lunes, 3 de mayo de 2010

Sabores del bicentenario

La antropología y la historia dan buena cuenta de aquellos tiempos rioplatenses en que lo cotidiano porteño, especialmente las comidas, respondía a costumbres y ofertas lugareñas, muchas veces frustradas en su resultado final por las grandes distancias que debían recorrer antes de llegar a la mesa.

Se consumía carne, y los pescados, por su cercanía, eran de río. Bagre, armado, surubí, dorado, sábalo, boga, pacú, patí, tararira y pejerrey era lo que abundaba. Y aves de caza, como perdices, gansos, patos y palomas.

La huerta no era muy variada: había que elegir entre repollo, cebolla, ajo, lechuga, arvejas, papa, batata y zapallo.

No faltaban los porotos y garbanzos para el cocido (puchero), aunque eran caros.

La grasa era el elemento oleoso, accesible y económico para todo fin.

En 1812, desde la apertura del primer saladero, la carne se valoriza, se comienza a exportar y se encarece.

En 1828, las damas porteñas pegan el primer grito como amas de casa ("queremos carne barata"), y logran una ordenanza que prohibía los precios altos.

La autolimitación, señalada en el calendario religioso, acotaba los menús a elecciones un tanto monótonas.

Los platos se sucedían así: sopa de fideos o caldo; asado de vaca, carnero, cordero o ave; guisos, carbonada con frutas, zapallitos rellenos con pasas de uva, locro de trigo o maíz, buena fruta en verano y muy poca en invierno. Arroz con leche, yema quemada y churros para el mate cocido o en bombilla.

En los cumpleaños o en las grandes tertulias, los dulces caseros proyectados en recetas con valor agregado, como los pastelitos hojaldrados (foto), otorgaban un sello especial a la cocina de esa casa.

Doña Petrona, recientemente homenajeada con una plaza en Villa Urquiza que llevará su nombre, decía que en el interior del país -ella era de Santiago del Estero- se resguardan los verdaderos tesoros de la cocina rioplatense que los porteños, siempre admirando lo que llega desde afuera, desatendieron.

Licorcitos caseros, pan hecho en casa o adquirido en la Recova del 1800, dan cuenta de una gastronomía que, como todas, siempre se limitó a lo que ofrecía el lugar.

Recordarla con pastelitos fritos hechos con masa del supermercado; pescados de río aunque abunden los de mar, carbonada en zapallo con la carne más barata y mates con yerbas de la mejor calidad es, también, un modo de recordar el nacimiento de la Patria.

Por Miriam Becker

miriambecker@fibertel.com.ar

Datos tomados del libro A la mesa, de Marcelo Alvarez y Luisa Pinotti


Fuente: La Nacion