Fallece el cocinero Santi Santamaria en Singapur

Imagen El Pais

El restaurador, de 53 años, formaba parte de la élite gastronómica con su restaurante El Racò de Can Fabes, con tres estrellas Michelín.- Ha fallecido mientras comía en un local que dirige su hija

El célebre cocinero catalán Santi Santamaría ha fallecido hoy en el restaurante que posee en Singapur y que dirige su hija. Santamaría se encontraba en el país asiático por trabajo, según ha confirmado un miembro del restaurante Can Fabes, en Sant Celoni (Barcelona). El cocinero, que nació en 1957 en la localidad barcelonesa de San Celoni, formaba parte de la élite de la restauración española con El Racò de Can Fabes, que posee tres estrellas Michelín desde 1994. La primera estrella Michelín la consiguió en 1988. La cocinera catalana Carme Ruscalleda se ha mostrado "hundida, desorientada y triste" ante la noticia de la muerte del cocinero: "Era un hombre convencido de que la cocina del territorio, del país es importante. Era una persona que creía en el paisaje y en la defensa del producto", ha dicho Ruscalleda. También el consejero de Cultura de la Generalitat, Ferran Mascarell, ha lamentado la muerte del cocinero "en un momento de efervescencia creativa". Santamaria, propietario de un lujoso restaurante ubicado en la zona de Marina Bay de Singapur llamado Santi, ha fallecido hacia las 20:30 hora local.

La cocina no fue su primera vocación, Santamaría estudió peritaje industrial y solo después se formó como cocinero de manera autodidacta. En 1981 fundó junto con su esposa, Angels, el restaurante El Racó de Can Fabes. Autor de varios libros de cocina, su última obra, La cocina al desnudo, causó polémica porque en ella criticaba la cocina experimental como la de Ferrán Adriá. Las críticas de Santamaría se dirigían al uso de elementos químicos sin conocimiento del cliente. Santamaría tenía establecimientos en todo el mundo.



Fuente:El Pais

• Santamaría continúa su cruzada contra la cocina española que triunfa en el mundo
• "Que quemen a este hereje en Sant Jaume o la Puerta del Sol: el espíritu quedará"
• Santamaría plantea que los grandes 'chefs' especifiquen los ingredientes de sus platos
• Santi Santamaría, ¡pecadorrr!
• Las vacas de Santamaria

El ultimo gazpacho

Almudena Grandes

Escoge los tomates con cuidado, maduros, pero no blandos, rojos, pero con una corona amarillenta de sol alrededor del rabo, tibios al tacto y de esa piel fina, casi traslúcida, que revela un tejido de ramificaciones delicadísimas, como una misteriosa extensión de nervios imposibles conectando la pulpa anaranjada. Son, naturalmente, tomates de bola, también llamados canarios y, más naturalmente todavía, tomates de Conil.

Cada maestrillo tiene su librillo y, pese a su incontrovertible prestigio, a esta cocinera no le gustan los tomates pera, porque tienen el pellejo más grueso, la pulpa más apretada, el color más oscuro… Y porque no le gustan.

Estos son sus favoritos, y por eso, después de medirlos con los ojos y con las yemas de los dedos, diestras en determinar con precisión la consistencia óptima, los va oliendo, uno por uno, antes de echarlos en la bolsa. Porque esos tomates huelen, huelen a tomate, huelen a huerta, y a algo más.

El misterioso aroma soleado que los envuelve resulta difícil de describir, como es difícil explicar el enigma de su temperatura, ese terco núcleo de calor que resiste al aire acondicionado de los supermercados y, sobre todo, dificilísimo definir su sabor, tan especial que, aunque su cualidad más preciosa es que sólo saben a tomate, dejan un inefable gusto a fruta en el paladar, una condición esencial, primigenia, que es capaz de contagiarse a su aroma.
(continua)

La gastronomía de lujo se cuela en las fiestas del Dos de Mayo

Música, cine y gastronomía son las ofertas de la Comunidad de Madrid para las próximas fiestas del Dos de Mayo, que comenzarán el próximo viernes.

La programación ha salido de la capital para llegar al mayor número de municipios posibles (65) e "instar a los madrileños a visitar la región durante el fin de semana", según la Consejería de Cultura, encargada de la organización de las actividades.

El presupuesto, 400.000 euros, es el mismo que el del año pasado.

Por primera vez la gastronomía se hace un hueco en la programación. Un grupo de cocineros (participan en esta propuesta 31 restaurantes, la mayoría de precios elevados) reinterpretará un menú de 1808, que incluye desde las refinadas influencias afrancesadas de la perdiz al chocolate a las gachas.

La música es otra de las apuestas de este año. El Festimad 2M -del 23 de abril al 9 de mayo- traerá 108 citas musicales en diferentes salas, la mayoría de la capital, pero también en Alcobendas, Coslada y Arroyomolinos. De estilo bien diferente será el ciclo Músicas entre dos siglos -del 30 de abril al 2 de mayo-, que con tres conciertos en diferentes iglesias rememorará el ambiente musical de 1808 a través de los compositores más importantes de la época.

Un interesante ciclo de cine latinoamericano, la misa flamenca, espectáculos de danza títeres y una feria del libro completarán el programa, que puede consultarse en

www.madrid.org/fiestasdel2demayo.

Fuente: El Pais

Guardiana del intestino: La Fibra

No aporta vitaminas ni nutrientes, pero reduce los niveles de colesterol, protege frente a la diabetes y combate el estreñimiento. Es la fibra. Y está presente en cereales, frutos secos, verduras...

ELENA SEVILLANO 10/04/2010

La primera vez que Lola Flores actuó en Nueva York, la crítica de The New York Times destacó: "No canta. No baila. No se la pierdan".

Algo así se podría decir de la fibra dietética, que ni es un nutriente, ni tiene vitaminas, ni aporta calorías, ni siquiera es digerible. Pero no conviene perdérsela por sus efectos beneficiosos sobre la mecánica digestiva y el tránsito intestinal.

¿La mala noticia?
Que su consumo ha bajado en España a unos 21 gramos de media por persona y día, cuando el mínimo recomendado se sitúa entre los 25 y los 30 gramos (o, si lo prefieren, de 10 a 13 gramos por cada 1.000 kilocalorías). "En los últimos 20 años han ido cambiando los patrones de nuestra alimentación con un mayor abuso de comidas rápidas, cuya composición en fibra es mínima o nula, en detrimento de alimentos ricos en ella, como verduras o legumbres", compara Marta Pisano, presidenta de la Federación de Asociaciones de Enfermería Comunitaria y Atención Primaria (FAECAP).

Existen dos tipos de fibra: la insoluble, que se excreta prácticamente íntegra y hace que las heces crezcan en tamaño y en peso.

Se encuentra, sobre todo, en los alimentos integrales.

Y la soluble, que, por un lado, tiene capacidad para retener agua y dar sensación de plenitud, y por otro, ayuda a que el organismo absorba menos lípidos, glucosa y sales biliares, y favorece el crecimiento de la flora intestinal beneficiosa. Está presente en cereales como la avena, en ciruelas, zanahorias, cítricos, legumbres. Como recuerda Pisano, "hace 20 años sólo hacíamos mención a la fibra para combatir el estreñimiento", que es, junto con las hemorroides, el problema más común derivado de una ingesta deficiente.

Ahora, los especialistas saben que también reduce los niveles de colesterol en sangre, aumenta la excreción de sales biliares y actúa como factor de protección frente a enfermedades cardiovasculares, la diabetes y el cáncer de colon. Además de ser un buen aliado contra la obesidad al lograr esa mayor sensación de saciedad.

De cada cuatro partes de fibra que tomemos, tres han de ser de soluble y una de insoluble, según explica María Isabel Yagüe, nutricionista de la unidad de obesidad del hospital general universitario Gregorio Marañón de Madrid. "La mayoría de los alimentos tienen una mezcla de ambos tipos", aclara.

¿Las fuentes más abundantes?
Cereales integrales y frutos secos, legumbres, frutas (con piel, siempre que se pueda) y verduras, crudas mejor que hervidas, y evitando triturarlas en exceso, según interviene Pisano.
Yagüe propone la siguiente dieta: tres piezas de fruta y dos o más platos de verdura o ensalada a diario.

Cereales (pan, patata, pasta y arroz), preferiblemente integrales, de cuatro a seis veces por día, y dos o tres raciones de legumbres por semana, como mínimo. "Si no hay problema de peso, se puede comer una pequeña ración de frutos secos de tres a siete días por semana", añade. Aconseja beber de 1,5 a dos litros diarios de agua y "la práctica de una actividad física intensa de dos a tres veces por semana".

(continua)

Fuente: El Pais

Homenaje al jamón ibérico en Ifema

PABLO DEL LLANO - Madrid - 12-04-2010

Esta semana hay un lugar en Madrid donde se puede comer una loncha de jamón ibérico, participar a continuación en una degustación de membrillos y hacer la digestión con un chupito de licor de vodka con pomelo. Es una opción entre muchas otras combinaciones posibles en el XXIV Salón del Gourmet, que alberga el recinto ferial de Ifema, de lunes a jueves. Una cita consolidada desde 1987 en el calendario anual de la gastronomía española. Una oportunidad para hacer feliz a sus papilas gustativas.

El Salón del Gourmet, dedicado a productos singulares de calidad (comidas y bebidas), ha sido inaugurado esta mañana por la princesa Letizia y la ministra de Medio Ambiente, Elena Espinosa. Pero estos no han sido los nombres de la mañana, sino otro que ensombrece a la realeza y a los altos cargos, al menos en lo que a comida se refiere: el jamón ibérico. Esta mañana se ha celebrado el XVII concurso de cortadores de jamón, competición con solera en el Salón.

(continua)

Fuente: El Pais

Cocinero del año gracias a una gamba y pan con tomate

A. PANTALEONI - Barcelona - 26-03-2010

Un barcelonés con cocina en Murcia se lleva el premio

Tiene una respuesta para cada pregunta. Y eso que casi no puede hablar por el bullicio que le rodea. José Carlos Fuentes, un barcelonés residente en Murcia, es el ganador del III Concurso del Cocinero del Año. Antes lo fueron el catalán Jordi Cruz y la gallega Beatriz Sotelo, ambos con una estrella Michelin.

Tras cinco horas de cocina en directo en el salón Alimentaria, y siete competidores, Fuentes se ha llevado el premio con una cola de gamba roja hervida con pan con tomate ahogado en aceite de oliva virgen y hierbas de margen; pargo sin piel ni espinas recubierto en polvo de cortezas de cerdo y jugo concentrado de las espinas con infusión de nopal y un postre denominado sabores de oriente: un flan chino, tierra de té verde japonés y kumquats.

El cocinero estudió en Sant Pol de Mar (Barcelona) y trabajó durante siete años con Carme Ruscalleda.

"De ella aprendí el respeto por el producto y la responsabilidad del paladar. El esfuerzo siempre tiene reconocimiento", asegura.

Este joven de 30 años es ahora el chef del restaurante murciano Palacete Rural La Seda (www.palacetelaseda.com).

"No puedes pensar que la cocina es trabajar ocho horas y librar sábados y domingos. Es un trabajo muy esclavo. Me gusta sobre todo usar el producto natural", subraya Fuentes.

El jurado, presidido por Martín Berasategui, ha destacado del trabajo de este cocinero barcelonés por tratarse de una cocina sencilla y muy limpia, de sabores equilibrados y sin complejidad.

(continua)

Fuente: El Pais