domingo, 5 de abril de 2009

Macarrones

Lucila Baiardi: "Típicos en Francia, los macarrones vienen de los conventos"
mezcla de claras, azucar y polvo de almendras, son alfajorcitos crocantes por fuera y humedos por dentro. exquisitos.

Lucila Baiardi, chef pastelera del Conrad Punta del Este Resort & Casino, cuenta que los macarrones tienen identikit francés y hoy están de última moda en el mundo.

Preparación merengada, se presentan pegados de dos en dos.

En un principio, se hacían sin ningún tipo de relleno; más tarde, con mermeladas de diferentes sabores o bien con ganaches saborizadas.

Generalmente de tonos brillantes, se colorean de acuerdo con el relleno que llevan: rosados de frambuesa, verdes de pistacho, marrones de chocolate y así sucesivamente.

Su origen es muy antiguo.
Según el Larousse Gastronómico, su origen se remontaría a Venecia, en la época del Renacimiento, pero hay fuentes que ya nombran los macarrones de Comery, allá por finales del Siglo VIII.
Con posterioridad, numerosas ciudades de Francia los convirtieron en su especialidad y de allí al mundo.

En el siglo XVII eran muy famosos en Nancy, donde los elaboraban las religiosas carmelitas, aplicando al pie de la letra el precepto de Teresa de Avila: "Las almendras son buenas para estas muchachas que no comen carne".

En París, el macarrón más preciado es el gerbet: redondo, liso y relleno con crema, mermelada o ganache.
Y para lucirse en casa, va la receta de Lucila.

Macarrones

Polvo de almendras 125 g
Azucar impalpable. 200 g -azucar glas -
Claras 100 g
Azúcar comun 40 g


Batir las claras a nieve hasta que estén bien firmes y añadir el azúcar común en forma de lluvia. Agregar el colorante deseado y seguir batiendo de dos a tres minutos más.

El merengue debe quedar bien batido.

Mezclar el polvo de almendras con el azúcar impalpable e incorporar en tres veces al merengue con una espátula de goma.
Una vez bien incorporados los productos secos, seguir trabajando con la espátula hasta lograr una preparación fluida y brillante (el merengue debe bajarse).

Disponer en una manga con pico liso y manguear sobre silpat círculos de 2 cm de diámetro. Hornear a 160 grados durante 7 minutos (yo recomiendo retirar del horno y congelar para lograr la textura deseada).
Despegar del Silpat y rellenar con la ganache elegida.

Ganache

Crema de leche. 200 g -nata -
Chocolate semiamargo. 200 g

Llevar la crema a ebullición y volcar sobre el chocolate picado.
Mezclar bien. Saborizar a gusto y refrigerar hasta su utilización.

La ganache se puede realizar con chocolate blanco o negro.
En el caso de utilizar chocolate blanco, se deben agregar 100 gr más de chocolate para lograr la textura deseada.

Se puede saborizar con bebidas alcohólicas (50 cc), ralladura de cítricos(1 naranja o dos limas o dos limones), pulpas de fruta ( frambuesa, maracuyá, moras, etc: 50 gr) o con esencias.

La ganache debe refrigerarse antes de ser utilizada, para lograr su característica textura cremosa.
Dora Videla

Datos: lbaiardi@conrad.com.uy

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