lunes, 11 de agosto de 2008

Blanco de ave en crocante de avellanas

Base:
3 pechugas de pollo;
100 g de miga de pan blanco rallado;
1 huevo batido;
150 g de avellanas peladas y picadas;
100 g de manteca.(nata)

Mousse:
250 g de puré de espárragos verdes;
3 huevos;
80 cc de crema; (nata)
50 g de queso parmesano rallado;
20 g de manteca para los moldes.(mantequilla)

Salsa:
50 g de echalote picado;
80 cc de vino blanco;
100 cc de fondo de ave;
2 cdas. de puré de tomate;
1 rama de romero;
100 cc de crema; (nata)
avellanas para decorar.

Ponga el puré de espárragos dentro de un bol, incorpore los huevos ligados, la crema y el queso.
Mezcle hasta que quede pareja, salpimente.
Rellene 8 moldes enmantecados y cocine a baño de María de 25 a 30 minutos en horno a 140 grados, retire y reserve al calor.
Tueste las avellanas, mezcle con el pan rallado y reserve.
Limpie las pechugas y córtelas a lo largo en 3 o 4 filetes, sale y pase por el huevo.
Apane en la mezcla de pan/avellanas y cocine en la sartén con manteca.
Retire y reserve.

En una cacerolita cocine los echalotes en manteca para la salsa, agregue vino blanco y reduzca. Agregue el fondo de ave, el puré de tomate y el romero.
Cocine 1 minuto y retire. Tape con un plato y haga una infusión durante 5 minutos. Retire el romero, incorpore la crema, salpimente y cocine 3 minutos más.
Agregue 25 g de manteca fría y bata hasta que tome brillo.
Arme los platos con 2 mousses, las pechugas, la salsa y decore con avellanas

Receta de Alicia Berger
Imagen y texto tomados de Revista Nueva

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