viernes, 21 de noviembre de 2008

Postres Frios: a preparar las cucharas



Las dulzuras no tienen estacionalidad, pero cuando llega el calorcito se imponen los que requieren bajas temperaturas al servirlos. Sandra Meccia (restaurante Brunoise) recrea fórmulas clásicas ideales para saborearlas ya o agendarlas para las próximas Fiestas. Desde cheesecake a semifreddo, un manjar. 







Cheesecake 

De nombre inglés, la cheesecake o torta de queso permite lograr variantes casi infinitas. Hay versiones cocidas, con quesos especiales y otras, como la que propone Sandra, ideal para el verano, sin necesidad de fuegos, incluida la base. ¿Para acompañarla? Una salsa de frutos rojos. 

Lo que lleva la base

galletitas de chocolate o de vainilla. 200 GRAMOS
manteca. 100 GRAMOS
molde de 24 centímetros de diámetro por 8 centímetros de alto, desmontable. 1

Lo que lleva la mousse de queso

gelatina sin sabor. 1 Y ½ SOBRE (10 GRAMOS)
jugo de 1 limón.
crema de leche. 250 CENTIMETROS CUBICOS-nata-
queso crema. 400 GRAMOS
ralladura de 1 naranja.
esencia de vainilla. 1 CUCHARADITA
yemas. 5
azúcar. 200 GRAMOS
azúcar. 1 0 2 CUCHARADAS
claras. 5
dulce de frambuesa o compota casera de frutos rojos. PARA ACOMPAÑAR

Cómo se hace

Para la base, moler las galletitas en una procesadora y mezclarlas con la manteca derretida.
Distribuir la preparación en la base de un molde, presionando muy bien y luego reservar en la heladera
Hidratar la gelatina sin sabor en el jugo de limón, calentarla a bañomaría unos segundos y reservar
Batir la crema de leche a medio punto, sin que llegue a chantillí... y a la heladera
Mezclar en un bol el queso crema con la ralladura de naranja, la esencia de vainilla y la gelatina. Reservar a temperatura ambiente
Batir las yemas con 50 gramos de azúcar y 1as 2 cucharadas de agua hasta que estén casi blancas y queden bien espumosas. Reservar
Batir las claras a nieve, agregarles el azúcar restante en forma de lluvia, y seguir batiendo hasta obtener una preparación bien sostenida
Mezclar las yemas batidas con la preparación de queso en forma envolvente, la crema batida y por último las claras batidas, muy suavemente
Verter la preparación en el molde con la base y llevarlo al freezer de 4 a 5 horas
Retirar la torta del freezer, desmoldar y acompañar con dulce de frambuesa o con una compota casera de frutos rojos. 


Parfait de cítricos 

Los postres muchas veces adoptan un nombre que inspira un deseo de quien los hace. Parfait, en francés, significa perfecto, por lo que se deduce que los expertos de turno intentan –al prepararlo– lograr una textura que salga de diez. Casi siempre son postres fríos, a base de mucha crema. En un principio eran sólo de café, pero hoy cada chef le da su toque particular. El de Sandra Meccia es de cítricos y lleva una guarnición original, de frutos tropicales salteados con romero y tomillo. Para sorprender en las próximas fiestas. 


Lo que lleva

yemas. 5 
huevo. 1
azúcar. 180 GRAMOS
jugo de 1 naranja
jugo de 1 limón 
jugo de 1 lima
jugo de ½ pomelo
ralladura de piel de 1 naranja
ralladura de piel de 1 pomelo
ralladura de piel de 1 lima
ralladura de piel de 1 limón
crema de leche. 500 CENTIMETROS CUBICOS
cointreau (o triple sec). 1 TAPITA
cubos o gajos de frutas tropicales (las que le gusten). 1 TAZA, PARA ACOMPAÑAR
manteca. 20 GRAMOS -mantequilla-
romero. 1 RAMITA
tomillo. 1 RAMITA

Cómo se hace

Batir en un bol las yemas y el huevo con 50 gramos de azúcar a bañomaría y un tercio del total de los jugos (limón, naranja, lima y pomelo) hasta lograr una especie de sabayón (batido espumoso y consistente)
Verter la preparación en el bol de la batidora y batir

Aparte, colocar el resto de los jugos de cítricos en una cacerola. Sumar 100 gramos de azúcar y las ralladuras de naranja, de pomelo, lima y limón y cocinar hasta que espese y se forme un almíbar (si se tiene termómetro, es a 121°)
Verter el almíbar sobre el batido anterior en forma de hilo y continuar batiendo hasta que la preparación quede completamente fría

Batir la crema de leche a medio punto, sin que llegue a chantillí. Mezclarla con la tapita de licor y unirla en forma envolvente con el batido cítrico, tratando de conservar todo el aire que se obtuvo al batir
Verter la preparación en un molde (a gusto), puede ser un molde de parfait o moldecitos individuales o alguna vajilla que pueda llevarse directo a la mesa. Llevar a la heladera o al congelador 3 horas

Para la guarnición, saltear las frutas elegidas en una sartén con la manteca, el azúcar restante, y las hojitas de romero y de tomillo
Retirar el parfait de la heladera o el congelador y servirlo con las frutas tropicales saborizadas con romero y tomillo. 

Semifreddo de café 

En cualquier época del año los semifreddos son un postre bienvenido. El término viene del italiano y quiere decir medio frío. Se trata de tortas o casattas que tienen al helado como protagonista. Con esa base Sandra creó un semifreddo de café que se completa con almendras y praliné. 
Lo que lleva
azúcar. 310 GRAMOS
almendras peladas. 50 GRAMOS
crema de leche. 250 CENTIMETROS CUBICOS -nata-
café soluble fuerte. 2 CUCHARADITAS
claras. 3
praliné de almendras. 100 GRAMOS (PUEDE REEMPLAZARSE POR TUILS, SE CONSIGUEN EN PASTELERÍAS)


Cómo se hace

Hacer un caramelo rubio: cocinar 150 gramos de azúcar y 2 o 3 cucharadas de agua, hasta que tome color, cuidando que no se queme
Agregarle al caramelo las almendras peladas, mezclar y volcar con cuidado sobre una mesada aceitada o silpat (plancha de silicona). Dejar enfriar y luego cortar a gusto. Reservar

Batir la crema de leche a medio punto, sin que llegue a chantillí y reservar en la heladera
Diluir el café con unas gotitas de agua para lograr una pasta, y mezclar

Para el merengue italiano, realizar un almíbar: cocinar el azúcar restante con 1 taza de agua, hasta que el al levantar una gota se forme un hilo

Batir las claras y agregar el almíbar caliente (121°) en forma de hilo. Seguir batiendo hasta que se enfríe y tome cuerpo
Unir la crema batida con las almendras partidas y el café. Sumar el merengue en forma envolvente, sin necesidad que quede homogéneo, para lograr una textura rústica

Verter en un molde y llevar al congelador 3 o 4 horas. Retirar, distribuir en platos, decorar con praliné de almendras partido y espolvoreado, o con alguna tuil tradicional o de café. 

Bavaroise de frutillas 

Se dice que la bavaroise lleva ese nombre en honor a los cocineros franceses que lo preparaban para los reyes en las cortes alemanas de Baviera. Puede hacerse con purés frutales o con una crema inglesa de base, más un plus que le da el saborcito especial. En ambos casos lleva algo de gelatina y crema de leche. Para comprobarlo, ahora Sandra recomienda agendar esta bavaroise de frutillas muy sencilla y rica

Lo que lleva

crema de leche. 250 CENTIMETROS CUBICOS
azúcar. 180 GRAMOS
agua. 100 CENTIMETROS CUBICOS Y 1/2 POCILLO
gelatina sin sabor. 1 SOBRE (7 GRAMOS)
frutillas limpias. 250 GRAMOS Y EXTRA, PARA DECORAR (OPCIONAL)
jugo de limón. 30 CENTIMETROS CUBICOS

Cómo se hace

Batir la crema de leche a medio punto, sin que llegue a chantillí y reservar
Preparar un almíbar. Cocinar en una cacerolita el azúcar con 100 centímetros cúbicos de agua, hasta que el azúcar se disuelva
Hidratar la gelatina sin sabor en el 1/2 pocillo de agua y cocinarla unos segundos, para que se funda
Hacer un puré pisando las frutillas con el jugo de limón y el almíbar. Sumar la gelatina hidratada y dejar entibiar
Unir la crema batida con la preparación de frutilla en forma envolvente, hasta que quede una crema homogénea
Verter la mezcla en moldes y llevar a la heladera 3 a 4 horas. Retirar y servir solo o decorado con frutillas frescas. 

Pannacotta 

En el Piamonte, Italia, preparan un postre delicioso que pasó las fronteras. Se trata de la pannacotta, literalmente: crema cocida. La que preparó Sandra lleva jugo de naranja, que puede reemplazarse por algún licor suave o café. ¿Otra idea? Incluir en el hervor una rama de canela, que después de regalar su perfume se descarta. Un postre clásico que vale la pena tener en el recetario.

Lo que lleva

crema de leche. 375 CENTIMETROS CUBICOS -nata-
leche. 125 CENTIMETROS CUBICOS
azúcar. 90 GRAMOS 
esencia de vanilla. 1 CUCHARADITA
gelatina sin sabor. 1 SOBRE (7 GRAMOS)
jugo de 1 naranja 
frutos rojos o salsa cítrica. PARA ACOMPAÑAR, VER SECRETOS 

Cómo se hace

Colocar en una cacerolita 125 centímetros cúbicos de crema de leche con la leche, el azúcar. Llevar a punto hervor. Retirar del fuego y dejar enfriar
Agregar la esencia de vainilla y mezclar
Hidratar el sobre de gelatina sin sabor con el jugo de una naranja, esperar unos segundos (para que se hidrate muy bien) y luego volcar dentro de la cacerola con la crema y la leche todavía calientes. Revolver hasta que la gelatina se disuelva y dejar enfriar, hasta que se espese un poco y tome punto, cuando la gelatina se haya gelificado un poco. La consistencia debe ser la de un jarabe muy espeso
Batir la crema de leche restante a medio punto y sumarla a la preparación anterior en forma envolvente
Verter la preparación en un molde (o en una fuente que pueda ir a la mesa) y llevarlo a la heladera de 3 a 4 horas
Desmoldar la pannacotta y acompañar con frutos rojos o con alguna salsa cítrica. 

Mousse de chocolate 

Suaves y esponjosas, las mousses tienen textura cremosa y con burbujas. Las hay frías y calientes, dulces y saladas, como para abrir una comida o servir como postre. Como se trata de una preparación ligera, en la unión de los factores está el secreto. Los batidos deben tener la misma consistencia y densidad (lleven o no gelatina) y el ingrediente que identifica a la mousse debe estar bien disuelto o procesado, para que al mezclarse no se separen ni decanten ninguno de los elementos. Aquí va una mousse clásica de chocolate con salsa de naranja sencillamente imperdible.

Lo que lleva

chocolate cobertura (de buena calidad). 200 GRAMOS
manteca. 150 GRAMOS-mantequilla-
crema de leche. 300 CENTIMETROS CUBICOS-nata-
yemas. 3
azúcar. 140 GRAMOS
claras. 5 
salsa de naranja. OPCIONAL (COMPRADA O VER SECRETOS)

Cómo se hace

Derretir el chocolate con la manteca a bañomaría muy suave. Reservar
Batir la crema de leche a medio punto, sin que llegue a chantillí. Reservar
Batir a blanco las yemas con la mitad del azúcar (deben quedar espumosas y pálidas). Reservar unos segundos
Preparar un almíbar con el azúcar restante y 1 pocillo de agua. Batir las claras a nieve y agregar el almíbar en forma de hilo, continuar batiendo hasta que tome consistencia y se enfríe
Unir el chocolate con el batido de yemas. Sumar la crema batida y por último, el merengue, cuidando en todos los pasos de realizarlo en forma envolvente, para que no se pierda el aire que se incorporó en el batido
Verter en copas o en un bol y llevar a la heladera por lo menos 3 horas. Servir con la salsa de naranja (opcional). 


Raquel Rosemberg 

5 comentarios:

Ricardo Cabrera dijo...

Jo, que rico todo, que sepas que me estoy apuntando recetas para hacer, yo también soy muy aficionado a la cocina. Es más, te voy a proponer hacer una receta típica de España, y que tú me pases un de tu tierra, a ver como nos sale...

Bueno, seguimos en contacto, un abrazo y buen finde!!

El Rincón del Relax *Beatriz* dijo...

Hola guapa! Que ricoo tiene que estar!! Me lo he impreso para no perder detalle, ya te contaré que tal me ha salido.!

Te dejo un abrazoo grande!

anaiv dijo...

Ricardo: acepto!!! espero tu receta tipica y te envio la de aqui, no dudo que nos saldrá de maravillas por el cariño que pondremos al hacerlas :-)
Sos aficionado a la cocina?, pero que bueno eso!!! ya probaré alguno de tus platos :-)
Buen fin de semana para vos tambien!

anaiv dijo...

Hola Beatriz!!! está todo muy rico, sisisi...cuando lo hagas contame..:-)
Buen fin de semana!!! Un beso

Ricardo Cabrera dijo...

Aqui tienes el reto, Anaiv... Te toca hacer una paella!!!jejejeje...

http://situpuedesyopuedo.blogspot.com/2008/11/22112008-da-deportivo-y-gastronmico.html

Besos y saludos!