viernes, 21 de noviembre de 2008

Secretos de los chefs


Sandra Meccia

En pastelería lo ideal es ser exactos. 

Aquí va una práctica tablita de equivalencias. 

También se pueden usar como medida potes de crema o queso o yogur con su peso impreso: 1 taza al ras de azúcar equivale a 200 gramos. 
1 cucharada al ras de azúcar, 15 gramos. 
1 cucharada llena de azúcar, 25 gramos. 
1 cucharada colmada de azúcar, 30 gramos. 
1 cucharadita colmada de azúcar, 10 gramos. 
1 cucharadita al ras de azúcar, 5 gramos. 
1 taza al ras de harina, 120 gramos. 
1 cucharada al ras de harina, 10 gramos. 
1 cucharada llena de harina, 18 gramos, y 
1 cucharada colmada de harina, 26 gramos. 
1 cucharadita colmada de harina, 8 gramos. 
1 cucharadita al ras de harina, 3 gramos. 
1 taza de leche, 220 cc.

Para calcular las almendras del semifreddo, puede usarse 1 puñado (que quepa en una mano).

La mousse de chocolate y la pannacotta pueden servirse con salsa de naranja: blanquear cascaritas de ídem en varios baños de agua, comenzando siempre por fría (repetir 7 a 8 veces) y hervir unos minutos. Cocinarlas cubiertas con agua y unas cucharadas de azúcar. Sumarles jugo de naranja y cocinar unos minutos más.

Estos postres están preparados con merengue italiano el cual es bromatológicamente apto y sirve para poder realizar postres de una forma más segura, sobre todo, si no se van a consumir en el mismo día. 
En caso contrario, se debe consumir en el día.
Cuando se hidrata la gelatina hay que colocar el medio líquido (y frío) primero en un bol, y luego sumar el polvo.