Se debe hacer en forma envolvente
Un secreto para que las claras batidas en punto de nieve levanten mejor y queden bien espumosas es agregarles siempre una pizca de sal.
En todas las tortas, las claras batidas en punto de nieve deben añadirse a último momento. Es decir, cuando los demás ingredientes como la manteca, las yemas, el azúcar y el harina ya se hayan integrado dentro de la preparación.
La forma correcta de agregar las claras batidas en punto de nieve a una preparación es en forma envolvente. Además, es preferible utilizar un batidor de alambre a un tenedor. El batidor es ideal para que entre aire en la masa y se vuelva más liviana. Asimismo, una vez que se haya cocido, quedará bien esponjosa. Si se agregan todas las claras de golpe se corre el riesgo de que la torta quede pesada.
Hay que tener en cuenta que todas las tortas que llevan claras batidas a punto de nieve, en general, se elevan al cocinarlas. Luego, una vez que se retiran vuelven a bajar un poco. Por esta razón, nunca debe llenarse el molde con la preparación hasta el final, sino hasta las 3/4 partes de la capacidad.
En caso de realizar un soufflé es necesario colocar alrededor del molde una faja de papel manteca enmantecado. De esta manera, el relleno no rebalsará.
Otro punto por tener en cuenta con este preparado es que hay que servirlo inmediatamente en el momento que se haya retirado del horno. La razón es que en pocos segundos el soufflé comienza a bajar. Así, se pierde el sentido de soplado que tienen los soufflés calientes.
La Nación
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