jueves, 12 de febrero de 2009

Helados - Sabores para Elegir -

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» Helado de dulce de leche

» Helado de sabayón a la canela

» Secretos de los chefs

Duilio Gorgal aportó consejos y secretos para que todo el mundo se quede helado.

*Se recomienda consumir el helado de chocolate 24 horas después de su elaboración, para que madure y aflore el sabor de sus ingredientes.
*Al helado de dulce de leche se le puede agregar chocolate picado para transformarlo en helado granizado
*El helado debe retirarse del freezer un ratito antes de disfrutarlo, para poder sentir a pleno su sabor y para facilitar la distribución en las copas. Otra opción es pasarlo a la heladera unos minutos antes de servir para que no esté muy duro.
*La glucosa evita que el helado se cristalice en el freezer.
*Si tiene una fiesta en su casa y no quiere correr hasta último momento, se pueden formar bochas sobre una placa, se dejan endurecer y se envuelven individualmente en papel foil. Llevarlas al freezer y retirarlas recién en el momento que se las va a servir.
*Para distribuir fácilmente el helado en platos, copas o compoteras, hay que mojar la cuchara ad hoc (o 2 cucharas comunes) en agua caliente antes de formar cada bochita.
*¿Cómo conservarlos en el freezer? Utilizar recipientes herméticos aptos para el frío. De esta manera no se contamina con otros sabores. Y para que mantengan la consistencia cremosa y homogénea, es importante darles una mezcladita cada tanto.
*Los helados artesanales se venden por peso y no por su volumen. Tenga en cuenta que un litro de helado pesa más de un kilo porque contiene mucho aire.
*Turbinar es la acción de preparar el helado en la máquina ad hoc, pues el sistema que la acciona es a turbinas.


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Helado de crema

Calentar un litro de leche con un litro de crema de leche-nata-, 2 chauchas de vainilla (o 4 cucharadas de esencia de ídem) y 250 gramos de azúcar.

Batir 20 yemas con 250 gramos de azúcar un minuto. Mezclar ambas preparaciones y cocinar a bañomaría hasta que espese.

La preparación debe napar (cubrir con una telita) el revés de una cuchara de madera.
Si tiene el termómetro ad hoc, la temperatura de la preparación debe ascender a 82ø.
Retirar la mezcla y pasarla a otro bol, sobre un baño inverido (agua helada).
Llevar al frío, tapado, de 4 a 6 horas.

Colar la crema y ponerla en la máquina heladora hasta que quede cremosa (seguir las instrucciones de la máquina).

Si no tiene heladora, freezar 15 minutos, retirar, pisar el helado y volverlo al freezer. Repetir 4 veces la operación.

Salsas frutales

Son deliciosas para acompañar los helados.
La fórmula es muy fácil: licuar 1 taza de la fruta elegida con 2 cucharadas de azúcar y 1 cucharada de jugo de limón.

Ollas&Sartenes