Tendencia gourmet: sibaritas en busca de nuevas experiencias

Los platos más excéntricos de la cocina porteña

En la ciudad, chefs y comensales se animan cada vez más a sabores poco comunes, pero -aseguran- exquisitos

Por Loreley Gaffoglio
De la Redacción de LA NACION

La revolución gourmet , desatada en los 90, entronizó al hedonismo en el centro de la mesa. Ante sibaritas e iniciados se había desplegado una oferta inusual de sabores y aromas, espoleados por la globalización. Esa variedad apuntó a transformar el rito del comer en toda una experiencia sensorial. A los platos de autor les siguieron los ensayos de la cocina fusión que, a su vez, habían tomado la posta de la nouvelle cuisine . Sobrevinieron luego la comida étnica y, con ella, la invasión del excentricidad culinaria.

El crecimiento del rubro gastronómico en la última década, con la proliferación de restaurantes, urgidos por diferenciarse, cimentó verdaderos polos gourmet : sólo en Palermo Hollywood y Soho, bastiones reciclados para bons vivants y paladares fashion , hay 618 restaurantes. Esa cantidad marca un crecimiento del 300% desde 2001. Pero las pocas cuadras que hilvanan el barrio de Las Cañitas tampoco se quedan atrás: sus 92 reductos gastronómicos están llamados a persuadir paladares con nuevos sabores.

Si el exotismo en la gastronomía es una de las recetas, ésta viene escalando posiciones entre degustadores cada vez más adiestrados por las revistas especializadas y los canales gourmet en TV. La complicidad de los cocineros, lanzados a la experimentación, le ha buscado una salida al dólar alto, combinando la materia prima importada con productos autóctonos, hoy epicentro de lo excéntrico, como las carne de caza de jabalí, ñandú, llama y yacaré, entre otros.

Entre los diez platos más exóticos que se pueden degustar en Buenos Aires, Divina Patagonia (Honduras 5710) sorprende con bondiola de jabalí a la cerveza negra, rociada con salsa de miel y anís estrellado ($ 46). El secreto para esa carne de caza, provista por criaderos especializados, radica en la "cocción rápida a la plancha para no anular los azúcares de esa carne tierna, de sabor concentrado, similar al cerdo", comenta Julián Harguindey, responsable de la cocina patagónica de autor.

Abierto cuatro meses atrás, el resto-despensa Oro y Cándido (Guatemala 5099) se jacta de su carpaccio de llama sobre rúcula, con emulsión de maracuyá, escamas de gruyere y yacón, como entrada ($ 28). Le sigue como plato principal la especialidad de la casa: medallones de ñandú con ensalada de palta, echalottes y lima con papas argentinas ($ 40).

Marcelo Epstein, el impulsor del espacio junto a Jorge Manson, habla de la gastronomía como "un arte de vanguardia de gratificación inmediata" y como la punta de lanza del "consumo creativo y hedonista". Su propuesta apunta a fomentar la creación de una nueva corriente gastronómica con identidad propia, basada en materias primas e insumos argentinos, que el propio Epstein desarrolla y comercializa a través de su empresa, Sabores de la Argentina.

(continúa)