Diego Jaquet Tiene 34 años y trabajo en Nueva York, Estocolmo, San Sebastian y Barcelona, incluido el Bulli de Ferran Adria. Llego al Reino Unido con productos Argentinos y Hoy se lo disputan las mayores marcas de lujo.
"Un talento". Dueño de "una creatividad que brilla entre sabores" y de un desparpajo que le permite "romper las reglas". Así describe la prensa especializada a Diego Jaquet, el porteño que conquistó Londres con su asado, vino y chimichurri.
Llegó hace 7 años, después de un derrotero por Nueva York, Estocolmo, Barcelona, San Sebastián y su Esquel casi natal.
Tras recibirse con Francis Mallman y con el sueño de trabajar con el entonces mejor chef del mundo, Alain Ducasse, en Mónaco, Diego golpeó la puerta del principado en 1998, pero no le abrieron. Entonces, con el mismo desparpajo con el que se anima a combinar sabores, telefoneó a Ferrán Adriá. "Al día siguiente estaba en El Bulli con los mejores cocineros", cuenta emocionado.
Lo asignaron a la "primera cocina", la que se encarga de dejar todo listo para la "segunda", en la que brillan los chefs. Allí se pelan, cortan y ordenan los ingredientes. A Diego le tocó pelar almendras frescas.
El primer día peló 10 kilos. "Veías las cajas y se te caían las lágrimas", dice ahora entre risas.
Agotado, se sentó a comer con sus compañeros. Uno de los chefs de la cocina principal le preguntó en porteño: "¿Sos argentino?".
Esa misma semana Diego trabajaba en la sección de fríos, donde Adriá prepara sus famosas espumas y creaciones exóticas, como el raviol líquido de calamar y leche de coco. Cuando terminaba el 98, cambios en las leyes migratorias lo obligaron a volver a la Argentina y se instaló en Esquel, donde, con ayuda de su abuelo, puso su primer restaurante.
Tenía sólo 24 años y pretendía más. Viajó a Nueva York y, tras una serie de pruebas, entró en el restaurante escandinavo Acquavit. Otra vez los "papeles" lo trajeron al país. Mientras esperaba la visa de trabajo, vio por TV cómo caían las Torres Gemelas y su sueño en la Gran Manzana. Pero no perdió la esperanza.
Su pasado en el restaurante sueco lo puso en la mira del Hilton Linköping, en Estocolmo, donde vivió 12 meses. Luego vendría el Hilton de Trafalgar Square, donde le dio de comer a Quentin Tarantino, entre otros. "Es mi director favorito. Siempre escuchás que vino tal o cual famoso. Pero son los camareros los que se emocionan con ellos", cuenta.
"En elBulli le cocinamos al secretario privado de Dalí. Estaba tan agradecido que nos invitó con champán.
(continua)
PECHITO CARAMELIZADO
Ollas&Sartenes
Mostrando entradas con la etiqueta Ollas y Sartenes -Parrilla. Mostrar todas las entradas
Mostrando entradas con la etiqueta Ollas y Sartenes -Parrilla. Mostrar todas las entradas
lunes, 17 de mayo de 2010
domingo, 5 de abril de 2009
Macarrones
Lucila Baiardi: "Típicos en Francia, los macarrones vienen de los conventos"
mezcla de claras, azucar y polvo de almendras, son alfajorcitos crocantes por fuera y humedos por dentro. exquisitos.
Lucila Baiardi, chef pastelera del Conrad Punta del Este Resort & Casino, cuenta que los macarrones tienen identikit francés y hoy están de última moda en el mundo.
Preparación merengada, se presentan pegados de dos en dos.
En un principio, se hacían sin ningún tipo de relleno; más tarde, con mermeladas de diferentes sabores o bien con ganaches saborizadas.
Generalmente de tonos brillantes, se colorean de acuerdo con el relleno que llevan: rosados de frambuesa, verdes de pistacho, marrones de chocolate y así sucesivamente.
Su origen es muy antiguo.
Según el Larousse Gastronómico, su origen se remontaría a Venecia, en la época del Renacimiento, pero hay fuentes que ya nombran los macarrones de Comery, allá por finales del Siglo VIII.
Con posterioridad, numerosas ciudades de Francia los convirtieron en su especialidad y de allí al mundo.
En el siglo XVII eran muy famosos en Nancy, donde los elaboraban las religiosas carmelitas, aplicando al pie de la letra el precepto de Teresa de Avila: "Las almendras son buenas para estas muchachas que no comen carne".
En París, el macarrón más preciado es el gerbet: redondo, liso y relleno con crema, mermelada o ganache.
Y para lucirse en casa, va la receta de Lucila.
Macarrones
Polvo de almendras 125 g
Azucar impalpable. 200 g -azucar glas -
Claras 100 g
Azúcar comun 40 g
Batir las claras a nieve hasta que estén bien firmes y añadir el azúcar común en forma de lluvia. Agregar el colorante deseado y seguir batiendo de dos a tres minutos más.
El merengue debe quedar bien batido.
Mezclar el polvo de almendras con el azúcar impalpable e incorporar en tres veces al merengue con una espátula de goma.
Una vez bien incorporados los productos secos, seguir trabajando con la espátula hasta lograr una preparación fluida y brillante (el merengue debe bajarse).
Disponer en una manga con pico liso y manguear sobre silpat círculos de 2 cm de diámetro. Hornear a 160 grados durante 7 minutos (yo recomiendo retirar del horno y congelar para lograr la textura deseada).
Despegar del Silpat y rellenar con la ganache elegida.
Ganache
Crema de leche. 200 g -nata -
Chocolate semiamargo. 200 g
Llevar la crema a ebullición y volcar sobre el chocolate picado.
Mezclar bien. Saborizar a gusto y refrigerar hasta su utilización.
La ganache se puede realizar con chocolate blanco o negro.
En el caso de utilizar chocolate blanco, se deben agregar 100 gr más de chocolate para lograr la textura deseada.
Se puede saborizar con bebidas alcohólicas (50 cc), ralladura de cítricos(1 naranja o dos limas o dos limones), pulpas de fruta ( frambuesa, maracuyá, moras, etc: 50 gr) o con esencias.
La ganache debe refrigerarse antes de ser utilizada, para lograr su característica textura cremosa.
Dora Videla
Datos: lbaiardi@conrad.com.uy
Ollas&Sartenes
mezcla de claras, azucar y polvo de almendras, son alfajorcitos crocantes por fuera y humedos por dentro. exquisitos.
Lucila Baiardi, chef pastelera del Conrad Punta del Este Resort & Casino, cuenta que los macarrones tienen identikit francés y hoy están de última moda en el mundo.
Preparación merengada, se presentan pegados de dos en dos.
En un principio, se hacían sin ningún tipo de relleno; más tarde, con mermeladas de diferentes sabores o bien con ganaches saborizadas.
Generalmente de tonos brillantes, se colorean de acuerdo con el relleno que llevan: rosados de frambuesa, verdes de pistacho, marrones de chocolate y así sucesivamente.
Su origen es muy antiguo.
Según el Larousse Gastronómico, su origen se remontaría a Venecia, en la época del Renacimiento, pero hay fuentes que ya nombran los macarrones de Comery, allá por finales del Siglo VIII.
Con posterioridad, numerosas ciudades de Francia los convirtieron en su especialidad y de allí al mundo.
En el siglo XVII eran muy famosos en Nancy, donde los elaboraban las religiosas carmelitas, aplicando al pie de la letra el precepto de Teresa de Avila: "Las almendras son buenas para estas muchachas que no comen carne".
En París, el macarrón más preciado es el gerbet: redondo, liso y relleno con crema, mermelada o ganache.
Y para lucirse en casa, va la receta de Lucila.
Macarrones
Polvo de almendras 125 g
Azucar impalpable. 200 g -azucar glas -
Claras 100 g
Azúcar comun 40 g
Batir las claras a nieve hasta que estén bien firmes y añadir el azúcar común en forma de lluvia. Agregar el colorante deseado y seguir batiendo de dos a tres minutos más.
El merengue debe quedar bien batido.
Mezclar el polvo de almendras con el azúcar impalpable e incorporar en tres veces al merengue con una espátula de goma.
Una vez bien incorporados los productos secos, seguir trabajando con la espátula hasta lograr una preparación fluida y brillante (el merengue debe bajarse).
Disponer en una manga con pico liso y manguear sobre silpat círculos de 2 cm de diámetro. Hornear a 160 grados durante 7 minutos (yo recomiendo retirar del horno y congelar para lograr la textura deseada).
Despegar del Silpat y rellenar con la ganache elegida.
Ganache
Crema de leche. 200 g -nata -
Chocolate semiamargo. 200 g
Llevar la crema a ebullición y volcar sobre el chocolate picado.
Mezclar bien. Saborizar a gusto y refrigerar hasta su utilización.
La ganache se puede realizar con chocolate blanco o negro.
En el caso de utilizar chocolate blanco, se deben agregar 100 gr más de chocolate para lograr la textura deseada.
Se puede saborizar con bebidas alcohólicas (50 cc), ralladura de cítricos(1 naranja o dos limas o dos limones), pulpas de fruta ( frambuesa, maracuyá, moras, etc: 50 gr) o con esencias.
La ganache debe refrigerarse antes de ser utilizada, para lograr su característica textura cremosa.
Dora Videla
Datos: lbaiardi@conrad.com.uy
Ollas&Sartenes
viernes, 7 de noviembre de 2008
Secretos de los chefs
Luisa González Urquiza, Daniel Leguisamo y Alejo Waisman Cada tipo de leña y madera incide de manera diferente en el sabor que tomará la carne. Las menos usadas son las maderas con resinas, porque alteran el sabor de los ingredientes y producen mucho humo.
La más recomendada es la de quebracho colorado, dura y resistente, produce un fuego duradero y un ahumado suave. '
Otras maderas buenas? Algarrobo, tintitaco, lapacho, ñandubay y espinillos.
La leña le da a la carne un ahumado especial.
Para encender el fuego se parte de un bollito de papel, más piñas, hojas secas y recortes de madera.
Hay que limpiar muy bien la parrilla con cepillo de alambre para sacarles la suciedad.
Luego se queman los hierros con brasas debajo.
La grasa de riñonada evita que la carne se pegue y le da más brillo y mejor sabor.
Es importante comprar carnes y pescados de calidad.
Retirar la carne un rato antes del frío para evitar los cambios bruscos de temperatura.
Cuando se cocina un corte de carne entero, dejarlo reposar unos minutos antes de cortarlo en rodajas.
El chimichurri de la receta alcanza para varios asados. Guardado en una botella bien cerrada, en la heladera, se conserva dos meses, porque lleva hierbas secas. Con hierbas frescas dura menos.
Elija mollejas de corazón, las de cogote son más gomosas.
Pescados ideales para la parrilla: chernia, besugo, corvina, pejerrey, salmón, merluza y brótola. Quitar las espinas y dejarles la piel, sin escamas.
Brochettes marineras
Cómo se hacen:
Elegir langostinos crudos, frescos y grandes. Pelarlos y con un cuchillo, retirar las venitas negras del lomo y descartarlas Insertar 6 langostinos por persona en 1 pincho de metal.
Pincelar parrilla y langostinos con aceite de oliva.
Ponerlos sobre la parrilla precalentada, con brasas, en moderado.
Cocinarlos 3 minutos de cada lado, vuelta y vuelta, para que no pierdan textura y jugos
Mezclar aceite de oliva con pimentón.
Pincelar los langostinos con este aceite y salarlos con sal marina
Elegir un pulpo mediano (es más tierno) y darle un hervor en cacerola de hierro con cinco litros de agua y sal, 40 minutos.
Enfriar y cortar los tentáculos por la mitad.
Pincelar con oliva y colocar sobre la parrilla a las brasas.
Sellarlos de cada lado 3 minutos.
Si se quiere, agregar chipirones limpios, pincelados con oliva.
La más recomendada es la de quebracho colorado, dura y resistente, produce un fuego duradero y un ahumado suave. '
Otras maderas buenas? Algarrobo, tintitaco, lapacho, ñandubay y espinillos.
La leña le da a la carne un ahumado especial.
Para encender el fuego se parte de un bollito de papel, más piñas, hojas secas y recortes de madera.
Hay que limpiar muy bien la parrilla con cepillo de alambre para sacarles la suciedad.
Luego se queman los hierros con brasas debajo.
La grasa de riñonada evita que la carne se pegue y le da más brillo y mejor sabor.
Es importante comprar carnes y pescados de calidad.
Retirar la carne un rato antes del frío para evitar los cambios bruscos de temperatura.
Cuando se cocina un corte de carne entero, dejarlo reposar unos minutos antes de cortarlo en rodajas.
El chimichurri de la receta alcanza para varios asados. Guardado en una botella bien cerrada, en la heladera, se conserva dos meses, porque lleva hierbas secas. Con hierbas frescas dura menos.
Elija mollejas de corazón, las de cogote son más gomosas.
Pescados ideales para la parrilla: chernia, besugo, corvina, pejerrey, salmón, merluza y brótola. Quitar las espinas y dejarles la piel, sin escamas.
Brochettes marineras
Cómo se hacen:
Elegir langostinos crudos, frescos y grandes. Pelarlos y con un cuchillo, retirar las venitas negras del lomo y descartarlas Insertar 6 langostinos por persona en 1 pincho de metal.
Pincelar parrilla y langostinos con aceite de oliva.
Ponerlos sobre la parrilla precalentada, con brasas, en moderado.
Cocinarlos 3 minutos de cada lado, vuelta y vuelta, para que no pierdan textura y jugos
Mezclar aceite de oliva con pimentón.
Pincelar los langostinos con este aceite y salarlos con sal marina
Elegir un pulpo mediano (es más tierno) y darle un hervor en cacerola de hierro con cinco litros de agua y sal, 40 minutos.
Enfriar y cortar los tentáculos por la mitad.
Pincelar con oliva y colocar sobre la parrilla a las brasas.
Sellarlos de cada lado 3 minutos.
Si se quiere, agregar chipirones limpios, pincelados con oliva.
PARRILLA: Corte y Confección
La parrilla es la mejor excusa para alimentar el culto a la amistad. Esta semana el menú (achuras, carnes, pescados, vegetales, hongos y salsitas) queda en manos del equipo que comanda el restaurante Fervor: Luisa González Urquiza, Alejo Waisman y Daniel Leguisamo son los encargados de echar leña al fuego.
Rueda de mollejas y chinchulines
Vegetales y hongos grillados
Americano con papas al plomo
Ojo de bife con salsa criolla
Chernia a las brasas con salsa de palta
Entraña con provenzal y chimichurri
Berenjena: Ideal para cuidar la línea
Rueda de mollejas y chinchulines
Vegetales y hongos grillados
Americano con papas al plomo
Ojo de bife con salsa criolla
Chernia a las brasas con salsa de palta
Entraña con provenzal y chimichurri
Berenjena: Ideal para cuidar la línea
Suscribirse a:
Entradas (Atom)