jueves, 30 de octubre de 2008

Cosecha de primavera

Por Cristina Goto cristinagoto@cuisine.com.ar
Fotos Eduardo Torres
bartender Inés de Los Santos,
CasaCruz

Cuatro vegetales con historia se convierten en protagonistas de platos suculentos.
Berenjenas, remolachas, zucchini y habas engalanan la mesa con sus virtudes.

La cocina con los productos de la tierra multiplica las opciones culinarias cotidianas. Vegetales, legumbres, muy pocas veces estos ingredientes son considerados como principales en una receta.
Sin embargo, si les damos la relevancia que tienen, podemos disfrutar de sus sabores plenos. Texturas diferentes, propiedades incomparables.

CUISINE&VINS eligió cuatro ingredientes singulares como personajes de estos hallazgos y cuatro cocineros los desarrollaron en recetas.
Rodrigo Ayala, chef ejecutivo del Hotel Llao Llao de Bariloche eligió las berenjenas; Cristina Sánchez del restaurante Subito prefirió las remolachas porque las usa en su carta; Walter García Díaz del Marriott Plaza Hotel prefirió los zucchini y Javier Avilés tomó del recetario del restaurante Minna los platos con habas.

La berenjena es una hortaliza exótica y por eso menos apreciada en el uso cotidiano. Aunque participa en las tradiciones alimenticias de varias culturas antiguas, como la griega o la armenia, proviene de la región del Asma, al noroeste de la India.
Sus tierras fértiles, de clima muy húmedo, son propicias para los cultivos de té y de arroz, virtudes que Assam comparte con sus vecinas Birmania y China. De estos suelos vienen las berenjenas, que se siembran hace 4000 años. Ingresaron al norte de África y de Europa con los árabes y a este último continente a través de España, de allí se expandieron por el Mediterráneo y llegaron a América.
El producto se encuentra óptimo si está tierno y firme, su cáscara lisa y brillante, sin manchas, sin arrugas y sin partes blandas. Vegetal delicado y acuoso, necesita mantenerse aislado del resto de las verduras y frutas y no conviene envolverlo para que respire. Su consumo debe ser rápido, siempre cocinado, no crudo.
(continúa)

Moussaka por Rodrigo Ayala
Mojito piamontés (para la moussaka)

Risotto de remolachas y mascarpone por Cristina Sánchez
Damasco Highball (para el risotto)

Rolls de zucchini por Walter García Díaz
Matt (para los rolls)
Waffles de zucchini por Walter García Díaz
Michelada (para los waffles)

GNOCCHI por Javier Avilés
GRAPPA (para los gnocchi)