jueves, 9 de octubre de 2008

Secretos de los chefs



Roberto Nishida

La Conferencia de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) decretó que el 2008 sea el Año Internacional de la Papa, con el objetivo de atraer la atención mundial sobre este alimento en su plan de erradicación de la pobreza.

Hay muchos tipos de papa. 
La huamantanga (andina), con el color de la papa blanca y la textura de la papa amarilla. Se consume hervida, asada, horneada, en guisos y puré.

 La peruanita tiene muy buena calidad culinaria y la tumbay (ganadora del primer premio en la Exposición de Papas en Crevan, Francia, 1993) proviene de la región central de Perú, su color es amarillo intenso y gracias a su sabor y textura fue considerada la mejor papa del mundo. 

La huayco (peruana) es alargada, con piel rosada y pulpa amarilla. Es arenosa y de gran sabor, ideal para platos con salsa.

 La spunta (o papa Oca) es de origen holandés y la más consumida en Argentina. Es ovalada, grande, de pulpa amarilla y materia seca muy baja. 

La Russet Bubank, o blanca común, es alargada y de piel suave; muy usada en Argentina.

 La Frital INTA, alargada, blanca y de piel lisa, es ideal para freír.

Los ñoquis, croquetas y pasteles requieren un puré suave y seco: cocinar las papas en el microondas, envueltas en bolsas con cierre sellado.

La causa queda bien con una capa delgada de mayonesa antes de colocar la palta, el huevo y el choclo desgranado.

La chancaca es un bloque de melaza de caña de azúcar, no refinada. Se consigue en dietéticas o en comercios bolivianos y peruanos, en Liniers. Se puede reemplazar por almíbar de azúcar negra o de melaza
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Ollas&Sartenes Diario Clarin