domingo, 2 de noviembre de 2008

Secretos compartidos (y recetas)

Bifes criollos de cerdo
Foto: Alfredo Willimburgh
Revista La Nación
Cocina para coleccionar / Fuente de proteínas / Huevos
Por Martiniano Molina



1.- Para precocinar las tartas de forma pareja sin que la masa se caiga durante la cocción podemos agregar un peso sobre éstas.
¿Cómo? Se forra el molde con la masa y se tapa con papel film (debe ser de buena calidad). Luego se rellena hasta el borde con porotos, lentejas o garbanzos. Se cierra formando un paquete y se cocina como indica la receta. Por último, se retira el peso y se rellena.

2.- Hace unos días estuve visitando a un amigo, productor de hongos, quien me obsequió una gran variedad de portobellos, gírgolas y champiñones parís.
Les cuento cómo los cociné. A los amantes de las preparaciones en el disco de arado les paso este apunte para que lo tengan en cuenta: calienten muy bien el disco con algunas ramas secas. Con dos o tres cucharadas de aceite cocinen hasta dorar 4 cebollas en láminas, 2 dientes de ajo y 500 g de hongos portobello.
Agreguen un poco de vino blanco, dejen reducir el fuego y espolvoreen con perejil picado. Retiren un poco de brasas y agreguen 6 huevos (de campo) enteros.
Tapen con un terciado de madera para cocinar los huevos y condimenten con sal, pimienta negra y un poco de ají molido. Prueben esta receta, es una delicia. Se puede servir sobre panes pintados con aceite y ajo machacado.

3.- Cuando hagan huevos pochés es importante que la temperatura del agua esté a 85º C, es decir, antes de que rompa el hervor. Hay que girar el agua formando un remolino, con ayuda de un batidor de alambre; de lo contrario, el huevo se romperá.

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