jueves, 27 de noviembre de 2008

Secretos de los chefs, por Víctor Anriquez -Antipasto-

El antipasto es el encargado de abrir el apetito, por eso es importante armar fuentes llenas de colores vistosos y ricos sabores. El secreto está en aprender a combinar los ingredientes, jugando también con las diferentes temperaturas y texturas de las preparaciones. La cocina mediterránea es muy simple y sencilla.

Para lograr que los antipastos sean muy sabrosos es importante usar un buen aceite de oliva extravirgen y que los productos elegidos sean frescos. Con las fórmulas propuestas hay que ir a la verdulería y tal vez cambiar de verde, según lo mejor de la temporada.

Cuando se arma una fuente de antipasto, a las preparaciones tradicionales se les puede agregar aceitunas negras, verdes y/o rellenas, tomates secos hidratados en aceite de oliva, mozzarella, pickles y algunos escabeches, como berenjena, pollo, hongos, pescado. 

¿Otra ideíta? Cortar pequeños trozos o cuñas de queso parmesano, colocarlos en una cazuelita y sumarle granos de pimienta negra y un buen hilo de un aceite de oliva para darle personalidad.

La salsa de tomate es infaltable en un buen antipasto. Puede hacerse casera, cocinando cubitos de tomate pelados y despepitados, con 1 diente de ajo picado, sal y una pizca de azúcar. Después se condimenta con hojas de albahaca fresca picadas, pimienta negra recién molida y aceite de oliva.

Si los dientes de ajo tienen un pequeño brote en el centro, hay que descartarlo

Los zucchini, tomates y huevos rellenos pueden hacerse en tamaño mini y servirse en un cóctel como bocaditos. También pueden rellenarse los corazones de alcaucil, pequeñas cebollitas, láminas de berenjena grilladas y enrolladas como cilindros y morrones chicos de los tres colores.