lunes, 18 de mayo de 2009

Con la sartén por el mango -Karlos Arguiñano-

Desde su restaurante de Zarautz, en el País Vasco, Karlos Arguiñano cuenta su historia, su cocina y el abecé de sus platos. La Nacion publica todos los viernes los fascículos coleccionables con sus secretos culinarios.

Mucho antes de la moda gourmet y posterior a los imperdibles consejos de Doña Petrona, el carismático Karlos Arguiñano animó a más de uno en las preparaciones de la cocina casera. Estrella de televisión desde hace décadas, estuvo cinco años en la tevé argentina y actualmente seduce a las amas de casa desde la cadena española Tele 5.

-¿Cuáles son las bases de Arguiñano?
-Limpieza, honradez y cariño. Creo que con esos tres lemas se hace una buena cocina.

-¿Cómo elegir en el mercado?
-Como cocinero o ama de casa. Yo soy cocinero, pero soy ama de casa desde que estoy en televisión hace muchos años. Es cocina doméstica para que la gente en casa pueda hacer lo que elaboro. Al mercado nunca hay que ir con hambre porque te apetece todo y compras más de lo que debes. Ir recién comido y con la lista más o menos preparada. Luego se mira y se compra sobre la marcha. Lo importante es comer bien, porque una persona bien comida es una persona fuerte. Y una persona fuerte es feliz, una persona que no come bien, al final lo paga.

-¿Cómo fueron sus comienzos?
-Empecé de muy niño a cocinar en casa, luego hice hostelería y a los veinte años ya me puse por mi cuenta. Estoy en una zona privilegiada. En cuarenta kilómetros cuadrados están cuatro de los cincuenta mejores restaurantes del mundo. En esta zona ya era famoso mucho antes de estar en la televisión.

Desde Zarautz, provincia de Gipúzcoa, en la frontera con Francia, Arguiñano se refiere a los emprendimientos de los chefs Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui y Andoni Luis Aduriz.
"Es una zona muy gourmet: la gente viene a hacer experiencias gastronómicas porque en todos los pueblos cercanos se come muy bien y muy variado. Se come mucha verdura, pescado y carnes. Se sacan merluzas de cinco kilos y se comen sus cocochas. También, mero, lenguado, trilla, boquerón, sardina; hay una cultura muy grande de pescado. Después de los japoneses, diría que los vascos somos los mayores consumidores."

-¿Cómo define su cocina?
-Mi lema es "sano, barato y divertido". Es una cocina fácil: a mí en España me siguen millones de personas porque hago una cocina doméstica, para cocinar en casa. Presento cuatro o seis raciones pensando siempre en la familia.
Al fin y al cabo, la gente hoy día tiende a cocinar menos. Yo siempre digo que cocinar en casa es siempre más rico y por la tercera parte de dinero.

-¿Qué no puede faltar en la alacena?
-Aceite, papas, cebolla, arroz, pasta, legumbres. Yo con esas cosas puedo cocinar para seis u ocho en media hora. Son cosas simples y fundamentales.

-¿Con qué se van a encontrar los lectores en sus fascículos?
-Los argentinos me conocen muy bien, y creo que ya saben cómo me expreso, que es muy natural. Todos los días van a poder hacer las recetas que preparo. Estarán muy bien alimentados y disfrutarán. La cocina de Karlos Arguiñano da libertad: uno se siente muy bien después de hacerla, y los que la comen casi aplauden.

-¿Hacia dónde va la cocina?, ¿a lo artesanal o a lo científico?
-Lo científico está y estará porque se sigue investigando. Pero el 95 por ciento de la gente busca sabores tradicionales, productos naturales y una cocina fácil, digestiva, poco grasosa y de colorido. Hay que comer verduras.
En la Argentina luché mucho para que la gente comiera más verduras: puerros, alcauciles, arvejas...
Comen carne, pasta, ensalada, pero muy poco de pescado y verduras. Si agregáis eso a vuestro recetario va a ser un país de gente mucho más guapa.
Lo de guapos a todo el mundo le digo: los argentinos sí que lo son.

-¿Elige un plato estilo Adriá o con el estilo de su abuela?
-Yo soy gran amigo de Adriá, y si tengo que elegir entre él y mi abuela... me quedo con mi abuela. Pero mi abuela no está y Adriá es un fenómeno. Suelo decir que de Adriá se hablará dentro de doscientos años como se habla de Picasso, de Dalí o de los maestros de la pintura. El está descubriendo toda la cocina moderna, el tira del carro.
En él se fijan cientos de miles de jóvenes cocineros del mundo. Eso no quiere decir que su cocina haya que comerla todos los días.
Ferrán Adriá es como el Vaticano para los católicos: es el máximo pontífice de la cocina. La cena más divertida que tuve en mi vida fue en El Bulli. Comí 36 cosas diferentes.

-Su plato preferido...
-Prefiero lo típico, como el puchero. Hace unos días cociné en la TV con una receta de carbonada criolla que me mandó una argentina.
Me gusta tener todos los días algo de cuchara: crema de espinacas, lentejas, garbanzos, puerros con patatas, y yo como bastante más pescado que carne. Aunque me encanta la colita de cuadril que comen ustedes. El asado me gusta, el de costilla ancha.

-¿Qué propone desde los fascículos?
-Voy a hacer unas recetas para que os acordéis de mí gratamente. Para que dentro de unos meses me cuenten que hicieron mis platos y que han quedado muy bien. Va a haber ensaladas, pastas, pescados, legumbres, carnes, postres sencillos... un poco de todo. Lo que hago aquí con mucho éxito. El éxito que ya tuve en la Argentina y que con los fascículos voy a tener. Estoy seguro. En la Argentina todo lo he hecho bien.

La cocina de Arguiñano

La colección está integrada por 30 fascículos, divididos en temáticas por plato (carnes, pescados, sopas...). Las recetas incluyen foto, tips, tiempos de cocción, cantidad de comensales, nivel de dificultad y glosario. Son platos fáciles, con ingredientes accesibles y baratos que se encuentran en las góndolas locales ($ 8,90).

La Nacion - Revista -