sábado, 8 de agosto de 2015

Con yerba, panceta y otros ingredientes originales, se consolidan los tragos made in Buenos Aires

Tendencia.Además de sorprender, buscan renovar clásicos. El 17 arranca la primera semana dedicada a la movida, en la que participan 50 bares. “Tenemos más de cien años de historia y también, creatividad e ingenio”, resumen expertos.

Empezó el vino, siguió la cocina y en los últimos años se sumó la coctelería. Con un paladar más formado y exigente del otro lado, los bartenders locales comenzaron a explorar nuevos caminos y sortearon con ingenio la dificultad para acceder a materias primas predominantemente importadas. Además de las reversiones de los clásicos a base de aperitivos hoy sorprenden con mezclas que incluyen ingredientes como yerba mate, remolacha y hasta panceta. Tal es el crecimiento que este mes la Ciudad tendrá su primera semana dedicada a la coctelería, con un circuito de 50 barras que ofrecerán una carta especial a precios promocionales, clases y otras actividades.

La culpa del cazador, con pacenta ahumada.
"Buenos Aires tiene una gran historia coctelera, hace más de 100 años que hay bartenders trabajando y si uno quiere ir más atrás encontrás que a fines de 1800 en las pulperías se preparaban jugos que se mezclaban con alcohol. En el Centenario aparecen los primeros bartenders y empiezan a venir de afuera a asesorar y a armar cartas de tragos como sucedió, por ejemplo, en las confiterías Richmond", cuenta Martín Auzmendi, ex bartender y periodista especializado en gastronomía, organizador de Buenos Aires Coctel junto a Rodolfo Reich y Agustín Camps.
La década de oro de la coctelería local tuvo lugar entre los años 50 y 60. "Con la cocinera de los programas de TV, los bartender llegaron a ser figuras populares. Manolete (Manuel Otero Rey, que enseñaba a hacer mezclas en Buenas Tardes Mucho Gusto) era más popular que cualquier barman hoy", avanza Auzmendi. Y menciona a otros grandes referentes, como Santiago Pichín Policastro y Eguenio Gallo. "Después hubo un retroceso que se empezó a revertir hace 15 años, con un aceleramiento muy fuerte en los últimos cinco", apunta.
El Tereré tonic, una de las novedades.


Uno de los aspectos que marca la diferencia en el circuito local parte de la creatividad. O el rebusque, bah. "Buenos Aires siempre estuvo a la vanguardia, independientemente de la moda tenemos ingenio para hacer con pocos recursos. Hay mucha inteligencia detrás de todo eso y se están haciendo mezclas interesantes", confirma Guillermo Blumenkamp, de Doppelgänger Bar. Y agrega que este auge sirve para democratizar las bebidas.
"Hay que alejarse de la sofisticación en vano y pensar en la calidad del producto, como en un restaurante. Por la cultura del vino, siempre hubo un consumo muy importante de aperitivos y eso viene del lado de los inmigrantes. El hecho de no contar con tantos productos envasados o procesados, como sucede en Estados Unidos o Inglaterra, nos fuerza a trabajar con materias primas frescas", dice Julián Díaz, fundador del 878 Bar. "Empezamos a usar productos de la cocina, a hacer mermelada de quinotos o jugo de zanahoria o el de remolacha para una reversión del Bloody Mary (Tinta Roja, que lleva vodka macerado con pimienta y mostaza)", enumera Javier Sosa, jefe de barra "del Ocho".
Hoy las cartas tienen propuestas que incluyen vinagre de frambuesa y flores (Amor Platónico de Pony Line), yerba (Tereré tonic de Florería Atlántico), aceto balsámico (Artichoke smoke de Prado y Neptuno), almíbar de fernet-coca-café (Italoamericano de Traquino) o higos molidos y panceta ahumada (La culpa del cazador, de Doppelganger). "Y hasta algún Bloody Mary con chimichurri, experimentos que buscan diferenciarse del trago de todos los días", suma Díaz.
En esta evolución también fue ganando lugar el whisky. "En la Argentina había una barrera que de a poco está desapareciendo. Se lo vinculaba con una bebida más fuerte, masculina, que los puristas consideraban que había que tomar sola. Para un bartender es como escalar el Everest, porque el whisky es muy aromático y domesticarlo implica una gran capacidad a diferencia del vodka, que es más neutro", expone Juan Carlos Baucher, Brand Ambassador de Johnnie Walker Argentina.
Servido al estilo del mate, para experimentar.
"La idea de Buenos Aires Cóctel es que la coctelería deje de ser algo para pocos. Cuando se habla de tragos, en general, se los sigue asociando a fiestas, exceso y reviente y queremos pensarlo dentro de la gastronomía, hay mucho trabajo atrás y es una experiencia de placer", sostiene Auzmendi.
"Mi consejo es que hay que ser promiscuo, es lo que siempre repito: vayan a probar, salgan del lugar de confort, no se queden con las rabas, la tortilla babé y el bodegón. Esta es una gran oportunidad", alienta Blumenkamp.
Para agendar: 
Buenos Aires Cóctel se realizará entre el 17 y el 22 de agosto. El listado de las 50 barras participantes (bares, restaurantes y hoteles) y sus propuestas, recorridos temáticos y otras actividades especiales se pueden consultar en el sitio BaCoctel.com.ar y en las redes sociales. Twitter y Facebook: BACoctel.