jueves, 2 de julio de 2015

Cuando un amigo se va...Para vos querida Curri




Donde estes, al lado de tu mami, descansa en paz y te doy las gracias por la enseñanza que nos dejaste, tu fuerza, tu fe, tu valentia y tu forma tan especial de ser
No puedo escribir nada mas porque todavia no lo puedo creer, lo unico positivo que saco es que por fin has dejado de sufrir.
Te quiero

miércoles, 1 de julio de 2015

Cuál será el destino de El Palacio de la Papa Frita

Una crónica que refleja la resistencia del encargado del local y de algunos empleados que pasaron la noche en vigilia para evitar un desalojo sorpresivo; presentaron un expediente para que el restaurante se convierta en "Bar notable" y así no se cierre
Por   | Para LA NACION

"Está cerrado, ya es tarde", responde un empleado de El Palacio de la Papa Frita a LA NACION cuando este medio se presenta a las tres de la madrugada para consultar sobre la situación del tradicional restaurante del centro porteño.
Las luces están prendidas como si fuese hora pico, pero hay poco movimiento de gente a esta hora. El local está con llave, no abierto al público. El encargado del local y otros empleados toman café en el interior con cara de preocupados sin saber qué puede llegar a pasar durante hoy, día designado para un desalojo, según les comunicaron a los socios el 11 de mayo pasado.
Es un día largo para ellos. A la habitual jornada laboral le sumaron una convocatoria a actores, gente relacionada al teatro, políticos, medios de comunicación, para potenciar una manifestación de repudio a lo que podría ocurrir hoy: el cierre de este local de más de 60 años para darle lugar a una pizzería de una reconocida cadena.
Entre las personas que se acercaron al Palacio para mostrar su apoyo estuvo Carlos Oviedo, referente de Aluvión Ciudadano, que, junto a Ricardo Maidana, dueño del Palacio, hicieron unapresentación en la Legislatura porteña-en la persona del legislador Carlos Ritondo- para que se declare al Palacio de la Papa Frita como "Bar Notable de la Ciudad". Así creen que se podría evitar el desalojo.
Hoy se espera la presencia de Miguel Paz Ceminara, propietario actual del local y socio minoritario del Palacio, que amenazó con mandar a la policía para concretar el desalojo hoy, cuenta a LA NACION Carina Ini, jefa de prensa del lugar.Explica que Paz Ceminara forma parte de la sociedad, participa en las decisiones del directorio, asiste a las asambleas pero no está conforme con el restaurante y pretende alquilarlo a una pizzería. "El último contrato lo firmó por $3000 y hoy desprecia los $130.000 que le hemos llegado a ofrecer para mantener el restaurante", sostuvo Maidana en un comunicado.
El posible cierre del Palacio dejaría a 51 familias en la calle, ya que los empleados no serían tenidos en cuenta en el nuevo emprendimiento que se realizaría en la calle Corrientes 1612, típica zona de teatros y cines de la Ciudad de Buenos Aires.
Para evitar un desenlace que los deje sin trabajo, muchos de ellos pasan la noche en el lugar a la espera de una resolución. "Mañana podrían reunirse Ricardo Maidana, socio mayoritario y el Sindicato Gastronómico para ver cómo continúan", informa a LA NACION Carina Ini. Y agrega: "Hoy Paz no apareció, esperemos que no caiga mañana con la policía". Durante la madrugada, el clima es tenso, pero con la ilusión de poder revertir la situación luego del impacto que generó la concentración de ayer por la tarde.

LA HISTORIA DEL PALACIO DE LA PAPA FRITA

El Palacio de la Papa Frita nació en 1952 y hoy cuenta con otras tres sedes: una en la Costanera, avenida Rafael Obligado 6710; otra en Barrio Norte, Laprida 1339 y una tercera, también en el Centro, Lavalle 735. Es un lugar típico donde los elencos de las obras de teatro de la calle Corrientes eligen para comer milanesas con papas soufflé, el plato característico del restaurante.
Hace un año y medio, el Palacio entró en crisis, con deudas a los empleados y estuvo cerca de ser cerrado. Maidana, empresario gastronómico, se convirtió en socio mayoritario para poder revertir la situación de este lugar emblemático de la avenida porteña. "Nosotros tomamos la cadena hace un año y medio en una difícil situación económica, la revalorizamos, recuperamos las fuentes de trabajo y la oferta gastronómica y estamos contentos con el resultado...el negocio va bien, pero hay acciones que no le hacen bien a la cadena", sostuvo.
"La querida calle Corrientes no puede privarse de los símbolos que hicieron historia, el Palacio es protagonista de nuestra cultura", concluye. (continua)
Texto e imagen La Nacion


Empleados del Palacio de la Papa Frita se manifiestan esta noche frente al tradicional restaurante para impedir el cierre del local; por cuestiones económicas, la decisión del dueño es alquilarlo a una pizzería. Como señal de repudio, los trabajadores reparten papas fritas gratis en el lugar; por la tarde distintos actores y gente relacionada al teatro se acercó para mostrar apoyo al local ubicado en Corrientes 1612, en pleno centro porteño.
Ricardo Maidana, uno de los dueños, contó a TN que un socio minoritario está pidiendo el desalojo: "Nosotros tomamos la cadena hace un año y medio en una difícil situación económica, la revalorizamos, recuperamos las fuentes de trabajo y la oferta gastronómica y estamos contentos con el resultado...el negocio va bien, pero hay acciones que no le hacen bien a la cadena", sostuvo.
El desalojo estaba previsto para las 00 de hoy. Los empleados esperan que la Legislatura de la ciudad de Buenos Aires declare patrimonio de la Cultura de la ciudad o que se declare Bar Notable para impedir el cambio, aunque por ahora no hay señales en esta dirección.
Un gremialista del sindicato gastronómico presente en el lugar prometió que el restaurante no será desalojado. "No se puede tirar abajo 63 años de historia poniendo una pizzería. El Palacio no cierra, vamos a resistir", afirmó. Los trabajadores allí presentes lo aplaudieron y prometen resistir allí. Pasarán la noche en estado de vigilia.

sábado, 27 de junio de 2015

Sándwiches célebres: el origen de los más famosos y dónde probar los mejores

A través de la historia de estos bocadillos se puede explicar gran parte de la gastronomía occidental. De dónde vienen y dónde se consiguen las versiones más ricas de Buenos Aires.

Eterno y contemporáneo, de origen aristocrático y naturaleza obrera, sencillo pero con un potencial de complejidad infinito, el sándwich es el plato que es todos los platos: un vector que atraviesa la gastronomía a lo largo de los siglos y a lo ancho del planeta. Desde las tribus mongolas nómades que, para poder comer sin detener su marcha, envolvían en masa la carne de caballo que componía su menú (no quieren saber cómo la preparaban) hasta las hamburgueserías deli que hoy son las vedettes en todas las capitales del mundo, la historia de la humanidad puede narrarse a través de lo que ponemos entre dos panes.
El sándwich tal como lo conocemos tiene su origen en el siglo XVIII y se lo debemos a un noble, John Montagu, cuarto conde de Sandwich quien, como la mayoría de los aristócratas de la época, no tenía mucho trabajo que hacer y pasaba el día dedicado a su actividad favorita: jugar a las cartas. Su ludopatía era tal que se negaba a abandonar el paño aún para comer, por lo que, tras largas horas de partidas, solicitaba a su servidumbre que preparara un bocadillo entre dos panes que le permitiera almorzar o cenar sin interrumpir su juego y sin ensuciar los dedos con los que manipulaba los naipes. Pronto, la idea prendió entre sus compañeros, que comenzaron a ordenar su comida “como Sandwich”.
DE EUROPA A EE.UU.
Sin embargo, no fue hasta un siglo más tarde que la revolución industrial, la inmigración masiva y ciertos avances en la tecnología gastronómica transformaron ese bocadillo de palacetes en la más popular de las comidas populares: con epicentro en una Nueva York enriquecida por la llegada de hombres y mujeres de todos los puntos de Europa, cada cual con sus propias tradiciones, fue en esta época (entre 1850 y 1900) y en aquel lugar (la costa este de los Estados Unidos) donde nacieron los panchos, las hamburguesas, los bagel & lox y la mayoría de los sándwiches que hoy conocemos como canónicos.
Pero la magia del sándwich es que uno no necesita ir hacia ellos sino que, como decía Pappo, vienen hacia uno. No es necesario ir a Manhattan para probar un buen pastrami on rye o a Estambul para deleitarse con un dönner kebbab. No solamente porque, globalización mediante, en Buenos Aires hay una buena oferta que acapara prácticamente todas las variedades de sándwiches posibles, sino que uno puede (y es recomendable) hacerlos en su propia casa. Allí, en el ámbito privado, por precios muchas veces irrisorios, uno puede prepararse los mejores bocadillos, ya sea imitando los clásicos como inventando propias, en función a los ingredientes disponibles y los caprichos. 

CIRCUITO SANGUCHERO
Por eso, hacemos una recorrida por la historia y la actualidad de los sándwiches, recomendando los mejores lugares donde probarlos en esta ciudad y alrededores, aunque sugerimos incursionar creativamente en el DIY (“do it yourself”). Las posibilidades son infinitas y el único límite es la imaginación (además de la mayonesa que es peor que Hitler y arruina todo lo que toca). 
Panchos. Hay que remontarse al poeta Homero para encontrar la primera referencia histórica a las salchichas. En la Ilíada las describe como uno de los alimentos que comían los soldados griegos durante el legendario sitio de Troya. Siglos más tarde, el emperador Nerón las tenía entre sus platillos favoritos y la expansión del Imperio Romano llevó la técnica a todos los puntos de Europa. Pronto, cada ciudad tuvo su propia variedad de embutido, tan diferentes entre sí que utilizaban el nombre del lugar de origen: de allí vienen el salame de Milán, la longaniza calabresa, la pamplona (de Pamplona) y demás. Entre estos embutidos con D.O.C., en Alemania se hicieron muy populares dos tipos de salchicha no-curadas: las wieners (vienesas) y las frankfurters (de Frankfurt, evidentemente), que son consideradas el papá y la mamá de las salchichas modernas. La afluencia de inmigrantes alemanes a los Estados Unidos llevó la receta, que pronto se popularizó acompañada de pan y mostaza: los partidos de baseball y las grandes ferias mundiales terminaron de volverlo un clásico callejero. En Buenos Aires, donde se hicieron masivos en la década del noventa los panchos de mala calidad (con la llegada de los super-panchos en cada kiosco y los locales con cien mil salsas tipo Peter’s), vivimos ahora una nueva época de oro, donde uno puede encontrar al menos media docena de spots donde probar panchos de primera, muchas veces acompañados de un buen trago. Pero el mejor, histórico, sigue siendo Pancho Coquito, desde hace 50 años en Belgrano 92, frente a la estación de trenes de San Isidro, sirviendo los panchos más increíbles del país.
Bagel & Lox. Lo que hoy es uno de los sándwiches más lujosos en la carta de la mayoría de los delis, nació hace siglo y medio como una alternativa barata y kosher al arenque que estaban acostumbrados a comer los inmigrantes de Europa Oriental que llegaron al nuevo mundo. Ahumado (al estilo de los nativos americanos), en salmuera (el auténtico lox) o conservado con el método nórdico tipo gravlax, el salmón es una exquisitez y combina como los dioses con el bagel, ese pan que se hierve antes de hornear para lograr una combinación única de crocante y suavidad. En Buenos Aires hay varios lugares donde lo sirven, al estilo neoyorquino. Los mejores, en los dos bares emblemáticos de Villa Crespo, nuestro propio Queens personal: tanto La Crespo (Thames 612) como Café Crespín (Vera 699) ofrecen sus versiones de este plato (también son lugar obligado para saborear otro sándwich de origen similar, el de pastrami). Como todos, el bagel con salmón también puede hacerse en casa: un buen pedazo de salmón fresco curado con eneldo, sal, azúcar y pimienta entre 24 a 72 horas en la heladera es todo lo que se necesita para hacer tu propio lox.
Milanesa. Europea de nacimiento y argentina por adopción, la milanga es uno de los platos nucleares de la gastronomía popular porteña del siglo pasado. Aunque la técnica ya se aplicaba en el viejo mundo (las schintzel vienesas, las cottoletas italianas), fue en combinación con la excelente carne pampeana que este bocado se volvió un clásico que se consigue en cualquier bodegón o minutería que se precie de tal. Su versión entre panes, sola o acompañada de lechuga, tomate, queso, jamón y/o huevo frito, es un clásico en buffetes escolares y de clubes, bares y cafeterías, con calidad dudosa. En Buenos Aires hay literalmente miles de lugares donde comer una buena milanesa en sándwich, pero hay que tener cuidado: las chances de encontrar una suela de zapato mal acompañada por pan viejo y lechuga algo marchita es relativamente alta. Para ir a seguro, un clásico es el Paulín (Sarmiento 635, Microcentro), donde un “Patagónico”, con queso, puerros y panceta, alimenta a dos personas adultas con buen apetito.
Hamburguesas. Compite cabeza a cabeza con el pancho por ser el sándwich más popular y extendido del mundo, de la mano de grandes cadenas multinacionales. Pero la hamburguesa es mucho más que eso: las hay de vaca, de cerdo, de pollo, de cordero, de pescado y vegetales; con una infinita combinación de ingredientes, salsas, agregados y panes. Más que ningún otro sándwich, la hamburguesa es un universo en sí mismo. Un universo aceitoso y lleno de sabor. Su origen se remonta a las tribus mongolas, de ahí a Rusia, de ahí al puerto de Hamburgo, principal punto de salida de la Europa decimonónica y de ahí, finalmente, a Nueva York, donde los restaurantes portuarios comenzaron a ofrecer el hamburger steak para atraer a los marineros que llegaban de los viajes. El tiempo, la refrigeración y las máquinas que permiten moler la carne mecánicamente hicieron que, pocas décadas más tarde, se transformara en el plato más típico de los Estados Unidos (y en el camino, que se invente nada más y nada menos que la producción de comida en cadena y el fast food). Aquí, en los últimos años, la hamburguesa dejó de ser sinónimo de comida chatarra y grandes cadenas internacionales. Hoy, en Buenos Aires, siguiendo una corriente que es furor en todo el globo, cada vez son más los lugares que ofrecen versiones deluxe de este plato. Desde bares de tragos (el Doppel, el 878 y Duarte, en San Telmo y Palermo, sirven algunas de las mejores de la ciudad) hasta locales especializados a lo largo y ancho del mapa. De estos recomendamos Pérez H (Defensa 425, San Telmo), Tierra de Nadie (Avellaneda 588, Caballito) y las mejores: las del palermitano Burger Joint (Borges 1776).
EL DE BONDIOLA: CAPO PORTEÑO
Llegó para quitarle el trono al choripán, hasta hace poco rey indiscutido de la comida callejera porteña. Aunque el “chori” sigue teniendo una carga simbólica irremplazable en actos políticos y partidos de fútbol (acaso las dos actividades masivas más comunes en este país), la bondiola se vende más en los carritos de Costanera, según demostró un informe televisivo hecho hace algunos años por el inefable Chiche Gelblung. Más que ningún otro sándwich, se recomienda hacerlo en casa: a la parrilla (tip: asar la bondiola entera, sin cortarla hasta que no esté a punto, en lugar de tirar los bifes sobre el fierro) o al horno, braseada, hasta que se deshilache. Si no tenés ganas de ponerte a cocinar, el mejor sándwich de bondiola de la ciudad se come en El Litoral, una parri de taxistas en la esquina de Pasco y Moreno (Balvanera), donde sirven un monstruo maravilloso de varios pisos de carne. No te olvides de pedir salsa criolla. 
Por Nicolás Lantos
Texto e imagenes Planeta Joy



Los Petersen: una brigada Brancaleone gastronómica

Por Alejandro Maglione | amaglione@lanacion.com.ar - @MaglioneSibaris | Especial para ConexiónBrando

Tuve la suerte de entrevistar en La Isla de los Sibaritas a Roberto y Chistian Petersen. Esto me llevó a pensar en mirar a los hermanos Roberto, Christian y Lucas, desde una vereda poco usual, que en este caso viene a ser el esfuerzo conjunto de una familia por sobrevivir y crecer profesionalmente, cuando los vientos de la vida soplaban en contra. Sobre todo es interesante escucharlos cuando falta poco para que les toque recibir en el restaurant de la Sociedad Rural en Palermo, a los hermanos Roca, en su gira mundial para dar a conocer la comida que se sirve en el mejor restaurante del mundo, según una encuesta de la revista Restaurant de Londres: el Celler de Can Roca. 

Uno los sigue recordando por su paso por la televisión, gracias a que el canal de televisión para el que grabaron varios programas, tiene la generosidad de repetirlos a altas horas de la noche con mucha frecuencia (el horario principal lo están reservando para "resultones" que nos enseñan a hacer sándwiches de jamón.). Allí se los vio cocinando a dúo a Roberto y Christian, y luego se dedicaron a generar programas de banquetes en los lugares más insólitos del país. Pero de allí a ser los que tienen a su cargo el montaje para la obra culinaria de los Roca, ha corrido mucha agua bajo el puente, que ellos supieron navegar y aprovechar con talento y enorme esfuerzo. (continua)


Texto e imagen Conexion Brando

miércoles, 20 de mayo de 2015

Hotelga: Encuentro anual de la Hoteleria y la Gastronomia -1 al 3 de septiembre en La Rural-

Hotelga 

El dia 30 de abril pasado se realizo el lanzamiento oficial de Hotelga 2015

Se llevó a cabo en el día de la fecha en la Sede Social de la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina el lanzamiento del XIII Encuentro Anual de la Hotelería & Gastronomía HOTELGA 2015 con sus respectivos eventos: el“Torneo de Chefs: Buscando el Menú Argentino” y la IV Edición del “Concurso Nacional de Hotelería Sustentable en la República Argentina. Hoteles más Verdes”.
El evento contó con la presencia del Ministro de Turismo de la Nación y Presidente del Inprotur Enrique Meyer, el Secretario de Turismo de la Nación, Daniel Aguilera, la Subsecretaria de Promoción Turística Patricia Vismara, la Directora Nacional de Promoción Turística, Verónica Llambrich, el Ministro de turismo de Mendoza y Presidente del CFT Javier Espina, el presidente de la Cámara Argentina de Turismo, Oscar Ghezzi, el Presidente de AHT, Aldo Elías, su par en FEHGRA, Roberto Brunello, el Gerente de Ferias Argentinas, Gonzalo Paez, autoridades del sector, representantes de Universidades, Directivos de AHT, FEHGRA y Ferias Argentinas, profesionales de la prensa y proveedores de la Industria de la hospitalidad.
El Ministro de Turismo, Enrique Meyer remarcó la importancia de la realización de HOTELGA para el sector turístico tanto a nivel nacional como internacional, en un momento en la Argentina donde el turismo ha tenido un considerable desarrollo en los últimos años. Además aseguró que HOTELGA es el encuentro más importante del sector y uno de los mayores logros alcanzados. Destacó la importancia del trabajo conjunto entre el sector público y privado y el tener una mirada positiva con la intención de seguir creciendo.
Roberto Brunello, presidente de FEHGRA resaltó la importancia del encuentro que ofrece la posibilidad de mejorar el servicio y la calidad a los clientes de nuestros establecimientos y reconoció el esfuerzo de los proveedores y colegas que año tras año participan del encuentro. También se refirió a la nueva edición del Torneo Nacional de Chefs que elige a los equipos de cocineros más creativos del país. Los participantes son los finalistas de las distintas rondas clasificatorias que se están llevando a cabo en las provincias argentinas a lo largo del año.
Al hacer uso de la palabra, Aldo Elías – presidente de la AHT, recordó a los presentes sobre la importancia del encuentro el cual permite a todos los expositores y visitantes, estar a la vanguardia de la información y la innovación de productos y servicios de la industria de la hospitalidad y la gastronomía. Además, el Ing. Emiliano Mastelli, coordinador del concurso Nacional de Hotelería Sustentable. Hoteles + Verdes, presentó las novedades de esta cuarta edición en las que se destaca la creación de la nueva categoría Green Marketing, creada para que los hoteles certificados con la Ecoetiqueta puedan promocionase como establecimientos respetuosos con el medioambiente y a la altura de las exigencias de los actuales consumidores. Las finales del mismo, se celebrarán en el marco de HOTELGA, co organizado por la AHT, FEHGRA y Ferias Argentinas, a realizarse en el Predio Ferial La Rural entre el 1 y 3 de septiembre próximo.


viernes, 15 de mayo de 2015

Lácydes Moreno Blanco, fallecido este jueves, era una eminencia de la gastronomía colombiana.


"Creo que no se cocinar, pero he asistido a la evolucion de la mesa"
Foto: Claudia Rubio / EL TIEMPO
Lácydes Moreno nació en Burdeos (Francia), pero creció en Cartagena y vivió sus últimos años en Bogotá. No había evento gastronómico al que no fuera invitado de honor.


Nonagenario ya, Lácydes Moreno (30 de agosto de 1920-14 de mayo de 2015) era un viejo elegante, galante, lleno de flores para sus interlocutores y, sobre todo, para las damas de todas las edades. En un mismo minuto era capaz de convertirse en un espadachín de la palabra para defender el término ‘empanada de huevo’, acudiendo a la historia, a la costumbre, a la etimología, a lo que fuera necesario y, a la vez, llenar de correcciones cariñosas a quien hubiera cometido la osadía de llamarla ‘arepa e huevo’.
Lo hacía porque pasó su vida estudiando los platos, los sabores, la forma como se fueron formando las cocinas, sobre todo la cartagenera que lo acunó y lo maravilló siempre, incluso después de haber recorrido mesas del mundo entero para compararla, juzgarla y declararla victoriosa.

Insistía en que no se dijera que fue diplomático: “Pasé unos años en el servicio exterior –corregía–, no en la diplomacia, que es un término muy pomposo”. Pero ese servicio fue abono a las inquietudes culturales que lo llevaron, pese a su sencillez, a ser reconocido como autoridad gastronómica.
“Al llegar a esta cumbre de la vida, pienso que el hombre es el resultado de su mundo histórico –le dijo a esta redactora en el 2010– .Vivimos tan rápidamente, tan vertiginosamente, que hoy los cambios son bruscos. Vengo de lo que antiguamente era la comida familiar, donde se forma el hogar. Y a través de estos estudios en los que me he pasado la vida, creo que no sé nada de cocinar, pero he asistido al espectáculo de cómo el concepto de la mesa ha ido evolucionando”.
Nacido en Burdeos (Francia), Lácydes Moreno creció en Cartagena; su padre fue el periodista y fundador de El Mercurio, Benjamín Moreno Torralbo, que también fue jefe de redacción y editorialista de El Siglo. “Antes, en las casas no había televisor –contaba–, pero en mi casa familiar, en Cartagena, lo que había era libros. Y desde temprano tuve interés por la cocina, gracias a las negras que había en mi casa. Recuerdo a Cesaria; sus hijos eran mis compañeros de juegos, con ellos me metía al mar e hice la primera comunión... Entonces, ese matrimonio entre libros y cocina me llevó a ver a esta última desde la perspectiva que más me ha interesado: la cocina como un reflejo de culturas”.
Creció saboreando la que años después afirmó que era una de las cocinas más variadas del mundo –algo de lo que empezó a ser consciente cuando ya trabajaba en el servicio exterior–. “Hay sutileza en la cocina cartagenera –así la descri- bía–. Todo se acompaña con algo dulce. Al mediodía se servían unas tortillas de plátano o un higadete o arepitas dulces. Por la tarde, el arroz con coco o la posta negra siempre se acompañaban de un enyucado o con plátano en tentación”.
Y se declaraba “especialista en enyucados” para afirmar que este bocado a base de yuca no es un postre. “Es un acompañamiento, porque la comida nuestra se corta con un toquecito de dulce. He pensado que debió ser por una influencia de la época colonial arábigo-andaluza y de la mano negra de nuestro fogón, porque incluso al arroz con coco le ponen azúcar. La morcilla nuestra, costeña, es dulce, no como la de Bogotá”.
Moreno, que el año pasado recibió el Premio Nacional a la Vida y Obra otorgado por el Ministerio de Cultura, recordaba que fue su primer cargo en el exterior, en Cuba (1952), el que iluminó el camino de sus intereses intelectuales. “Ya tenía entonces una visión de mis sabores, porque habíamos vivido antes en Bogotá, pero llega un momento en que la cocina se vuelve nostalgia...”
De observar las similitudes y diferencias entre platos que incluso ostentaban el mismo nombre, empezó su empeño en la valoración de lo propio. “Empecé a notar las diferencias, a hablar de platos. Por ejemplo, el ajiaco bogotano es distinto al de Cartagena, más sápido, con cerdo salado, yuquita y ñame. Y a la vez, el plato nacional cubano es otro ajiaco, parecido, caribeño”.
Moreno describía su labor como un proceso de “ir detectando cositas”. Tanto que al volver a Cartagena, ya seguro del valor de sus tradiciones culinarias –y ejerciendo el cargo de director de Educación Pública–, alcanzó a hablarle a Teresita Román de la necesidad de recoger las recetas de la ciudad como mecanismo para preservarlas. “Y ella emprendió, con su familia, la elaboración del libro Cartagena de Indias en la olla –contaba–. Me lo envió cuando ya estaba viviendo en Japón, país a donde me fui en 1957; pensé que iba por un año y me quedé diez”. En Japón se casó con una japonesa con quien tuvo un hijo.
Al hablar de la evolución de la mesa colombiana, afirmaba que quizás lo más decisivo en ella fueron “los cambios en los comportamientos matrimoniales”.
Se refería al “cariz de estabilidad” del matrimonio, a la costumbre de ir a almorzar a la casa, al hábito por el cual las señoras llevaban cuadernitos para conservar recetas familiares. Lácydes basó en esas reliquias familiares su libro Las recetas de la abuela (1998). “Comencé a estudiar eso en Cartagena, por un librito que me regalaron, y descubrí un tesoro en ello. Vi cómo las señoras de antes tenían predilección por consentir al marido y a los hijos. Tenían bella caligrafía y, a veces, unas deliciosas faltas de ortografía, pero esa era la coquetería de la época. Todo eso le daba carácter a la cocina, a la mesa, a los sabores, que eran formados a través del tiempo y son resultado de los productos del entorno”.
Y en el recuento del camino recorrido, Lácydes Moreno hacía altos para elevarse en sugerencias de menús que exaltaran el sabor de Colombia: “Propongo un menú de ejemplar delicadeza: un sorbete de curuba, una sobrebarriga, unas papas chorriadas y la preparación con aguacate. Pero una sobrebarriga bien hecha, delgada, bien adobada con cerveza, aunque primitivamente era con chicha, que después va al horno. Y para terminar, una cuajada o leche asada. Es un menú prodigioso, desde el sorbete. Sería el menú de una reina”.
Para Lácydes, nuestra cocina siempre estuvo a la altura de reyes, reinas, presidentes y embajadores. Lo comprobó en su vivencia personal, con el ajiaco.
“En el fondo, es una sopa parmentier que ha evolucionado mucho –ponderaba–. A finales del siglo XIX, la llamaban sopa de ajiaco y no tenía pollo ni maíz, pero se hacía con la yoma (papa en muisca). Después se hizo afrancesado: porque le pusieron la crema. Cuando tenía la oportunidad de servirlo en mis embajadas, era un plato atrayente para presentarlo en bufé: ponía las mazorcas cortadas a un lado, el pollo desmenuzado en otro, el caldo en otro, y así con el maíz, la crema de leche y las alcaparras. Yo ponía mi sopera en el centro y les explicaba, y era un éxito cuando la gente armaba su plato”.
Moreno Blanco plasmó en sus libros esa conexión de nuestros sabores con su pasado. Basado en extractos de una antigua publicación bogotana, del siglo XIX, que reunía una miscelánea de costumbres locales, entre estas recetas, editó su libro Sabores del pasado. Y de una cantidad de fichas bibliográficas y apuntes que acumuló a lo largo de su vida sacó en limpio su Diccionario de voces culinarias (2008), un gran volumen de términos que alternó con poesías referentes a los fogones.
“Participamos de cambios bruscos en las actitudes de la mesa –observaba–. No sé hasta dónde nos va a llevar como beneficio cultural. Pero lo importante, la saga más grande y más constante que ha vivido el hombre, viene desde el momento en el que somete el fuego y nace la cocina. Porque pasó de recoger granos y cazar y comer crudo a cocinar. Desde ese momento: la gran aventura real del hombre ha sido la alimentación, pues logró, con lo que había, acrecentar los sabores propios”.
Esos sabores propios tenían el valor máximo para el investigador: “Se van forjando a partir de guerras, invasiones, migraciones; el hombre ha ido aportando cosas, pero en cada núcleo social hay sabores propios, sean españoles, chinos, franceses o colombianos”.
Su preocupación estaba allí, en encontrar una cocina que salvara el acervo informativo que le da identidad a lo nuestro.
“Un día me invitaron a dar una charla de introducción al arte de la cocina –contaba–. Fui a ver el lugar y pregunté cuántos van a ser cocineros, me dijeron que unos 1.200 en una sola escuela. Y hay muchas. A ellos vengo insistiéndoles en la necesidad de tener conciencia de investigación, de lectura, y de que en primer término conozcan la cocina de su país, porque hay una tendencia a pensar en fusión y espumas, pero lo primero que tienen que conocer es de dónde vienen sus sabores”.
Lácydes soñaba con un restaurante escuela de cocina tradicional cartagenera, que fuese hecho “no para graduar chefs”, sino para preservar el conocimiento de su identidad culinaria.
“A veces veo programas de televisión, en los que les dan a nuestros platos tradicionales cambios tan absurdos que me dan lástima –agregaba–, y vengo sosteniendo esto: ¿para qué se meten con una cocina que ya está hecha y tiene su estilo y vida propia? Al mismo tiempo, todos los días están descubriendo ingredientes en cada rincón de Colombia, son elementos con los que debe trabajar un cocinero. Porque un verdadero cocinero es un fiador de sabores y puede aprovechar estos productos como manifestaciones de la nueva cocina colombiana, pero a la viejita déjenmela quieta, conservémosla, démosle de vez en cuando un besito, una ternurita, pero no me la maten”.
Lácydes, una verdadera eminencia de la gastronomía colombiana, es velado en la Funeraria Gaviria y sus exequias serán hoy, a la 1 p.m., en el Gimnasio Moderno, en Bogotá.
Liliana Martínez Polo
Cultura y Entretenimiento

martes, 12 de mayo de 2015

Por fin...problema solucionado!!

Hola amigos, creo que al fin pude solucionar el "problema" que no me permitia escribir/publicar en mis blogs.





Con esto no quiere decir que publicare seguido pero si que al menos...puedo hacerlo si el tiempo me lo permite.
Gracias por preocuparse y escribirme preguntando si me sucedia algo
Hasta pronto.

miércoles, 25 de junio de 2014

Detrás de las comidas: ¿por qué las facturas llevan esos nombres?

Los platos dicen mucho del lugar donde se consumen, de la historia y de la gente que los prepara. Las facturas, también tienen su historia.

 La comida dice mucho sobre la geografía, la época y la cultura de los lugares donde fueron creadas y consumidas.

Todos los platos tienen una historia detrás, a veces casual, a veces deliberada y en la mayoría de los casos, insólita.
 Por ejemplo, ¿alguna vez te pusiste a pensar por qué la mayoría de las facturas que compramos habitualmente en la panadería tienen los nombres que tienen?
¿A quién se le ocurrió bautizarlas "vigilante", "bola de fraile" o "cañoncito"?

 Semejantes nombres no podían ser casuales y tienen un por qué.

Resulta que alrededor de 1888 los panaderos tenían un sindicato organizado por el anarquista Enrico Ferrer y resultaron una huelga que duró más de diez días.

 Además de dejar de trabajar por casi dos semanas, los panaderos decidieron combatir a través de los nombres de sus facturas.

Así, los obreros panaderos anarquistas protestaron a través de sus creaciones.

 Sacramentos: similares a las medialunas, ideales para rellenar con jamón y queso, su nombre es una crítica a la Iglesia.

 Bolas de fraile: rellenas de dulce de leche o crema pastelera, los panaderos de 1888 les pusieron ese nombre para ironizar sobre la iglesia.





Bombas: su nombre directamente se burla del ejército. Son los clásicos profiteroles, rellenos de crema o dulce.






 Cañoncitos: con pastelera o dulce de leche, espolvoreados con azúcar impalpable, el nombre hace alusión también al ejército.





 Vigilantes: su nombre es una burla a la fuerza policial. Junto con las medialunas, son una de las facturas más simples, clásicas y ricas.

 El sindicalista Enrico Ferrer había nacido en 1853 y era un anarquista fugado de Italia. Llegó a Argentina en 1887 y colaboró en la formación de sindicatos. Así que ya ves, gastronomía, historia y cultura, van de la mano y cuando te sientes frente a un palto, pensá que detrás de él hay mucho más que una mezcla sabrosa de ingredientes.

Fuente texto e imagenes: Diario Veloz

Por Nieves Otero -Periodista