domingo, 2 de noviembre de 2008

ABC Gourmet-Elaboración Pastas Frescas-

Cada uno de nosotros tiene su forma de hacer pastas frescas, esta es la formula y técnica que enseñan en el I.A.G (Instituto Argentino de Gastronomía)
Hicieron programas en el canal El Gourmet.

Además de la información de ABC Gourmet, copio partes de textos del libro de Ariel Rodriguez Palacios (IAG)

Parece muy complicado al leerlo, pero cuando lo hacemos...vemos que solo es cuestión de poner manos en la masa y seguir haciéndolos

Yo aprendí a hacer pastas hace muchosss años (sin contar con que miraba a mi abuela cuando los amasaba :-),) y las fotos...no se donde andarán...en esa época no teníamos móvil con cámara ni cámaras digitales, y entre tantas clases, fotos de los platos que haciamos en la Escuela de Alicia Berger, mas recetas y mas fotos...vaya a saber donde están.:-(

Recuerdo que Romina (Miranda) profesora en la escuela de A. Berger, nos enseño todo y vimos por primera vez , al menos yo, pastas "impresas" o con distintos colores en una sola pieza, distintos diseños, les hablo del año 1996 aproximadamente

Siempre recuerdo un consejo que nos dió Alicia Berger, cuando tengan invitados y hagan estas pastas "especiales" para que se luzcan más, no pongan todos en el plato, pongan las mismas pastas pero sin colores o diseños, o sea, las clásicas, y solo 2 o 3 de las "especiales" para que se luzcan y resalten bien en el plato (depende del tamaño, si son tamaño muy pequeño pondremos 5 o 6)
Nunca voy a olvidar este consejo, porque en ocasiones he visto platos solo con estas pastas de colores diversos, o distintos dibujos y en la cantidad no se aprecian lo que deberian apreciarse
Vamos a los consejos de los que saben :-)

Receta Masa Basica

Huevos
agua
sal
aceite
harina

Comenzaremos colocando en un bol, el agua junto con la sal, esto facilitará que la sal se disuelva; una vez disuelta la sal, nos ayudaremos con un batidor, incorporaremos los huevos -si pusiésemos primero los huevos la sal no se disolvería- ya que es soluble en agua pero no en materia grasa y la yema tiene materia grasa.

Por ultimo incorporamos el aceite, en poca cantidad y con cuidado, ya que si se vierte e forma exagerada predicaría el ligue posterior de la masa.

Comenzamos a incorporar harina, primero sin mucho cuidado, pero luego de a poco y a medida que necesitemos

***Importante para una buena masa de pasta fresca la cantidad de harina es el doble de lo que usamos en liquido; por ejemplo:
para 1 kilo de harina= 500 cc de liquido (este liquido incluye el agua, el aceite y los huevos)
***Otro detalle importante es que por cada huevo se necesitan 100 g de harina, ya que cada huevo pesa aproximadamente 50 g
Una vez bien mezclado todo en el bol y que la masa se haya formado, colocamos en la mesa para poder amasar mejor, con mas facilidad

El movimiento de amasado debe debe buscar "enroscar" la masa y estirarla sin romper la trama del gluten.
En caso de que el trabajo no esté bien realizado y tendamos a romper la masa , en el estirado nos llevaría mas tiempo lograr la textura ideal, este amasado lo que hace es que que la masa se vuelva elástica y quede totalmente lisa para después estirarla con facilidad.

Para darnos cuenta que la masa esta lista las características son:

No hay harina suelta
No se pega a las manos ni a la mesada
Y la textura es totalmente lisa

Una vez terminado el amasado le daremos forma de bollo (con las dos manos girando sobre la masa y en el mismo lugar de la mesa)
Si comprimimos con un dedo la masa, veremos que vuelve facilmente, esto nos indica que el gluten se ha desarrollado correctamente y que ya no necesitamos mas tiempo de amasado.

Si cortamos este bollo al medio (con un chuchillo bien afilado), el bollo tiende a abrirse con facilidad debido a su elasticidad y podemos comprobar en su interior una coloración pareja y una cantidad de globos o burbujas que se han producido; esto nos indica que la masa ha sido correctamente amasada.

Envolvemos el bollo con film y llevamos a la heladera hasta el momento de ser utilizado

Estiramos la masa con palote-esta masa estuvo reposando en frio, cubierta con film- con el fin de que perdiera elasticidad y resulte mucho mas fácil su estirado

*Ariel RodriguezPalacios recomienda dividir la masa en bollos que no excedan los 400 g, para facilitar la tarea.

Para que no se pegue sobre la mesada, utilizaremos harina y se recomienda estirar sobre mesa de madera ya que por su textura facilitara la operación, procuraremos siempre estirar del centro hacia los bordes , giramos la masa (1/8 de vuelta para conservar la forma circular) y seguimos estirando.

La pasta debe quedar bien fina, ya que con la cocción crecerá en espesor y podría resultar demasiado gruesa.

Para el cortado de los fideos enrollamos la masa, espolvoreamos con harina para que no se pegue al cortar, doblamos la parte superior y la inferior de modo que los bordes se encuentren en el centro, espolvoreamos nuevamente y volver a doblar del mismo modo.

Con un cuchillo cortamos, pasamos la lámina del cuchillo por debajo del centro de la masa, levantamos los fideos y dejamos orear en un cuelgapastas o extendemos sobre placa o sobre la mesada, separados para que no se peguen

Cuando cocinamos las pastas inmediatamente despues de estirar y cortar, la cocción es "casi" instantánea.
Si están muy blandas o húmedas se corre el riesgo de que se peguen.
Este riesgo se reduce iniciando la cocción en agua hirviente a borbotones y revolviendo con cuchara , para que las pastas se separen al moverse.

Conservación:

Si las pastas no van a consumirse inmediatamente después de la cocción, pasarlas por agua fría cuando estén al dente, para cortar la cocción y eliminar el exceso de almidón. Escurrirlas perfectamente.
Rociarlas con aceite y mezclar para distribuirlo.
Cubrirlas con film y guardarlas en la heladera.
Se mantienen intactas hasta 12 horas, pasado ese tiempo pierden calidad, pues su textura desmerece.

Tambien se puede usar semolín en vez de harina para espolvorear y que no se peguen, pero yo copie la receta tal cual el libro y el prograam ABC Gourmet

Fuente; ABC Gourmet y Ariel Rodriguez Palacios