilla", advierte la especialista.

La yerba mate se cosecha un lustro después de la siembra. Luego de cortar las ramas debe ir muy rápido a la planta de secado, ya que se oxida fácil y rápidamente. Después se la expone al zapecado, o fuego vivo a temperaturas de entre 90° y 100°. El canchado, o molienda gruesa, es el paso siguiente, cuando las hojas se trituran (originalmente se hacía con machete). Finalmente, viene el estacionamiento, que realizado en forma natural demoraría más de un año y haría económicamente inviable su comercialización. Existen cámaras que aceleran el proceso. Las yerbas de estacionamiento natural son especialísimas, pero más caras.

Los mates de vidrio, silicona, metal o loza no necesitan ser curados. Pero los de calabaza o madera (que para los fanáticos siguen siendo los mejores) sí. Para esto hay que lavar el interior del mate con agua caliente, llenarlo con yerba usada y, a medida que se seca, ir añadiendo un poco de agua tibia para humedecerla. Vaciar con una cuchara y repetir dos veces este proceso. Lavar, secar bien y empezar a usar el mate.

La yerba estimula el sistema nervioso central, tiene virtudes alimenticias (aporta vitaminas y minerales; tanto, que los gauchos, que vivían a base de carne y mate, no sufrían escorbuto por falta de vitamina C, como sí los marineros), es diurética y contiene sustancias antioxidantes (como polifenoles y saponinas), que mejoran la respuesta inmune y podrían regular el colesterol.

Por Gabriela Navarra

Ricos verdes

1. Cargar el mate hasta las ¾ partes de su capacidad.

2. Tapar la boca del mate con la palma de la mano, darlo vuelta y sacudirlo para acomodar la yerba y eliminar el polvillo.

3. Humedecer de a poco la yerba sobre un costado, con el agua tibia.

4. Cuando la yerba se haya hinchado, ubicar en ese costado la bombilla.

5. Una vez que el agua ha llegado a su punto (70 a 80°), se empieza a cebar.

Más datos

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Fuente: La Nacion

Cortes economicos

La educación alimentaria también supone reconocer los de mejor relación precio-calidad y saber cómo aprovecharlos

La carne siempre fue un "tema" en nuestro país. Por generaciones, los consumidores aprendieron a vivir entre su abundancia y la escasez, hasta que otros alimentos no cárnicos y saludables le dieron nueva dimensión a la cuestión. A pesar de ello, la mayoría cree que sin carne vacuna no hay comida, y en busca de ese bocado económico termina llevando productos poco sanos, como la picada común, cuya composición contiene una gran proporción de grasa visible.

Pueden elegirse proteínas animales también entre el pescado, las aves, el cerdo, sin olvidar que leche, quesos y huevos integran una dieta sana y variada, además de las lentejas, fuente de proteína vegetal. Los expertos dicen que una pequeña cantidad de carne roja -el tamaño de la palma de la mano- es suficiente 2 a 3 veces por semana junto a otros alimentos (100 g de carne de ternera=130 calorías).

Los porteños están acostumbrados a elegir cortes que veían en su mesa familiar y que están dentro de los valores más altos (peceto, lomo, colita de cuadril, bifes). Por los barrios cercanos a la periferia capitalina y ya en las provincias, los cortes económicos son los más buscados, mientras los otros bajan de precio para ser tentadores.

Sin embargo, no siempre los más económicos son los menos apetitosos. El ossobuco, por ejemplo, es de primera en las cocinas francesa y belga. Todo depende de la combinación de sabores y esa cocción lenta que lo transforma en un bocado inolvidable. Y no es el único, por cierto. Aquí, otras opciones:

• Arañita: a la plancha o a la parrilla.

• Paleta: horno, plancha, estofada, guisada.

• Roast-beef: al horno, parrilla o plancha.

• Aguja: en el puchero, parrilla o plancha.

• Palomita redonda, tortuguita: en guiso, estofado o al horno.

• Tapa de bife: horno, parrilla o puchero.

• Ossobuco: guisos, puchero.

Por Miriam Becker

1. Carne rosada

Animal joven (ternera o ternerita)

2. Roja brillante

Novillo o novillito; tierna

3. Rojo intenso

Animal grande, carne resistente en cocciones prolongadas

Fuente: La Nacion

Gourmet / Cocina / Todo con carnes

Solomillo marinado con verduras al disco de arado

Por Martiniano Molina


Bife de costillas, batatas y papillote de vegetales


Brochettes de molleja, zanahoria baby y panceta


Cuadril con tortillas de papa a la plancha


Pamplonas con remolachas y cebollines


Fuente: La Nacion Revista

Gourmet- Cocina de Mar y de Rio- Martiniano Molina-

Gourmet / Cocina / De mar y de río

Ensalada de pulpitos y pirámides
Por Martiniano Molina


Involtini de lenguado en hojaldre


Postas de salmón, remolachas, cherries y arvejas


Pulpetines de corvina y salsa ajada


Trucha de río y grill de vegetales



Fuente: La Nacion Revista

Torta de choco, mango y yogur -Gourmet / Cocina / Sabor tropical-

Foto de Alfredo Willimburgh
La Nacion Revista

250 g de galletas de chocolate,
100 g de manteca,
1 taza de almendras tostadas,
3 mangos,
500 g de azúcar,
1 cucharadita de pimienta verde,
jugo de 3 naranjas,
jugo de 3 limas,
14 g de gelatina sin sabor,
4 claras,
8 cucharadas de azúcar impalpable,-azucar glas-
150 g de crema,-nata-
250 g de yogur natural

• Procesar las galletas de chocolate, almendras y manteca hasta conseguir un arenado fino. Cubrir la base de aros de metal (con papel film debajo) hasta unos dos centímetros de alto. Presionar con ayuda de una cuchara y reservar en el freezer durante una hora.
  Colocar las claras en un bol, agregar azúcar impalpable y batir hasta conseguir un merengue firme. Agregar yogur y crema semimontada. Incorporar 7 g de gelatina previamente hidratada y mezclar con movimientos suaves y envolventes. Cubrir la mitad de los moldes con galletas frías y reservar en la heladera durante dos horas.
  Pelar los mangos y cortar en trozos. Colocar en una olla profunda con 500 g de azúcar, 300 cc de agua, jugo de naranja, jugo de limas y pimienta verde machacada. Llevar la preparación al fuego y cocinar hasta lograr un almíbar denso. Procesar y agregar los otros 7 g de gelatina previamente hidratada. Cubrir los moldes y reservar en la heladera durante dos horas más.
  Servir con salsa de frutas frescas.

Receta de Martiniano Molina

La Nacion Revista

Pastrami, una exquisita carne-fiambre

Llego al continente con la inmigracion europea del este. Un corte economico que se prepara con tapa de asado

Los delicatessen, "deli" en lenguaje popular, son negocios de alimentos creados por la inmigración judía que arribó a Nueva York a fines del siglo XIX aportando sus especialidades, entre ellas el pastrami, una carne condimentada, ahumada y curada que ganó clientes gracias a los enormes sándwiches que le dieron carácter.

En la actualidad, las propuestas continúan, y en las mesas que esperan hay tomates verdes, pepinos salados o agridulces encurtidos y panes oscuros junto a los blancos coronados con cebolla, lo básico para que avancen los pedidos.

Hasta que los frigoríficos argentinos incorporaron el pastrón como fiambre (así lo llaman aquí), se lo conseguía en las rotiserías especializadas de algunos barrios, cocidos a la usanza tradicional, con la altura natural de su corte.

Algunas familias lo siguieron haciendo hasta que las nuevas generaciones optaron por comprarlo aunque no reflejara exactamente el sabor de su infancia.

La empresa Schuster Catering recogió la necesidad del mercado, adaptó sus ofertas de casi 60 años al siglo XXI, sumó el delivery, un mercado gourmet y un espacio deli para saborear in situ o llevar.

Pastrami casero

Desgrasar 1 ½ kg de tapa de asado de novillo.

Mezclar 1 cucharada al ras de salitre con 2 cucharadas de sal gruesa y 1 ajo deshecho.

Frotar la carne con la mezcla.

Acomodar en una fuente, cubrir con agua, tapar y dejar una semana en la heladera, dándola vuelta de vez en cuando.

Lavar bien la carne, untarla con pimentón dulce o ahumado mezclado con unos ajos desechos y 1 cucharadita de ají molido (optativos).

Poner en una asadera con poca agua y cocinar a fuego suave durante dos horas, dándola vuelta con frecuencia y agregando agua para que tenga humedad. Servir frío o caliente.

Por Miriam Becker

miriambecker@fibertel.com.ar

Agradecimiento: www.schuster-catering.com.ar

1. Con azúcar

Hay muchas recetas de pastrami; una de ellas mezcla el pimentón con ajos y azúcar negra.

2. Bien alto

El pastrami de la cocina norteamericana es bien alto. Algunos frigoríficos prensan dos juntos para armar uno solo más alto.

3. Hervido

Se cocina en agua con laurel, algo de pimentón y ajos. Se retira y se prensa antes de servir.

La Nacion - Revista -

La Nacion - Revista -

Vuelve Cuesta del Madero

A traves de su familia, y tras decada larga de haber cedido sus marcas al grupo Diageo, Sigifredo Alonso vuelve a comercializarlo en la bodega Cruz de Piedra

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Páru

Inka Sushi & Grill Palermo Hollywood

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En Agrelo, una nueva criatura

Navarro correas inauguro una bodega en lujan de cuyo que producira solo vinos de alta gama

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Tarta ibérica con tomates y queso

Por Martiniano Molina

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Gazpacho de mi amigo el Billa

Por Martiniano Molina

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Ensalada nutritiva

Por Martiniano Molina

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Patas de pollo confitadas

Por Martiniano Molina

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Batido de palta y ostras

Por Martiniano Molina

Con la sartén por el mango -Karlos Arguiñano-

Desde su restaurante de Zarautz, en el País Vasco, Karlos Arguiñano cuenta su historia, su cocina y el abecé de sus platos. La Nacion publica todos los viernes los fascículos coleccionables con sus secretos culinarios.

Mucho antes de la moda gourmet y posterior a los imperdibles consejos de Doña Petrona, el carismático Karlos Arguiñano animó a más de uno en las preparaciones de la cocina casera. Estrella de televisión desde hace décadas, estuvo cinco años en la tevé argentina y actualmente seduce a las amas de casa desde la cadena española Tele 5.

-¿Cuáles son las bases de Arguiñano?
-Limpieza, honradez y cariño. Creo que con esos tres lemas se hace una buena cocina.

-¿Cómo elegir en el mercado?
-Como cocinero o ama de casa. Yo soy cocinero, pero soy ama de casa desde que estoy en televisión hace muchos años. Es cocina doméstica para que la gente en casa pueda hacer lo que elaboro. Al mercado nunca hay que ir con hambre porque te apetece todo y compras más de lo que debes. Ir recién comido y con la lista más o menos preparada. Luego se mira y se compra sobre la marcha. Lo importante es comer bien, porque una persona bien comida es una persona fuerte. Y una persona fuerte es feliz, una persona que no come bien, al final lo paga.

-¿Cómo fueron sus comienzos?
-Empecé de muy niño a cocinar en casa, luego hice hostelería y a los veinte años ya me puse por mi cuenta. Estoy en una zona privilegiada. En cuarenta kilómetros cuadrados están cuatro de los cincuenta mejores restaurantes del mundo. En esta zona ya era famoso mucho antes de estar en la televisión.

Desde Zarautz, provincia de Gipúzcoa, en la frontera con Francia, Arguiñano se refiere a los emprendimientos de los chefs Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui y Andoni Luis Aduriz.
"Es una zona muy gourmet: la gente viene a hacer experiencias gastronómicas porque en todos los pueblos cercanos se come muy bien y muy variado. Se come mucha verdura, pescado y carnes. Se sacan merluzas de cinco kilos y se comen sus cocochas. También, mero, lenguado, trilla, boquerón, sardina; hay una cultura muy grande de pescado. Después de los japoneses, diría que los vascos somos los mayores consumidores."

-¿Cómo define su cocina?
-Mi lema es "sano, barato y divertido". Es una cocina fácil: a mí en España me siguen millones de personas porque hago una cocina doméstica, para cocinar en casa. Presento cuatro o seis raciones pensando siempre en la familia.
Al fin y al cabo, la gente hoy día tiende a cocinar menos. Yo siempre digo que cocinar en casa es siempre más rico y por la tercera parte de dinero.

-¿Qué no puede faltar en la alacena?
-Aceite, papas, cebolla, arroz, pasta, legumbres. Yo con esas cosas puedo cocinar para seis u ocho en media hora. Son cosas simples y fundamentales.

-¿Con qué se van a encontrar los lectores en sus fascículos?
-Los argentinos me conocen muy bien, y creo que ya saben cómo me expreso, que es muy natural. Todos los días van a poder hacer las recetas que preparo. Estarán muy bien alimentados y disfrutarán. La cocina de Karlos Arguiñano da libertad: uno se siente muy bien después de hacerla, y los que la comen casi aplauden.

-¿Hacia dónde va la cocina?, ¿a lo artesanal o a lo científico?
-Lo científico está y estará porque se sigue investigando. Pero el 95 por ciento de la gente busca sabores tradicionales, productos naturales y una cocina fácil, digestiva, poco grasosa y de colorido. Hay que comer verduras.
En la Argentina luché mucho para que la gente comiera más verduras: puerros, alcauciles, arvejas...
Comen carne, pasta, ensalada, pero muy poco de pescado y verduras. Si agregáis eso a vuestro recetario va a ser un país de gente mucho más guapa.
Lo de guapos a todo el mundo le digo: los argentinos sí que lo son.

-¿Elige un plato estilo Adriá o con el estilo de su abuela?
-Yo soy gran amigo de Adriá, y si tengo que elegir entre él y mi abuela... me quedo con mi abuela. Pero mi abuela no está y Adriá es un fenómeno. Suelo decir que de Adriá se hablará dentro de doscientos años como se habla de Picasso, de Dalí o de los maestros de la pintura. El está descubriendo toda la cocina moderna, el tira del carro.
En él se fijan cientos de miles de jóvenes cocineros del mundo. Eso no quiere decir que su cocina haya que comerla todos los días.
Ferrán Adriá es como el Vaticano para los católicos: es el máximo pontífice de la cocina. La cena más divertida que tuve en mi vida fue en El Bulli. Comí 36 cosas diferentes.

-Su plato preferido...
-Prefiero lo típico, como el puchero. Hace unos días cociné en la TV con una receta de carbonada criolla que me mandó una argentina.
Me gusta tener todos los días algo de cuchara: crema de espinacas, lentejas, garbanzos, puerros con patatas, y yo como bastante más pescado que carne. Aunque me encanta la colita de cuadril que comen ustedes. El asado me gusta, el de costilla ancha.

-¿Qué propone desde los fascículos?
-Voy a hacer unas recetas para que os acordéis de mí gratamente. Para que dentro de unos meses me cuenten que hicieron mis platos y que han quedado muy bien. Va a haber ensaladas, pastas, pescados, legumbres, carnes, postres sencillos... un poco de todo. Lo que hago aquí con mucho éxito. El éxito que ya tuve en la Argentina y que con los fascículos voy a tener. Estoy seguro. En la Argentina todo lo he hecho bien.

La cocina de Arguiñano

La colección está integrada por 30 fascículos, divididos en temáticas por plato (carnes, pescados, sopas...). Las recetas incluyen foto, tips, tiempos de cocción, cantidad de comensales, nivel de dificultad y glosario. Son platos fáciles, con ingredientes accesibles y baratos que se encuentran en las góndolas locales ($ 8,90).

La Nacion - Revista -

La Nacion Revista

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La Nacion Revista

Cocina Para coleccionar / Ricos, sanos y nutritivos / Cereales

Milanesas de trigo y soja
Por Martiniano Molina

FOTO Milanesas de trigo y soja

Foto: Alfredo Willimburgh

Ingredientes :

1 ½ taza de trigo burgol,

1 ½ taza de porotos de soja,

1 cebolla,

1 ají colorado,

romero fresco,

3 berenjenas,

½ taza de galletas integrales procesadas,

jugo de 1 limón,

2 huevos,

pan rallado extra

Hidratar el trigo y los porotos por separado. Luego, colarlos y cocinarlos (también por separado) renovando el agua hasta que resulten tiernos.

Colarlos y reservarlos. Quemar las berenjenas sobre la hornalla hasta que queden tiernas. Retirarlas, dejarlas enfriar, pelarlas y reducirlas a puré con un cuchillo.

Saltear la cebolla y el morrón en cubos y procesarlos. Una vez lograda una pasta homogénea, mezclar con el puré de berenjenas ahumado, el romero, sal, pimienta, el jugo de limón y el polvo de galletas.

Retirar la mezcla, colocar en un bol y, con las manos, formar milanesas parejas. Batir los huevos con sal y pimienta negra.

Pasar por la mezcla las milanesas y rebozarlas en el pan rallado.
Freírlas en abundante aceite hasta que queden crujientes. Escurrirlas sobre papel absorbente. Si lo desea, puede acompañar con vegetales asados condimentados con sal, aceite y pimienta negra.

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Cocina Para coleccionar / El gusto de lo hecho en casa / Hamburguesas

Por Martiniano Molina

Bocadillos de pollo

De ternera rellena

Pesca fresca

Vegetariana

De cerdo y maíz blanco

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Parrilla cinco estrellas en Mendoza

Carnes grandes de campo, chivo y cordero enteros, son la especialidad de Grill Q, a la que se agregan los caseros carbonada, locro, humita, empanadas y más

Whiskies clásicos
La familia Ballantine´s presentó su excepcional 30 años

Bodeguero made in Brasil
Weinert va por la segunda generación de hacedores de vinos, gracias al oficio de don Bernardo, un brasileño que se enamoró del clima mendocino y desarrolló vinos de excelencia

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El mar, otra expresión peruana

Con 24 años vigente en el puerto del Callao, Lima, una familia italiana creó una fusión natural de ingredientes mediterráneos y productos marinos

A fines de 2008 apareció esta propuesta en Buenos Aires, en una esquina de destino gastronómico.

Hoy representa una de las fusiones o influencias de las distintas inmigraciones que influyeron en el repertorio peruano: la italiana del mar, mediterránea, que adoptó con éxito los ajíes, atenuados en su picante, a gusto de los porteños, pero sin que falte.

El cocinero Julio Wu es un peruano descendiente de japoneses -la cabeza del staff es toda peruana-; Paola, muy buena mesera, y Richard, de Arequipa; los demás, argentinos, colombianos... aprendiendo el oficio. La carta es casi absolutamente de pescados y mariscos; aun los lunes la cocina cuenta con piezas frescas, indispensable condición para los cebiches, tiraditos y tartares
(continua)

Por Alicia Delgado

alidelgadolanacion@fibertel.com.ar


The Kilkenny . El tradicional pub, característico habitante del Bajo Retiro, ahora sirve sus almuerzos y happy hours también en la vereda de la calle Reconquista, convertida en peatonal. Entre los finger foods están las pacoras y samosas preparadas por el chef, de origen indio.
Son un típico buñuelo o torreja hindú, frita, a base de cebolla, papa, cúrcuma y anís en grano
($ 11, la tabla). Marcelo T. de Alvear 399, esquina Reconquista.

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Vinos: Desde un bello paisaje

Los vinos sudafricanos existen desde hace tres siglos, pero en la última década han desarrollado su prestigio de calidad y diversidad.

El cepaje más cultivado era el chenin blanc, muy bien adaptado al terreno -denominado Steen-; luego, el cabernet sauvignon ganó importancia, y tanto el merlot como el syrah crecieron en producción.

Emblemática es la uva tinta pinotage, una cruza de cinsault y pinot noir.
La zona más productiva de Sudáfrica es Stellenbosch, con su particular geografía y su clima.
La diversidad de suelos y la moderna tecnología han logrado el reconocimiento del mundo. Sudáfrica es el noveno productor mundial de vinos, clasificados como vinos del nuevo mundo: aromáticos, frutados y frescos, representan las preferencias actuales, de las marcas Fleur du Cap, Nedergurg y Plaisir de Merle, importados por Bodega Tres Blasones. De Fleur du Cap, el Pinotage 2006, el Fleur du Cap Shiraz 2006 (ambos $ 78) y el blanco Sauvignon Blanc 2008 (58). De Nederburg -de viñedos de Paarl- llega el Winemasters Sauvignon Blanc 2008 (50) y el Manor House Shiraz 2006 -elegido el mejor syrah en la feria de Londres 2007- (94). De etiqueta Plaisir de Merle, también de ese notable terroir y bajo el control del MD de Château Margaux, un excepcional Syrah 2006 (156), para apreciar este cepaje en su complejidad.

Por Alicia Delgado
alidelgadolanacion@fibertel.com.ar

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