sábado, 8 de agosto de 2015

En la cocina del mejor restaurante del mundo manda un argentino

De Caballito a España.Hernán Luchetti quiso ser profesor de gimnasia y terminó de jefe de cocina de El Celler de Can Roca, en Girona.







Jueves, dos de la tarde en la enorme cocina del Terrazas Bistró de La Rural. Hernán Luchetti (36), jefe de cocina de El Celler de Can Roca, carga pipeteas con un coctail de mate y Malbec, que servirán a la noche en una de las cinco cenas exclusivas que el mejor restaurante del mundo está dando en Buenos Aires (ver aparte). Se le acerca Josep, el sommelier y hermano del medio de los tres Roca. “¿No fuiste a festejar anoche al Obelisco?”, le pregunta. Y él, hombre de pocas palabras, levanta la vista y sólo sonríe. No hace falta más: la alegría de la Libertadores todavía no le entra en el pecho.
En las charlas de fútbol en la cocina del Celler en Girona, Hernán defiende el rendimiento de Lionel Messi en la Selección argentina, pero no es hincha del Barcelona. Es millonario desde la cuna. Y su cuna está en Caballito. Quiso ser profesor de Educación Física y analista de sistemas, y empezó a estudiar gastronomía en el Ott College como un hobby. Pero después encontró una salida laboral. Estaba en La Bourgogne, la meca de la cocina francesa en Buenos Aires, cuando en 2006 lo descubrieron unos “cazatalentos gastronómicos” que buscaban cocineros para llevarse a Europa. Trabajó en la Terraza del Casino en Madrid e hizo prácticas en el mítico El Bulli de Ferran Adrià y luego en el Celler. A los 15 días, ya estaba a cargo de la partida de pescados. “Tuve suerte”, se restará méritos, humilde, sobre las condiciones que lo hicieron llegar a jefe de cocina.
Hoy comparte el cargo con el español Nacho Baucells y entre ambos se reparten la toma de decisiones en la planificación, la preparación y el despacho de los aclamados platos del chef Joan y el pastelero Jordi. También participan en su creación. Porque, cuenta Hernán, en el Celler el proceso creativo es colaborativo. Pone como ejemplo el famoso “Gol de Messi”, en el que el comensal puede “saborear” un gol de la Pulga. “Reunido el equipo, Jordi nos preguntó cómo podíamos transmitir la emoción de un gol”, recuerda. 
Sobre los hermanos Roca, Luchetti elige una definición para cada uno: Joan es el maestro; Josep, el poeta; y Jordi, el transgresor. Para los tres sólo tiene elogios. Por su talento, por lo que le enseñaron y por las condiciones de liderazgo que muestran en la cocina. “Hay tensión, lógicamente, pero nunca gritos. Esa tranquilidad que transmiten hace que vos la tengas que transmitir al resto”, afirma. 
“Tenemos un gran equipo. El Celler son mis amigos, es mi familia”, asegura. Todos los mediodías, el staff completo cruza para almorzar en el bar de Montserrat, la mamá de los hermanos. Allí se mezclan con habitués que van a tomar un aperitivo y turistas que peregrinan a ver dónde se formaron los Roca. “Los canelones de la Montse son increíbles”, se entusiasma Hernán, y reconoce que ninguno de todos los chefs pudo reproducir la pasta con que la cocinera de 79 años baña sus gloriosos calamares a la romana: “No le dio la receta a nadie”.
En sus días libres, va a esquiar o sale con Sonia, su pareja, que también maneja un restaurante. Cada dos años, viene dos semanas a Buenos Aires. Va poco a comer afuera porque su gran familia italiana lo absorbe a tiempo completo, pero sí mantiene relación con varios chefs. “En Europa tenés un productor que, por ejemplo, te hace sólo un tomate especial. Eso acá es complicado por un tema de costos. Pero más que un obstáculo, es algo que han aprendido a sortear”, analiza y destaca el nivel de sus pares locales.
Con los años perdió el acento porteño, pero su sueño es abrir acá un restaurante con su mujer. Aunque todavía falta para eso: “Hoy estoy en un lugar único y soy un privilegiado. Quiero aprovecharlo y disfrutarlo”.

Clarin