lunes, 10 de noviembre de 2008

Secreto de los chefs


Nélida Caneva aportó sus consejos para que las tortas sean un éxito.

*Al preparar una torta es importante que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente. Por lo tanto hay que retirar de la heladera con anticipación los huevos y la manteca.

*Para lograr una buena textura hay que batir muy bien la manteca con el azúcar antes de integrar los huevos. El batido de huevos debe continuar hasta que tomen un color claro.

*Cuando se incorpora gelatina a una crema (para darle mayor firmeza) ésta se debe hidratar en agua o licor (5 cucharadas de líquido por cada cucharada de gelatina). Una vez hidratada, calentarla a bañomaría o en microondas (sin que llegue a hervir) y agregarla en forma de hilo mientras se revuelve. Al estar caliente la gelatina, no coagula al integrarse a la preparación.

*La crema a medio punto está lista cuando forma surcos pero no picos. No debe llegar a chantillí, porque si se suma a un batido posterior la crema se corta.

*La base de la torta de queso y leche condensada es muy fácil de preparar y se puede utilizar en otras tortas o tartas.

*Si en la torta invertida se usa ananá fresco, hay que pelarlo, cortarlo en rodajas y darle una cocción en un almíbar hecho con 1 taza de agua y 1 de azúcar.

*Una opción para acompañar la torta de queso y leche condensada, o cualquier otro postre, son estas frutillas en almíbar: preparar un almíbar con 1 taza de azúcar y 1/2 taza de agua. Cuando rompa el hervor, agregar 1/2 kilo de frutillas a las que se les habrá quitado el cabito. Cocinarlas 15 minutos, hasta que la mezcla se reduzca. Las frutas deben quedar enteras (también se puede hacer con un mix de frutos rojos).

*Baño de chocolate I: Picar 4 barritas de chocolate, agregar 1/2 lata de leche condensada, 1/4 de taza de agua caliente y 2 cucharadas de azúcar. Llevar a bañomaría, sin dejar de revolver, hasta que quede homogéneo. Utilizar en caliente.

*Baño de chocolate II: Batir 50 gramos de manteca con 2 cucharadas de azúcar impalpable hasta que esté bien cremosa. Agregar 1/2 taza de queso blanco y 2 cucharadas de cacao amargo disueltas en un poquito de leche. Incorporar 2 cucharadas de dulce de leche repostero, mezclar y utilizar.