viernes, 25 de febrero de 2011

Pizzas ecológicas al alcance de todos

Ecoticias


La pizza con mascarpone y rúcula es la estrella de una pequeña pizzería de Las Matas, Madrid. La Cúpula es su nombre y la regenta George Wallen que, después de 23 años en España, «más de la mitad de mi vida», se siente más español que alemán.

Cada cocinero, ya se sabe, le da su toque a las recetas. Wallen, además, ha querido diferenciarlas elaborándolas con ingredientes ecológicos. Una opción lógica, puesto que él antes que empresario ha sido consumidor. «Estábamos en una cooperativa ecológica de consumo. Todos pagábamos unas cuotas y cada semana teníamos una serie de productos. Y un día me enteré de que España es una de los principales productoras de agricultura ecológica, y sin embargo casi todo lo exporta y, por eso, aquí se conocen muy poco sus propios productos. Entonces decidí poner en marcha una pizzería que cuidara cada ingrediente», explica Wallen. Sea por ecológicos, sea porque las hace muy ricas, las pizzas tuvieron éxito y «el restaurante siempre ha funcionado bastante bien. Llevamos ocho años y, aunque es pequeño, damos entre 40 y 50 comidas y cenas a la semana de media», asegura.

El otro punto fuerte de la casa son las ensaladas. La estrella, la de espinacas con tomates secos. «Hemos tenido que luchar mucho, porque hay ingredientes que no siempre los hay. En la agricultura ecológica, en general, se funciona con la temporalidad, de forma que si no es la época, pues no encuentras determinadas cosas. Los tomates, base indiscutible de las pizzas, siempre lo son. Y ahí entra la segunda norma de la casa: la sostenibilidad. Entre un tomate ecológico traído de Argentina, y uno ecológico de invernadero de Almería, siempre me quedo con el más cercano, porque el otro ya no es sostenible. Pero está claro que en invierno no puedes esperar que un tomate no sea de invernadero», afirma. Pero, a las verduras de las ensaladas han conseguido ahorrarles unos cuantos kilómetros. «Nuestro proveedor las llevaba a Mercamadrid, y de ahí a una tienda donde las comprábamos. Hablamos con ellos y ahora nos las traen directamente una vez a la semana», declara.

No excluyente

Considera que «a veces el mundo de lo ecológico tiene tendencia a ser muy excluyente
(continua)

Fuente imagen y texto: Ecoticias