lunes, 17 de mayo de 2010

Con los mejores vinagres

Abalsamico, vinagre de jerez, de vinos finos, de frutas y de arroz. tambien con hierbas y especias. Y no faltan los que son ideales para escabeches y conservas. una gran variedad para darle a cada comida el sello que merece.



Desde la antigüedad, el vinagre era conocido por sus usos gastronómicos y medicinales. Primero se lo adoptó como conservante, los aderezos llegaron más tarde. En la Mesopotamia asiática guardaban el vino que no se consumía y el tiempo lo transformaba en ácido.

Abalsamico, vinagre de jerez, de vinos finos, de frutas y de arroz. tambien con hierbas y especias. Y no faltan los que son ideales para escabeches y conservas. una gran variedad para darle a cada comida el sello que merece.

EL ACETO BALSAMICO

Los romanos lo llamaron vinum acer (vino ácido), pero los nobles sólo usaban el aceto balsámico de Modena, que ya en el siglo XV se conocía como "vinagre del duque" y se obtenía del vino y su mosto, partiendo de uvas trebbiano y lambrusco.

Su principal característica se mantuvo hasta la actualidad: se añeja en barricas de madera antigua. En aquellos lejanos tiempos se lo dejaba reposar, como mínimo, 50 años para luego estibarlo 30 años en botella.

El resultado era un líquido espeso y dulzón increíble. Hoy, algunos artesanos conservan pequeñas partidas de aquellos acetos, que usan con gotero.

Pero los tiempos se acortaron y las fronteras se estiraron.

En San Rafael, Mendoza, se produce el Domenico Ranieri.

La firma acaba de presentar una edición con mostos añejados 7 años en barricas de castaño, roble, fresno, morera y cerezo.
Esta versión resulta levemente más dulce, con mayor concentración y equilibrio. Y Casalta lo produce en Córdoba.
Inés Castro, directora de vinagres, aclara que "los ligeros son ideales para vinagretas y los más espesos, para cocinar".



LOS PREMIUM

En las góndolas, son muchos los vinagres que sorprenden por su personalidad. El de jerez, que se produce en España, con denominación de origen controlada, da al gazpacho un sabor perfecto. También hay vinagre de buenos vinos tintos y blancos, incluso de champán. Algunos son más suaves que otros y la dosis se ajusta de acuerdo al paladar y a la comida.

Pero los vinagres no son sólo de vinos, también pueden partir de la fermentación de frutas, como el de manzana, el de pera y el de frambuesas.

En Japón es conocido el de arroz, básico para el arroz del sushi. Y entre las grandes tentaciones están los aromatizados: una vez embotellados, los vinagres de vino blanco se mezclan con hierbas, especias, miel, ajo...

Algunos de esos blends se pueden obtener en casa, sumando a una botella de buen vinagre unas ramitas de hierbas o granos de pimienta o un peperoncino. Sólo hay que dejarlos descansar unos días.

Uno de los últimos vinagres que se lanzaron al mercado, es el vinagre de escabeches Casalta, 100 por ciento natural, sin agregado de ácido acético sintético, 0 % calorías y es apto para celiacos. En escabeches y conservas interviene el ácido acético, que previene el desarrollo de microorganismos (como la bacteria del botulismo).

Este vinagre tiene una composición ideal para escabeches cárnicos y de vegetales, dando seguridad, ya que tiene un 20 % más de acidez, sin alterar su aroma y sabor.

HECHO EN CASA

Es normal que decanten residuos frutales en el fondo de la botella, forman parte de la llamada "madre del vinagre". Con ella se pueden preparar vinagres caseros, una costumbre de muchos países.

El chef Donato de Santis cuenta que una de sus alumnas se emocionó tanto al recordar en sus clases a su Italia natal, que un día le regaló parte de su tesoro más preciado: un trocito de su "madre de vinagre", la que había traído de su tierra. Esa "madre" se transmite de generación en generación y asegura siempre a mano un vinagre único.

En casa de Daniel Pi, jefe de enólogos de bodegas Trapiche, jamás falta un buen vinagre casero, para aprovechar esos restos de buen vino que a veces queda.

Así lo preparan: colocarlo en un envase de vidrio o madera, sumarle un poco de "madre", esa especie de gelatina que decanta el vinagre (o unas cucharadas de vinagre de alcohol) y unos pocillos de agua.
Mezclar, agitando la botella, y tapar con un lienzo y una cinta, para que respire sin que entre ningún residuo a la botella. Dejar reposar un mes en un lugar soleado.

Para aprovechar tanto saber, va una receta de Santiago Ferrer.



Lengua a la Vinagreta



zanahoria en rodajas. 1

cebolla en aros. 1

apio en rueditas. 1

puerro en rueditas. 1

laurel. 2 hojas

lengua de vaca. 1

pimienta en grano. 1 cucharadita

aceite de oliva. 150 cc

vinagre de jerez. 50 cc

sal y pimienta. a gusto

morrón colorado en cubitos. 1

morrón verde en cubitos. 1

cebolla colorada en cubitos. 1

ajo picado. 2 dientes

ciboulette picada. 1 ramito

Como se hace

Poner en una olla la lengua, la zanahoria, la cebolla, el apio, el puerro, el laurel y la pimienta en grano.

Cubrir con agua y cocinar 2 horas, espumando cada 20 minutos.

Pelar la lengua con un cuchillo

Aparte, mezclar el vinagre con la sal y la pimienta.

Sumar el aceite y mezclar con batidor.

Sumar el ajo, el morrón, la cebolla y la ciboulette

Cortar la lengua en rodajas finas, rociarla con la vinagreta y llevar a la heladera 8 horas antes de servir.

Ollas&Sartenes