Revista Consumer - Alimentación

¿Qué son los emulsionantes y para qué se añaden a los alimentos?

Son aditivos alimentarios que forman parte de multitud de productos elaborados, en especial de los relacionados con bollería, repostería y pastelería.

Entre sus bondades se halla la de permitir que las mezclas entre las grasas y las soluciones acuosas permanezcan firmes, formando una emulsión estable.

Las emulsiones de agua y grasa son por naturaleza inestables: con el tiempo las gotitas de grasa y de agua tienden a reagruparse, separándose unas de otras. Una práctica que se puede observar cuando se deja en reposo una mezcla de aceite y agua previamente agitada.

Estos aditivos se utilizan para que no se separen los dos componentes y la emulsión se mantenga estable en el tiempo sin que se altere el aspecto del producto desde su elaboración hasta su consumo.

Su buen uso está regulado por la Comunidad Europea. El E-322 (lecitina) es el emulsionante más empleado en la industria del chocolate, repostería, pastelería, fabricación de galletas, diversos tipos de panes y caramelos, entre otros. Hay una gran lista de aditivos emulsionantes que se identifican con los números del E-430 al E-495.

La despensa:

Uva morada

La uva morada es una fruta de otoño, estación en la que concentra mejor sus propiedades nutritivas, su sabor dulce y su delicado aroma. Las de mejor calidad son las que contienen los granos de tamaño uniforme, firmes en el racimo y la misma coloración morada, sin tonos verdes.

Fruta antioxidante

Diversas investigaciones confirman que el consumo habitual de uva morada (o de su zumo) es una forma natural de proveer de antioxidantes al organismo.
Además sirven de ayuda para prevenir enfermedades degenerativas como las cardiovasculares y el cáncer.
Sustancias como el resveratrol, los taninos y las antocianidinas son los compuestos con mayor acción antioxidante, tanto en la uva como en los productos derivados de la fruta: mosto, zumo...

Las antocianidinas son los pigmentos que colorean la piel de la uva morada, diferenciándola del resto de uvas.
El resveratrol también desempeña doble función: además de su propiedad antioxidante, destaca por sus cualidades antifúngicas, es decir, protege a la uva del crecimiento de mohos.

Además de los antioxidantes, los nutrientes más sobresalientes de la uva morada son los azúcares responsables de su sabor dulce, las vitaminas como el ácido fólico -indispensable durante el embarazo y los niños en pleno crecimiento- y minerales como el potasio, recomendable por su efecto diurético en caso de retención de líquidos e hipertensión arterial.


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