miércoles, 5 de noviembre de 2008

Patisserie sucré

Por Cristina Goto
cristinagoto@cuisine.com.ar


Tradiciones dulces de La Galia, creadas y elaboradas por las manos sensibles de jóvenes argentinos, profesionales de la pastelería.

JOAQUÍN GIANI Director Área Pastelería ESCAB -Escuela Superior de Cocina Alicia Berger

Último trabajoChef de Pastelería en el restaurante Concepto.

Influencias profesionales
Alicia Berger me formó profesionalmente. Estudié en su escuela y aprendí tanto de la cocina como de la vida. Me enseñó a prever los problemas. Y Maurice Lacharme, un grande, de quien me sorprende el cuidado que pone en cada detalle, sin dejar nada librado al azar.

Postre favorito de la infancia
Los panqueques de dulce de leche y los scons insuperables que se preparaban en casa.

Postre favorito para hacer en casa
Torta húmeda de chocolate con helado de bananas.

Herramienta más importante
Una buena espátula de goma y un batidor de mano.
(continúa)

*** No puedo dejar de comentar que a este joven profesional tuve el placer de conocerlo en la Escuela de Alicia Berger, por lo tanto lo traté y disfruté de su sabiduria durante 4 años, mas su simpatica y su profesionalismo. Es EXCELENTE!!! :-)
Anaiv

PAN DE ESPECIAS EN TRILOGÍA por Joaquín Giani

La trilogía aquí juega en un producto versátil como el pan de especias, que reúne delicias -como el jengibre, la canela, el clavo de olor y la nuez moscada- y se puede servir como pan, como crocante y como helado.
Joaquín Giani

Para el pan de especias
150 g de manteca-mantequilla-
100 g de azúcar
350 g de miel
2 huevos
450 g de harina
2 cucharadas (té) de polvo de hornear
pizca de bicarbonato
especias dulces: jengibre, canela, clavo de olor y nuez moscada

Para el cremoso de chocolate sobre pan de especias

6 rodajas finas de pan de especias
150 g de crema inglesa
150 g de chocolate semiamargo
1 pera
40 g de manteca-mantequilla-
40 g de azúcar
licor de peras c/n

Para la crema de coco al rhum

150 cc de leche de coco
100 cc de leche
4 yemas
60 g de azúcar
30 cc de ron
120 cc de crema de leche-nata-

Para el crocante al praliné

pan de especias
almíbar
praliné de almendras

Para las manzanas acarameladas

2 manzanas
40 g de manteca-mantequilla-
40 g de azúcar
ron c/n

Para el helado de pan de especias

4 yemas
50 g de azúcar
500 cc de leche
canela, jengibre, clavo de olor, cardamomo
120 g de pan de especias

Elaboración leala aqui