Alcauciles, puro corazón

Posibilidades, usos y buenas ideas para este vegetal reverenciado por los italianos.

Pablo Neruda le cantó:

Escama por escama, desvestimos la delicia
Y comemos la pacífica pasta
De su corazón verde

Es originario de Cártago y se convirtió en pasión del sud de Italia.
Su nombre científico es Cynara Scolymus.
Catalina de Médicis, en realidad la gran creadora de las mejores recetas francesas, era una apasionada de las virtudes de esta flor vegetal que desde el siglo XII se consumía en Aquitania como panaceas para hígados fatigados.
Si lo rico es bueno, dos veces rico.
Como el vino, con el que los alcauciles establecen relaciones conflictivas por que puede alterar su sabor, convirtiéndolo en metálico.
Según la wine writer Joanna Simon basta rociar antes de cocinarlo al alcaucil con unas gotas de limón para erradicar el efecto perverso de la cinarina.
Las posibilidades del alcaucil o alcachofa (como se lo llama en España y en algunos países de Latinoamérica) superan ampliamente esa forma clásica de consumirla, desnudando pacientemente hoja por hoja, mordisqueando los bordes hasta llegar al profundo corazón, tierno y de sabor inefable.
Aparecen al final del invierno y a comienzo de la primavera y pueden ser, como todas las cosas del mundo según las define Ángel Muro en ese antiguo manual de cocina español, chico o grande.
Ambas tiene sus ventajas. Los tiernos alcauciles violetas, nuevos, pueden comerse rudos, sus corazones fileteados, mezclados con rúcula con gajos de pomelo pelados en vivo, queso parmesano en tiritas (con el pela papa), sal y pimienta.
Importante: siempre deben rociarse con limón, no solo para que hagan amigos del vino sino para que no se oscurezcan.
Los alcauciles grandes tienen corazones ídem y se prestan para preparaciones que requieran cocción
(continúa).

Elisabeth Checa
elisabeth@elgourmet.com

***glosario de ciberchef: Alcaucil / Alcachofa / Morrillo