viernes, 8 de junio de 2012

Cocina con estrellas


Por Dolores Gallo
"En un paradisíaco rincón de Francia, casi en la frontera con Italia, con una fantástica vista del Mediterráneo y con los Alpes como telón de fondo, se encuentra Mirazur. Su chef, Mauro Colagreco, acaba de recibir su segunda estrella Michelin, lo que lo convierte en el único latinoamericano distinguido por las famosas guías, consideradas la Biblia de la gastronomía. Colagreco, de 35 años, dejó su La Plata natal para perseguir su deseo de conocer los secretos de la afamada cocina francesa y acabó montando allí hace cinco años su propio restaurante, que enseguida fue reconocido como uno de los mejores. Para elaborar sus recetas, Mauro parte de esta idea: “Si un vegetal crece naturalmente junto a otro, están destinados a ir juntos en el plato”. Cada mañana, él y su equipo recogen de su propia huerta que mira al mar las más variadas hierbas, frutas y vegetales frescos que acaban en el plato para el deleite de sus comensales."
"El argentino Mauro Colagreco es el único chef latinoamericano con dos estrellas Michelin. Desde su restaurante Mirazur, en Francia, cuenta su historia de amor con la cocina."
¿Cómo nació tu gusto por la cocina? ¿Lo heredaste de tu familia?
Cuando dejé de estudiar Ciencias Económicas, me di cuenta de que lo que quería hacer era cocinar. Los recuerdos de mi infancia en Tandil, en casa de mis abuelos, fueron decisivos en mi elección. El olor de las tostadas recién hechas, el sabor de los ravioles caseros amasados por mi abuela y el gusto del cerdo que mi abuelo maceraba en el cuartito donde se encontraba “la parrilla de los milagros” calaron hondo en mi disco rígido. Todo lo que se cocinaba allí resultaba de una perfección digna de aplausos. Los recuerdos de las comidas familiares también fueron vitales. Es más, durante los primeros años del restaurante, cada vez que mi papá venía a visitarme, hacía el postre que me preparaba cuando era niño: “el Strudel de Luis Colagreco”. Para mi padre era todo un orgullo y para mí, una verdadera emoción hacer ese postre en mi restaurante con estrella Michelin.

¿Qué recuerdos tenés de tus inicios en Buenos Aires?
La realidad es que mi paso por la cocina argentina fue muy breve. Después de estudiar en la Escuela del Gato Dumas, me especialicé con Beatriz Chomnalez. Trabajé en varios restaurantes, como el Catalinas y Azul Profundo. Pero en el año 2000 decidí irme a Europa, impulsado por mi familia y Beatriz.

¿Por qué elegiste Francia para establecerte? Más precisamente, Menton.
Luego de terminar los cursos en la Escuela del Gato Dumas, sentí que era lo que tenía que hacer. Beatriz Chomnalez me impulsó a viajar a Francia para especializarme en la cocina francesa. Los comienzos me resultaron muy duros porque es difícil ingresar en el negocio  gastronómico de Francia cuando sos extranjero. Luego de varias experiencias en algunas de las mejores cocinas de ese país, decidí buscar un local. La verdad es que al principio quería establecer mi negocio en Barcelona, pero unos amigos me recomendaron un lugar cerca de Mónaco, llamado Menton, en la Costa Azul. Ahí encontré una estructura de cuatro pisos con vista al Mediterráneo y tres mil metros cuadrados. Pero el precio era imposible para mí. Creo que al dueño del local le vendí tan bien la idea y el concepto del restaurante que quería desarrollar, que sin demasiadas vueltas accedió a alquilarme el lugar. El nombre Mirazur fue heredado del anterior negocio que funcionaba en ese lugar. Pero me gustó; significa “como una mirada a mi sur natal”. 

¿Es muy difícil para un extranjero triunfar en un país como Francia, con tanta cultura culinaria?
Sí, siempre es difícil triunfar, y más aún en un país donde sos extranjero. No creo que fuera de Francia hubiese podido ser tan reconocido por mi trabajo.

¿Qué creés que es lo que te ha ayudado a alcanzar el éxito?
La perseverancia, el sacrificio y las ganas de hacer las cosas bien. 

¿Cómo definirías tu cocina?
Una cocina sin fronteras, realizada con los mejores productos de la región, con la utilización de muchas hierbas y flores salvajes que cada mañana un grupo de cuatro cocineros recogen en la montaña detrás de nuestro restaurante. Es una cocina mediterránea, fresca, muy pura y delicada, casi femenina.

¿De dónde sacás la inspiración para tus platos?
En general, de mis viajes, el contacto con los productos, los recuerdos…

¿Cuáles son tus platos estrella?
Cambiamos muchísimo los platos que servimos a nuestros clientes, pero te puedo citar algunos que ya se han convertido en clásicos: la ensalada de espárragos con pomelos y salsa de yogur (ver aparte), el tartare de la mer, el huevo con anguila ahumada.

¿Y cómo llegaron las estrellas Michelin?
En realidad, la primera fue una sorpresa porque no hacía ni siquiera un año que habíamos abierto. Fue el resultado de mucho esfuerzo, trabajo y pasión. La segunda, en verdad, fue una gran emoción y es un gran orgullo para mí. Lo logramos con mucho esfuerzo personal y de mis equipos. 

¿Creés que llegará la tercera? ¿Qué se necesita para alcanzar la máxima distinción?
Lo más importante no son los premios o los reconocimientos. Claro que nos gustaría alcanzar la tercera estrella, pero eso no tiene que ser nuestra meta, porque una vez que alcancemos la tercera, ¿qué nos quedará por hacer? Lo más importante para nosotros son nuestros clientes y amar lo que hacemos. Los premios vienen cuando uno
tiene bien en claro lo que quiere.

¿Qué implica ser el único chef latinoamericano con dos estrellas Michelin?
Mucha responsabilidad y mucho orgullo. Representar al continente, repleto de cocinas diferentes, culturas, productos y gente con tanto talento, es una gran responsabilidad. Tengo mucha fe en la cocina y en la gente de mi tierra. 

¿Qué anécdotas recordás de tu carrera?
Miles, pero si tengo que destacar alguna es el día que la guía Michelin salió con la segunda estrella para Mirazur. Todos los años, la guía lanza el último lunes de febrero, a las ocho y media de la mañana, su comunicado de prensa con las actualizaciones de la guía. Los lunes el restaurante está cerrado y la gente de la oficina llega recién a las diez de la mañana. Pero  ese día, yo llegué más temprano y los teléfonos sonaban sin descanso. Atiendo uno, y era el famoso chef Alain Ducasse para felicitarme por mi segunda estrella. Fue una sorpresa muy grata y nunca olvidaré sus palabras: “Mauro, ahora comienza el verdadero trabajo”… 


Ensalada de espárragos, salsa de yogur con cítricos y pomelo rosado
(Para 4 personas)

Preparación:
Vinagreta de limón: Colocar en una cacerola el jugo de 2 limones, 25 g de miel y 1 vaina de vainilla raspada. Reducir a dos tercios. Enfriar rápidamente. Montar con aceite de oliva como si fuera una vinagreta.
Salsa de yogur con cítricos: Picar finamente la cáscara de 1 limón y de 1 pomelo rosado. En un bol, mezclar 1 yogur natural con las cascaritas de los cítricos. Diluir con un poco de jugo de limón y aderezar con sal.
Espárragos: Pelar 12 espárragos. Eliminar la parte dura. Cocinar un minuto. Enfriar en un recipiente con agua y hielo. 
Emplatado: Disponer en el centro una cucharada sopera de salsa de yogur. Colocar encima los espárragos cortados en dos transversalmente, intercalando lonjas de espárragos crudos cortados con mandolina. Agregar manzanas verdes cortadas en finas rodajas y luego en triángulos, y hojas de menta. Incorporar cebolla de verdeo cortada en láminas finas. Agregar un pomelo cortado en gajos y luego en cubos. Decorar con un cordón de la vinagreta.


Pichones con trigo
(Para 4 personas)

Preparación:
Pichones: Vaciar 4 unidades. Reservar el hígado y el corazón. Cocinar 45 minutos a fuego suave apoyados sobre los costados.
Salsa: Dorar las carcasas. Agregar 1 bouquet de aromáticas. Humedecer con agua. Agregar 2 cm3 de vinagre balsámico y 2 cm3 de salsa de soja. Cocinar 2 horas. Tamizar. Reducir. Ligar con los corazones y los hígados ya procesados. Colar. Agregar 1 pizca de curry.
Trigo: Saltear 320 g de trigo candeal y 5 g de jengibre en 30 g de manteca. Ir agregando agua como si fuera un risotto.
Jugo de frutillas: Hacer una reducción de vinagre de jerez y el jugo de 1 bandeja de frutillas hasta obtener un jarabe. Colar. Cortar 3 endivias rojas a lo largo. Saltear con aceite de oliva. Desglasar con aceite balsámico.

Fuente texto e imagen:Revista Nueva