viernes, 14 de noviembre de 2008

Esferas: Bombas de sabor

La forma esférica está de moda en la gastronomía. Es una de las bases de la cocina molecular del chef catalán Ferrán Adriá. Pero con esos sabores de avanzada siguen coexistiendo los clásicos italianos que ahora llegan de la mano de Fabio Assad (restaurante Annetta): croquetas, polpette, albóndigas, la locura.




Aceitunas rellenas

4 PORCIONES, FACIL

La naturaleza aporta sus formas a la mesa y si hablamos de curvas, las aceitunas están incluidas, ya que nacen ovales o esféricas. ¿Su color? Su proceso de maduración es gradual y lento, al igual que en los vinos se llama envero, y va del verde al violeta y, finalmente, al morado oscuro y negro. Para estas aceitunas que logran su redondez plena a través del relleno y empanado, Fabio sugiere las negras, pero también puede probarse con las verdes. Con la salsa de verdeo son ideales como entrada y solas, con una copa de vino o con tragos. 
Lo que llevan
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Crocretas de papa


Ferran Adrià se lo reconoce como uno de los padres de esta moda que usa ingredientes transformados en esferas, mediante procesos químicos. Los platos en cuestión parecen complicados, sin embargo este chef nació en L'Hospitalet una ciudad pegada a Barcelona, distrito popular, donde otras esferas, las croquetas de papa, son la base de muchas de las comidas que ofrecen los restaurantes y bares en las barras. Parte de esos bocados, con participación del famoso cocinero incluida, pueden verse en la película Tapas, filmada en esos pagos, un homenaje a sus inicios, de los que Adrià nunca renegó. Ahora, pasemos a las mesadas.
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Polpetta de ricota

La sabiduría de lo cotidiano hizo que los pastores aprendieran a utilizar todos los ingredientes que tenían a mano. De la leche obtenían el suero y con él, al calentarlo, elaboraban la ricota, que no es otra cosa que las bolitas escurridas, átomos o partículas blancas, que se rescatan de la superficie. Esas esferitas se transforman en estas polpette de ricota que marchan sobre una salsa de tomate perfumada con albahaca fresca.
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Albóndigas con salsa arrabbiata


La carne picada se presta para hacerse de un buen plato de albóndigas, unas esferas bien concretas, sin nada de aire, sólo el necesario que se deberá tomar entre bocado y bocado. Las que propone Fabio marchan con una salsa arrabbiata, con aceitunas negras y albahaca más el fuego aportado por el ají picante que consiga. 
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Bocaditos de espinaca con queso


Hay esferas que son como pequeñas bombas. Las que no tienen oposición de ningún tipo son las que se preparan con chocolate y reciben el nombre de trufas, por su parecido a los hongos subterráneos. Aquí marchan con un postre de maracuyá, fruta que aporta su acidez como contraste. Un mix que sale redondo. 
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Raquel Rosemberg



Trufas de chocolate con maracuyá

Hay esferas que son como pequeñas bombas... Las que no tienen oposición de ningún tipo son las que se preparan con chocolate y reciben el nombre de trufas, por su parecido a los hongos subterráneos. Aquí marchan con un postre de maracuyá, fruta que aporta su acidez como contraste. Un mix que sale redondo. 
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Raquel Rosemberg

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