viernes, 7 de noviembre de 2008

Secretos de los chefs

Luisa González Urquiza, Daniel Leguisamo y Alejo Waisman Cada tipo de leña y madera incide de manera diferente en el sabor que tomará la carne. Las menos usadas son las maderas con resinas, porque alteran el sabor de los ingredientes y producen mucho humo.
La más recomendada es la de quebracho colorado, dura y resistente, produce un fuego duradero y un ahumado suave. '
Otras maderas buenas? Algarrobo, tintitaco, lapacho, ñandubay y espinillos.

La leña le da a la carne un ahumado especial.

Para encender el fuego se parte de un bollito de papel, más piñas, hojas secas y recortes de madera.

Hay que limpiar muy bien la parrilla con cepillo de alambre para sacarles la suciedad.

Luego se queman los hierros con brasas debajo.

La grasa de riñonada evita que la carne se pegue y le da más brillo y mejor sabor.

Es importante comprar carnes y pescados de calidad.

Retirar la carne un rato antes del frío para evitar los cambios bruscos de temperatura.

Cuando se cocina un corte de carne entero, dejarlo reposar unos minutos antes de cortarlo en rodajas.

El chimichurri de la receta alcanza para varios asados. Guardado en una botella bien cerrada, en la heladera, se conserva dos meses, porque lleva hierbas secas. Con hierbas frescas dura menos.

Elija mollejas de corazón, las de cogote son más gomosas.

Pescados ideales para la parrilla: chernia, besugo, corvina, pejerrey, salmón, merluza y brótola. Quitar las espinas y dejarles la piel, sin escamas.

Brochettes marineras

Cómo se hacen:

Elegir langostinos crudos, frescos y grandes. Pelarlos y con un cuchillo, retirar las venitas negras del lomo y descartarlas Insertar 6 langostinos por persona en 1 pincho de metal.
Pincelar parrilla y langostinos con aceite de oliva.
Ponerlos sobre la parrilla precalentada, con brasas, en moderado.
Cocinarlos 3 minutos de cada lado, vuelta y vuelta, para que no pierdan textura y jugos
Mezclar aceite de oliva con pimentón.
Pincelar los langostinos con este aceite y salarlos con sal marina
Elegir un pulpo mediano (es más tierno) y darle un hervor en cacerola de hierro con cinco litros de agua y sal, 40 minutos.
Enfriar y cortar los tentáculos por la mitad.
Pincelar con oliva y colocar sobre la parrilla a las brasas.
Sellarlos de cada lado 3 minutos.
Si se quiere, agregar chipirones limpios, pincelados con oliva.