Con temperaturas que suelen superar a diario los 40º, la importancia cultural del gazpacho en Andalucía es tal que hasta existe un verbo, “engazpacharse”, para referirse al almuerzo veraniego previo a la renovadora siesta.
La receta tradicional del gazpacho andaluz, con pepino, tomate, pimientos verdes, aceite de oliva, pan, vinagre ajo y cebolla se ha convertido en un clásico incluso fuera de las fronteras españolas porque, además de refrescar, aporta todas las vitaminas y minerales necesarios para que el cuerpo aguante los rigores estivales.
Pero lo que generalmente se desconoce fuera de las fronteras andaluzas es que el gazpacho rojo es tan solo una de las variedades de sopas frías que se elaboran en el sur de España.
En Andalucía casi tan populares como el gazpacho son el salmorejo cordobés –más cremoso, que en lugar de pepino y pimiento lleva más pan, huevo duro y trocitos de jamón– y el ajoblanco, experiencia culinaria sublime elaborada con almendras trituradas, ajo, aceite, pan y vinagre.
Pero también hay otras sopas frías menos conocidas, como el gazpacho de piñones (que es como un ajoblanco aún más sutil si cabe, que lleva piñones en vez de almendras y un poco de huevo duro), la mazamorra, recuperada recientemente y que fue durante siglos el alimento básico de los olivareros cordobeses: pan, huevo, ajo, vinagre y olivas negras como decoración (es decir, como un salmorejo sin tomate) y la porra antequerana, versión malagueña del salmorejo cordobés, pero esta vez con pimiento y sin huevo.
(continúa)
Elisabeth Checa
elisabeth@elgourmet.com
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