domingo, 30 de agosto de 2015

El Celler de Can Roca: Gol de Messi



Entre la tradición y la ciencia, el mejor restaurante del mundo –según la lista World’s 50 Best– seduce a sus visitantes desde la libertad y la excelencia. Aquí, un recorrido en palabras e imágenes por el inquietante mundo de El Celler de Can Roca y por sus anfitriones, los hermanos Joan, Josep y Jordi, que cocinaron en Buenos Aires de la mano de BBVA Francés.
por Cristina Goto
Un restaurant y un teatro comparten similitudes en la puesta y en la insoslayable complicidad del público. En el primero, los comensales entran en escena y participan con todos sus sentidos; en el segundo, los espectadores comprometen su concentración desde la platea para vivir la historia.

Cuando llegué a la residencia de Can Sunyer 48, en Gerona, sentí una enorme emoción. Pisé el escenario del Mejor Restaurante del Mundo 2013 y 2015 con el deseo de ser cómplice de la renombrada función en casa de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, quienes detentan, además, tres estrellas de la máxima guía, la Michelin.

Me recibió Joan, líder del mundo salado, una persona cálida que enseguida mostró su entusiasmo por la alianza entre su restaurant y BBVA Francés para profundizar la investigación de las cocinas en varios destinos de América Latina en el lapso de cuatro años. En ese momento, aquél tema era el futuro. El presente: el servicio que venían de iniciar un rato antes.

Pronto me invitó a la cocina, espacio generoso, estudiado centímetro a centímetro para que cada cual atienda su plaza y todo fluya. Los Roca y su gente trabajan con pasión y en relax, no mecánicamente. En sus decisiones hay tradición y evolución, hay vocación y conocimiento, hay alegría y naturalidad. Cuando una observa cómo se mueven, se revela un saber que trasciende el trabajo, que se hereda y resulta, francamente, espléndido. Tuve la misma sensación cuando entrevisté a Josep Roca –el sommelier– en Buenos Aires.

En la sala de El Celler de Can Roca la luz natural del sol entibió el mediodía. Interior y exterior se ensamblaron a través de las paredes de cristal y de madera clara: primavera precoz. Ya en la mesa, la cocina evidenció su encanto con sabores finos y perfumes dadivosos, texturas atractivas y estéticas movilizantes. De buenas a primeras, el linaje del Mediterráneo se manifestó con el olivo bonsái y sus frutos rellenos de anchoas.

De los periplos recientes del trío español surgieron appetizers: recuerdos cosmopolitas de viajes a Marruecos, México, Perú, Corea y China. La brioche de trufa, el consomé, la contessa de espárragos blancos y los calçots me remitieron sin dudarlo a la campiña catalana. El mar se lució con la caballa con encurtidos, hueva de mújol y ensalada de ortiguillas; las navajas con espardenyes –equinodermo de carne muy apreciada– y las algas escabechadas; ¡y también, cómo no, con pulpitos, gamba y cigala!

El inquietante helado de masa madre me anunció la hora de los postres. Entonces aterrizaron una manzana de gran belleza –estética y etérea– y la famosa Anarquía: una puesta libre de distintos sabores y texturas de chocolates para terminar de atrapar al hechizado comensal.

Desde el Albet i Noya, un Brut Reserve 2009 del Penedès elaborado exclusivamente para El Celler y servido al despuntar el mediodía, probé, en adelante, unos blancos que quedaron en la memoria de mi paladar: el Xarel lo Vermell 2014, el Pedra de Guix Terroir al Límit del Priorat 2011, el Vidonia Suertes del Marqués 2011 y el Meursault Charmes 1er Cru 2011. El mediodía devino en tarde y la experiencia creció, con el tiempo, en mi remembranza. Lo que quedó, sin lugar a dudas, fue la calidez de todos y cada uno de los actores de El Celler de Can Roca.

JOAN (mundo salado: cocinero) 

"La cocina admite muchas vertientes y lecturas. Tenemos la suerte de interpretarla de una manera muy particular. Somos inconformistas: nos gusta buscar nuevos caminos y nuevas formas de hacer las cosas. Nunca olvidamos el sentimiento elemental y sencillo del sabor y del producto como materia prima. No renunciamos a la tradición, a la evolución ni al diálogo con la ciencia y las disciplinas que permiten que la cocina sea más diversa y más divertida." 



JOSEP (mundo líquido: sommelier) 

"En el go, mítico juego chino, es necesario construir para vivir. El objetivo no pasa por comerse al otro sino por trazar un territorio mayor. Así debemos plantearnos la complicidad de los equipos de cocina y de sala en la gastronomía. Edificar y plantear estrategias para seducir. La sala de un restaurante cohesiona como pocos espacios pueden hacerlo. Se trata de un universo de conexiones emocionales enriquecidas con el ‘feedback’ de la proximidad". 




JORDI (mundo dulce: pastelero) 

"Desde mi perspectiva, El Celler permite que no nos pongamos límites entre lo dulce, lo salado y lo líquido. Por lo menos, así lo veo yo, quizás porque en el mundo de la pastelería de restaurante existen menos referencias y lo que no hay es lo que puede ser. Y… ¿por qué no?".