miércoles, 27 de octubre de 2010

Un panettone más saludable. Sustitución de la grasa tradicional por aceite de oliva


S. Aja / A. Zulueta / M. Bellver / L. Cervera-Valle

Las principales propiedades del aceite de oliva y sus beneficios se atribuyen principalmente a su perfil graso constituido principalmente por ácido oleico (monoinsaturado) y su composición en constituyentes minoritarios como las vitaminas A, D, E y K y polifenoles. Gracias a su composición, el consumo del aceite de oliva favorece la absorción de minerales como el calcio, fósforo, magnesio y zinc, es eficaz en el proceso digestivo, evitando la acidez gástrica y facilitando el transito intestinal y disminuye el riesgo de incremento de la tensión arterial y el nivel de glucosa en sangre (Covas, 2007; Kris-Etherton et al., 1999).

El objetivo del presente trabajo ha sido el de mejorar nutricionalmente un producto de bollería tradicional de origen italiano y consumo extendido internacionalmente, el panettone, sustituyendo la grasa de su formulación tradicional por aceite de oliva virgen extra. La ventaja principal del producto sería la de obtener un perfil graso más saludable.

En el desarrollo de nuevos productos es necesario analizar la calidad sensorial teniendo en cuenta límites o parámetros establecidos para los atributos más importantes que se presentan en los alimentos como el color, el olor, el sabor y la textura entre otros (Coleman, 1990; Lawless y Michelle, 1993) y que influyen de manera decisiva en la elección del producto por parte de los consumidores.

Una vez garantizada la seguridad e higiene de un alimento, lo satisfactorio de sus propiedades organolépticas pasa a ser el criterio más importante, el que determina la elección y, más aún, la fidelidad de un consumidor hacia un producto.

En el presente trabajo se detallan los resultados sensoriales obtenidos para la aceptación de un panettone innovador elaborado con aceite de oliva y su comparación con el producto tradicional elaborado con mantequilla.



Material y métodos Muestra.

Se elaboran dos panettones, uno tradicional y otro mejorado nutricionalmente, de igual forma y composición, variando exclusiva y totalmente la adición de mantequilla (27%) de la formula tradicional por aceite de oliva virgen extra (17,5%).
Evaluación sensorial.

Los atributos sensoriales seleccionados para determinar la aceptación del panettone fueron: suavidad, elasticidad y estructura de la miga, jugosidad, masticabilidad, color, aroma, sabor y finalmente la apreciación global.

Estos parámetros fueron evaluados por 7 expertos catadores y 60 potenciales consumidores. El método utilizado se basa en una escala hedónica de 10 puntos.

Análisis estadístico.

Los resultados fueron analizados mediante el paquete estadístico SPSS v.15 aplicando el test de la t’student para comparación de los atributos sensoriales de ambos productos.



Resultados y discusión

(continua)

Fuente texto e imagines: Molineria y Panaderia



Una rebanada del panettone elaborado con aceite de oliva (arriba) y otra del panettone con mantequilla.


Imagenes: Molineria y Panaderia