martes, 25 de noviembre de 2008

Huevos a la nieve

  • Leche 1 litro
  • Claras 6 unidades (240 g)
  • Azúcar 12 cucharadas (480 g)
  • Esencia de vainilla 1 cucharadita
  • Yemas 6 unidades
  • Azúcar 200 g
  • Almidón de maíz 30 g
  • Para los hilos de caramelo:
  • Azúcar 150 g

Prepare un merengue batiendo las claras en punto de nieve junto con el azúcar hasta que esté bien firme y brillante. Vierta la leche en una cacerola de boca ancha, lleve al fuego hasta hervir, baje la temperatura e incorpore por cucharadas el merengue. Cocine de ambos lados, dando vuelta ayudándose con una espumadera o cuchara. 

Retire los huevos a la nieve y apoye sobre un repasador limpio para escurrir.

Mientras tanto, cuele la leche en la que cocinó el merengue, utilice sólo 600 cc, bata las 6 yemas con los 200 g de azúcar, incorpore el almidón de maíz y vierta la leche hirviendo. 

Lleve a fuego mínimo y revuelva constantemente con cuchara de madera hasta que espese, cuidando de que no hierva para que no se corte. 

Enfríe rápidamente sumergiendo en un baño de María inverso (agua con hielo). Perfume la crema con esencia de vainilla. Cuando está fría, vierta en una fuente o distribuya en compoteras individuales, coloque los huevos a la nieve sobre ésta y decore con hilos de caramelo.

Clásico de la pastelería francesa

1. Haga un merengue. Viértalo sobre la leche en punto de ebullición por cucharadas y cocine de ambos lados, dando vueltas con la ayuda de una espumadera.

2. Retire y apoye sobre un repasador o lienzo limpio para que escurra el excendente de leche.

3. Para hacer los hilos: prepare un caramelo dorado, deje que baje un poco la temperatura para que tome cuerpo, moje un tenedor, deje que escurra hasta que caiga el caramelo en forma de hilo y agite enérgicamente para que éste caiga sobre el mango de una cuchara de madera. 


Júntelo y acomódelo sobre los huevos a la nieve.


Receta Dolli Irigoyen
Revista La Nacion - julio 2003 -