domingo, 21 de diciembre de 2008

Arroz en verano

Variedades de un cereal milenario con buenos atributos para la salud


El arroz es el fruto maduro, entero, sano y seco de una planta gramínea conocida científicamente como Oryza sativa. Es una de las más antiguas, y la literatura china registra su historia 3000 años antes de la era cristiana. La cocina tradicional confinó el arroz a platos de invierno, hasta que los tiempos modernos les abrieron espacio a las ensaladas frescas y al sushi, un delicioso bocado oriental que conquistó el paladar de los occidentales. 

La nutricionista Andrea Rochaix, asesora de esta nota, señala que si bien hay diferentes calidades todas aportan nutrientes similares: "Da energía duradera a lo largo del día, posee vitamina del grupo B -beneficiosas para el sistema nervioso- y no contiene colesterol, sodio ni gluten, cuya ausencia lo transforma en apto para celíacos. 

Además, se ha revalorizado la presencia del silicio, que estimula las células formadoras de hueso". 

En la cocina, el arroz es todo un tema, especialmente para quienes -por falta de tiempo y dedicación- aún no han logrado encontrar el punto exacto. Especialmente para esa legión de consumidores, la industria lanzó al mercado un arroz que no se pasa ni se pega, un producto al que no adhieren chefs ni herederos de la cultura de hacer risotto o paella con el arroz correcto, pero sí los profesionales de la salud, quienes observaron que ese tipo de arroz tiene un índice glucémico bajo y sus azúcares pasan lentamente a la sangre, evitando así los picos de hiperglucemia, tan perjudiciales para la salud.

En el mercado

Hay arroces para todos los gustos. Las dos grandes divisiones son el entero o integral, a cuyos beneficios hay que sumarle la tan valorada fibra, y los arroces descascarados en sus diferentes tipos y destinos. Para muchos, el más recomendable es el de grano largo y lustroso (basmati). El carnaroli es ideal para los risotti italianos. Con destino a la cocina asiática (platos de Tailandia, por ejemplo), en general se recomiendan los arroces largos; y para la japonesa, con el sushi a la cabeza, los arroces pequeños, cortos y traslúcidos. La paella se cocina con un arroz mediano. Los envases con buena información orientan hacia una elección acorde al destino. También hay arroces fortificados y enriquecidos con otros productos, listos para cocinar y servir.

Cocina saludable

Pasos, secretos y consejos acompañan a este alimento de los cinco continentes. Al que nunca se pasa ni se pega, la industria lo somete a un rápido pasaje por agua hirviendo, sin aditivos, y de inmediato, a un tratamiento de vapor cuyo resultado es un tipo de almidón resistente que tarda mucho más en digerirse, prolongando la sensación de saciedad, algo para tener en cuenta a la hora de elegir este cereal para los planes de personas con sobrepeso. Los nutricionistas también señalan que contribuye a la disminución de los triglicéridos, y en cierta medida actúan como prebióticos porque alimentan a las buenas bacterias intestinales.

Por Miriam Becker 
miriambecker@fibertel.com.ar

Agradecimiento : Molinos Río de la Plata

ARROZ BÁSICO PARA SUSHI

Lavar el arroz que hasta que el agua quede clara. Poner una parte y media de agua fría en una cacerola, echar el arroz lavado, mezclar y cocinar hasta que rompa el hervor. Bajar la llama, colocar un difusor entre la hornalla y la cacerola; completar la cocción hasta que el cereal haya absorbido el agua. Dejar 5 minutos más para que quede bien seco. Pasar de inmediato a una fuente plana. Condimentarlo con una mezcla de vinagre, azúcar, sal y ajinomoto. Mezclar y airearlo con un abanico para apurar el enfriamiento.

* * *

Para el microondas . Todos se pueden cocinar en microondas, en una potencia de 800 W. En cuanto a los cálculos, para el integral, una taza de cereal con 3 de agua (25 minutos); y para los restantes, 1 taza de arroz con 2 ½ de agua (12 minutos).