lunes, 18 de mayo de 2009

Cocina Para coleccionar / Con acento francés / Quesos - Secretos compartidos -

Por Martiniano Molina

Queso frito

Sándwich de queso gouda

Pan de pollo y gratén

Torta de mascarpone

Base:
200 g de galletitas de coco,
125 g de manteca pomada. -mantequilla a temperatura ambiente-

Relleno:
150 g de azúcar,
3 claras,
350 g de queso crema mascarpone,
150 cc de crema, -nata-
7 g de gelatina sin sabor,
2 pomelos rosados chicos.

Cubierta:
1 taza de dulce de ciruelas,
1 pizca de jengibre en polvo,
1 pizca de pimienta verde molida,
7 g de gelatina sin sabor

Moler las galletitas y mezclarlas con la manteca pomada.
Forrar la base de un molde presionando bien.
Llevar a la heladera por 10 minutos.
Colocar en una batidora el azúcar y las claras.
Batir hasta conseguir un merengue firme. Reservar.

En un bol colocar el queso y mezclar con la crema batida a medio punto.
Incorporar el merengue con movimientos envolventes y la gelatina hidratada en el jugo de pomelo.
Cubrir el molde hasta las ¾ partes y reservar en la heladera por 3 horas, hasta que la preparación quede firme.

En una olla calentar el dulce de ciruela con una cucharada de agua. Saborizar con la ralladura de ½ pomelo, el jengibre y la pimienta. Agregar la gelatina y cubrir la torta de queso.
Dejar en heladera durante 3 horas más.
Desmoldar y servir, si desea, con salsa de chocolate.


Ravioles colorados


Secretos compartidos

Por Martiniano Molina

1- Para el pan de pollo sugiero que traten de conseguir aves de campo. Si son orgánicas, mejor, y si son biodinámicas, mejor aún.
Lo más importante es tener conciencia de cómo fueron criados estos animales.
Se pueden criar en casa: algunas aves, un pequeño espacio de tierra y maíz para alimentarlas bastan.

2- A la torta mascarpone le queda bien también esta base: moler 100 g de galletitas de chocolate y mezclar con 100 g de nueces picadas groseramente y 100 g de manteca derretida.
También el sabor de la crema se puede variar con lima, naranja o mandarina.

3- Cuando hagan los ravioles de queso es fundamental escurrir bien la ricota. Simplemente colóquenla dentro de un lienzo limpio y fino. Estrújenlo para que el queso suelte el suero. Así, a la hora de hacer el relleno evitaremos que la preparación tenga mucho líquido.
Les recuerdo que cualquier relleno debe quedar firme y con buena textura para que al cortar la pasta no se desintegre.

4- El queso frito es importante empanarlo después de la marinada y reservarlo en la heladera. La temperatura del aceite no tiene que estar demasiado caliente.
Retiren las mozzarellas con cuidado para que no se rompan y déjenlas entibiar antes de servir.

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