viernes, 5 de diciembre de 2008

Lasagna bolognesa

Masa:

Aceite de oliva 10 cc
Agua 20 cc
Harina 200 g
Huevos 2 
Sal 5 g


Salsa Bechamel

Cebolla 1 
Clavo de olor 1 (opcional)
Harina 50 g
Laurel 1 hoja
Leche 1 litro
Manteca 50 g -mantequilla-
Nuez moscada 4 g
Sal y Pimienta a gusto
Tomillo 1 rama


Salsa Bolognesa

Aceite de oliva 20 cc
Ajo 1 diente
Apio 50 g
Bouquet garnie 1 
Carne de cerdo picada 250 g
Carne picada 250 g
Extracto de tomates 30 g
Hongos secos 25 g
Manteca 50 g -mantequilla-
Queso Parmesano 50 g
Tomates concassé sin piel ni semillas 300 g
Vino blanco 250 cc
Zanahoria 100 g


Masa

- Confeccione la masa en forma clásica, estire a máquina o a palote a 3mm de lado y reserve hasta utilizarla.

Salsa bechamel

- Realice una salsa bechamel. Pele la cebolla y pinche en la base el clavo de olor.
- Coloque la leche en una cacerola junto con la cebolla, la hoja de laurel yel tomillo, lleve a fuego hasta que rompa el hervor.
- En una sartén caliente coloque la manteca y una vez fundida incorpore la harina, mezcle continuamente hasta que tome una coloración ligeramente dorada, luego retire del fuego y una vez frió vierta la leche hirviendo previamente colada, lleve nuevamente al fuego y bata continuamente con un batidor hasta que rompa hervor, una vez que rompa hervor comience a batir con una espátula hasta que espese, al final de la cocción sazone con sal, pimienta y nuez moscada, mezcle y retire del fuego. 
Cubra con papel film en contacto hasta el momento de utilizarla, asi no se forma una pelicula en la superficie.

Salsa bolognesa

- En una sartén caliente con aceite de oliva rehogue las carnes picadas durante 5 minutos aproximadamente, hasta que comiencen a cambiar de color, luego incorpore un poco de extracto de tomate, deje que comience a evaporar parte del líquido y, de esta forma, pierda su acidez, agregue eldiente de ajo pelado y ecrasé y todos los vegetales previamente cortados en brunoise, una vez que hayan sudado los vegetales incorpore el tomate concasse, cocine unos minutos y añada los hongos secos previamente hidratados en agua durante 30 minutos. Por último agregue un poco de agua, el bouquet garnie compuesto por laurel, tomillo, perejil y orégano y deje cocinar por aproximadamente una hora a reducción baja, hasta que comience a concentrar todos los sabores.

Armado

- Corte la pasta fresca en rectángulos o en tiras de aproximadamente 40cm de largo por 15cm de lado y cocine en agua hirviendo durante 2 minutos aproximadamente. Retire y coloque en agua con hielo para frenar su cocción.
- Una vez retirada del agua, empanaremos con queso parmesano en ambos lados, antes de comenzar con el armado de la lasagna.
- Coloque en la base de un recipiente individual para horno, la punta de la tira de masa, luego cubra con la salsa bechamel fría, doble la tira encima de la salsa y coloque el relleno bolognesa, luego doble nuevamente la tira.
- Cubra con la salsa bechamel y queso parmesano.
- Cocine en horno a 220 ºC durante 15 minutos hasta que se gratine.

Presentación

- Presente directamente el plato caliente en la mesa. 


Fuente: El Gourmet