Bebida popular como pocas, el mate también tiene sus cinco minutos de glamour. En pleno corazón del Palermo que está de moda se organizan catas de una de las más genuinas costumbres argentinas
Al fin le llegó el turno: la yerba mate ( Ilex paraguariensis ), una planta tan pero tan nuestra que solamente crece en las cuencas de los ríos Paraná, Paraguay y Uruguay, está de moda.
¿La verdad? Se lo merece. Porque pese al muy difundido consumo gourmet de vinos, tés y cafés, el mate es la bebida que más se toma en nuestro país: 100 litros por año por habitante, contra 50 de gaseosa, 34 de cerveza, 30 de vino y 18 de agua mineral (Fuente: Instituto Nacional de la Yerba Mate).
Apenas nacida la sociedad virreinal, la costumbre de tomar mate -que ya tenían los guaraníes usando como bombilla una caña o tacuara perforada que fue admitida por los jesuitas luego de comprobar que en lugar de volverlos holgazanes les daba vigor y energía- atravesó a lo largo y a lo ancho todos estratos sociales de la época.
"Fue adoptada por ricos como por pobres. Entre las familias de dinero había una «cebadora» para mate dulce y otra para amargo, y también el «mocito del agua», que tenía que cuidar que nunca hirviera", explica la ingeniera agrónoma Josefina Armendares, dedicada a una tarea inusual: cata de yerba mate.
Según la experta, hay cuestiones que aún se discuten. Por ejemplo, si el auténtico mate es dulce o amargo, o qué proporción de palo debe tener. "En el Uruguay, por ejemplo, la prefieren despalada, pero acá no nos gusta, y se considera que la proporción debe ser de un 65% de yerba y un 35% de palo -explica-. En provincias como Córdoba o las de la región de Cuyo, las yerbas con el agregado de hierbas son muy consumidas; por eso, ahora hay más saborizadas y compuestas, ya empaquetadas."
Sobre otras cuestiones, en cambio, no se discute. Ejemplo: la temperatura del agua, que debe oscilar entre 70 y 80°: "Si hierve, el mate se lavará enseguida, perderá sabor y propiedades. Ah, y nada de enfriar el agua hervida con un chorro de la canilla", advierte la especialista.
La yerba mate se cosecha un lustro después de la siembra. Luego de cortar las ramas debe ir muy rápido a la planta de secado, ya que se oxida fácil y rápidamente. Después se la expone al zapecado, o fuego vivo a temperaturas de entre 90° y 100°. El canchado, o molienda gruesa, es el paso siguiente, cuando las hojas se trituran (originalmente se hacía con machete). Finalmente, viene el estacionamiento, que realizado en forma natural demoraría más de un año y haría económicamente inviable su comercialización. Existen cámaras que aceleran el proceso. Las yerbas de estacionamiento natural son especialísimas, pero más caras.
Los mates de vidrio, silicona, metal o loza no necesitan ser curados. Pero los de calabaza o madera (que para los fanáticos siguen siendo los mejores) sí. Para esto hay que lavar el interior del mate con agua caliente, llenarlo con yerba usada y, a medida que se seca, ir añadiendo un poco de agua tibia para humedecerla. Vaciar con una cuchara y repetir dos veces este proceso. Lavar, secar bien y empezar a usar el mate.
La yerba estimula el sistema nervioso central, tiene virtudes alimenticias (aporta vitaminas y minerales; tanto, que los gauchos, que vivían a base de carne y mate, no sufrían escorbuto por falta de vitamina C, como sí los marineros), es diurética y contiene sustancias antioxidantes (como polifenoles y saponinas), que mejoran la respuesta inmune y podrían regular el colesterol.
Por Gabriela Navarra
1. Cargar el mate hasta las ¾ partes de su capacidad.
2. Tapar la boca del mate con la palma de la mano, darlo vuelta y sacudirlo para acomodar la yerba y eliminar el polvillo.
3. Humedecer de a poco la yerba sobre un costado, con el agua tibia.
4. Cuando la yerba se haya hinchado, ubicar en ese costado la bombilla.
5. Una vez que el agua ha llegado a su punto (70 a 80°), se empieza a cebar.
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