viernes, 30 de enero de 2009

Secretos de los chefs

Estas son las recomendaciones de Claudia Carrara:

El color no siempre es un indicador de la madurez del tomate.
A veces reciben tratamientos de coloración y pueden no ser gustosos.
Deben tener buen aroma y color intenso.
Evite el tomate verde.

Se los puede conservar en bolsas de papel, fuera de la heladera.
Los tomates bien firmes deben mantenerse a temperatura ambiente cuatro o cinco días, para que se pongan más tiernos.
Si están maduros, guardarlos en la heladera. En este caso, usarlos rápidamente para que no se pasen.

¿Cómo se pelan los tomates?
Hay que hacerles un corte en cruz en la base. Sumergirlos unos segundos en agua caliente y, luego, un minuto en agua helada. La piel sale fácilmente.

Para contrarrestar la acidez de las salsas de tomate hay que agregarles una pizca de azúcar o una cucharadita de miel.

Agende cómo confitar los tomates: cortarlos en gajos, sacar las semillas y colocarlos en una sartén alta.
Cubrirlos con aceite de oliva y cocinarlos en mínimo 30 minutos.
Evitar que el aceite rompa el hervor.

Los tomates secos deben rehidratarse.
Si son tiernos, sólo requieren unos minutos de remojo.
Los más secos, una hora.
Guardarlos en frascos, con ajo, hierbas secas o frescas, pimienta en grano y aceite.
Se conservan 2 meses en heladera.
El aceite luego puede usarse en ensaladas, marinadas o salsas.

Los tomates freezados pierden su textura pero no el sabor.
Usarlos en salsas y rellenos.

El tofu va bien con el tomate.

Cortarlo en cuadrados de 2 cm y saltearlo en 2 cucharadas de oliva. Dorar de ambos lados. Agregar una cucharada de vino blanco, una de oliva, una cucharadita de aceite de sésamo, jugo de una naranja y especias (granos de mostaza, comino o a gusto).
Tapar y cocinar hasta que se consuma el jugo.

Ollas&Sartenes