Sopa Horneada de chocolate negro con helado de chocolate blanco y cristales de mandarina

Receta de Borja Blazquez:
"La Gastronomía vasca me gusta porque nací alli y es lo que he mamado desde pequeño.
El país vasco concentra la mayor cantidad de restaurantes de elite de todo el planeta."

Sopa Horneada de chocolate negro con helado de chocolate blanco y cristales de mandarina

2 mandarinas
2 naranjas

Para la mousse

200 g de chocolate semiamargo
40 g de manteca-mantequilla-
4 huevos
50 g de azúcar
50 g de crema

Para el Almibar

200 g de azúcar
200 cc de agua

Procedimiento para la mousse:

Derrita el chocolate con la manteca en un bol sobre una cacerola al vapor, con el fuego apagado.
Deje templar y agregue las yemas sin montar. Revuelva.
Añada las claras montadas a nieve junto con el azúcar.
Bata la crema y mézclela también. Reserve la mezcla tapada en la heladera
Pele las mandarinas y las naranjas, quite bien la parte blanca y hierva la piel en 7 aguas distintas hasta que estén tiernas pero firmes.
Después, confite en un almibar hasta que las cascaras estén transparentes. Cubra con azúcar y dejelas secando hasta que cristalicen .
Rompa levemente.
Extienda 1,5 a 2 centimetros de mouse en un plato sopero, lleve al horno y entibie un poco, saque y coloque en el centro una quenelle de helado de chocolate blanco.
Puede terminar con gajos de mandarinas y naranjas peladas a vivo, mas la piel de los cítricos.

El Gourmet