martes, 18 de mayo de 2010

Maridaje gastronómico entre Japón y Galicia

Soledad Antón
Y convincente. Andrés Medici ha logrado el más difícil todavía. Y no lo digo por mí (que también), sino por buen número de invitados a la velada gastronómica en la que ejerció de anfitrión el miércoles en su Oh Sushi (Martínez Garrido, 83). Sí, lo hicimos. Hasta los que nunca antes nos habíamos atrevido probamos pescado crudo. El objetivo de la cita era demostrar lo bien que casan (maridan en argot) los productos gallegos con la cocina nipona de libro. «Sin concesión a fusiones, que no sé hacer porque aprendí el oficio con japoneses», confesó Andrés.

Eso implica que, salvo contadísimas excepciones, el pescado no se somete a más procesos de elaboración que a un cuidado corte y a una no menos cuidada presentación. Un nutrido grupo de bodegueros, cocineros, blogueros y periodistas dimos buena cuenta de sendos sashimis de lubina -«esta a las dos de la tarde aún nadaba en las inmediaciones de Cíes»- y salmón, en este caso capturado en la famosa jaula de la ría de Arousa 24 horas antes.

No estaba el pescador de Baiona al que se la compró para corroborar lo de la lubina, pero sí David Pérez para confirmar lo del salmón. David es una de las cuatro personas que hace dos años se tiraron a la piscina con un proyecto experimental. Las 500 toneladas que han producido durante este tiempo demuestran que el producto no tiene nada que envidiar al noruego, con la diferencia sobre áquel de que tiene menos grasa porque, por culpa de las corrientes, los peces se pasan las 24 horas del día nadando.

Fue precisamente a este abogado especializado en construcción naval, metido ahora a empresario salmonero, al que escuché la mejor recomendación para saber si podemos fiarnos de la frescura de un pescado: «No tiene que oler a nada». Así de fácil.

El menú se completó con un tataki de jurel, un pulpo con algas (al dente y rico-rico), una especie de rollito de primavera de tofu (inari sushi) y una sorprendente sopa de almejas con dashi que muchos pidieron repetir. Y repitieron.

La elección de vinos (Louro do Bolo 2009, Armán 2007 y Eidos 2008) podría no parecer fácil, pero Andrés contó con aliados tan cualificados como Rafael Palacios (el enólogo que dicen que está reinterpretando el Valdeorras), Javier o Francisco Santiso.(continua)