viernes, 14 de noviembre de 2008

Secretos de los Chefs


Fabio Assad




Los malfatti (mal hechos) son esferas que pueden llegar a deformarse al cocinar, porque son muy suaves. Cómo se hacen: Preparar una salsa rosa con salsa de tomate y crema de leche. Cocinar unos minutos y salpimentar. Aparte, mezclar 550 gramos de espinaca cocida y picada, 1 huevo, 200 gramos de ricota, 50 gramos de harina y 250 gramos de queso rallado. Hervir agua con sal, formar esferas con 2 cucharas humedecidas en agua e ir sumergiéndolas en agua hirviendo. Escurrir cuando suben a la superficie. Servir con la salsa.

Las albóndigas requieren carne picada de muy buena calidad, con poca grasa. Para que resulten más suaves, remojar la miga de pan en leche 10 minutos, exprimir y recién después sumar a la carne.

Para freír, mejor tener una sartén de hierro profunda; el metal retiene más calor.

La grasa de la fritura deberá recubrir completamente el alimento a freír, así se formará una cascarita dorada, que evitará la absorción excesiva de aceite.

¿La temperatura ideal para freír? Es de 170° a 180°. Si durante la fritura se forma humo, cambia el color del aceite o se vuelve viscoso, significa que las grasas se están descomponiendo. Para saber la temperatura justa, tirar en la sartén un trocito de pan, que deberá subir enseguida a la superficie, rodeado de globitos.

No utilizar más de 2 o3 veces el mismo aceite. Para guardarlo y reutilizarlo hay que filtrarlo y conservarlo en frascos oscuros y cerrados.

Las frituras se cocinan en el momento de servirlas, sumergiendo en el aceite pocas piezas por vez, para evitar que la temperatura baje demasiado. Mantener las piezas fritas en el horno caliente, pero apagado, con la puerta abierta, para evitar humedad por el vapor.

Para que la pasta de las esferas no se pegotee a las manos, éstas pueden humedecerse con agua o bien humectar la preparación con aceite.

¿Esferas muy parejas? Recurrir a la cuchara para helados.

La esferificación es una técnicas de última generación. Uno de sus creadores es el chef catalán Ferran Adrià. Allí intervienen procesos químicos, y el resultado son pequeñas esferas con el sabor del producto elegid