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Diecinueve regiones reunidas en un país que respeta su tradición culinaria y está ubicado en una geografía fértil que sus habitantes utilizan con sapiencia.
Producción gastronómica Pedro Picciau de Italpast y Marita Conti de La Susurra.Vajilla gentileza Okko
Cuando en 1988, la revista CUISINE&VINS realizó su primera exposición de gastronomía y vinos, no había en Buenos Aires noción de cómo era la verdadera cocina italiana.
Los chefs visitantes de la Academia de la Cucina sorprendieron a los comensales con un producto simple, liviano y sabroso.
Por eso es tan importante también saber que no hay una sola versión de esta popular gastronomía, sino que cada región y cada pueblo ostenta su receta que es única, pero todos tienen una cultura común: la exaltación del producto fresco sin enmascaramientos.
Hay 19 regiones distribuidas desde los Alpes hasta Calabria y desde Cerdeña o Sicilia hasta Las Marcas.
Desde el Norte, el Friuli y la Venecia Julia con el famoso prosciutto de San Daniele y la tradición del Montasio -queso de vaca de los benedictinos-, la polenta y la pesca de su litoral Adriático y de sus lagunas. La cocina de Venecia y el Veneto, a pesar de estar juntas, son diferentes.
El risotto es su plato típico, en la costa se cocina con pescados y mariscos y en el interior con calabaza, espárragos y ancas de rana.
El gusto por las legumbres es común, así que con pastas son una tradición.
En el Veneto las recetas son más fuertes y en Venecia, se cocinan salsas más refinadas (los menús son más exquisitos y con especias exóticas).
Un ejemplo es el delicado carpaccio del hotel Cipriani de Venecia.
A partir de 1550, con el Concilio de Trento, los trentinos aprendieron a valorar sus productos -como el pescado de agua dulce- por la llegada de los expertos cocineros de la iglesia.
En cambio, el Alto Adagio tiene una tradición gastronómica que llega de los Alpes y el nordeste de Europa.
Sirven una merienda que sustituye a la cena, con fiambres, papas, tocino y vino.
Tienen muy buena polenta y manzanas que usan para una pastelería frutada.
A la Lombardía se la acusa de prudencia en sus comidas.
Sin embargo, de allí surgen el risotto con ossobuco, el risotto alla milanese, los platos de caza, las carnes con polenta, los tortelli de zucca cubiertos con manteca derretida y los espárragos en primavera, como base de distintos platos.
La charcuterie con los famosos salames de Milán y los quesos como el grana padano. Los panettone y otros dulces como la cremona y los biscotti.
En el Valle D’Aosta la cocina es fuerte y de región montañosa; hay fonduta de queso, polenta cùnsa, embutidos y carnes cocinadas con manteca y crema de leche.
Como postres, la pera al vino rosso y la panna cotta, crema cocida.
Piamonte es la tierra de las trufas blancas en otoño, de los hongos, nueces, cardos, ajos y carnes de caza.
Es el origen de la bagna cauda y del queso gorgonzola.
El zabaglione y las confituras finas se crearon en la corte.
La fiebre del chocolate prendió aquí intensamente.
Y, como contrapartida, los vinagres.
Liguria con sus pescados azules: sardinas, atún y caballa. El aceite de oliva, el pesto y otras salsas, las pastas y la focaccia, las verduras y la fruta confitada.
Emilia Romagna es el paraíso de la pasta, seca y fresca, del prosciutto di Parma y del culatello -el corazón de la pierna de cerdo-.
La mortadela es otra creación boloñesa y la zuppa inglese a base de bizcocho mojado en licor, crema y chocolate también es de la región.
Y el aceto balsámico tradizionale es el gran condimento culinario que aportó Modena al mundo.
Toscana entrega su simpleza de productos, los panes, el mítico aceite de oliva, las plantas aromáticas, las verduras frescas, los hongos, sus reses de ganado que descienden de los animales pre-históricos, el cerdo y sus embutidos y el panforte.
La Umbría entrega sus carnes de cerdo y jabalí y toda su charcuterie, las trufas negras, las lentejas de Castelluccio con salsicce, la escanda plato con cereales y legumbres, el pescado de agua dulce y las palomas, los postres con frutas secas -el serpentone, el pinoccate y el zuccotto- y el chocolate de Perusa.
Las Marcas detenta la pesca del Adriático; son conocidos sus quesos, sus fiambres, las conocidas aceitunas rellenas y sus tartas de higos.
Personajes de la cultura como Rossini o de la sociedad como Beatriz de Sforza, Duquesa de Urbino, demostraron habilidades culinarias y sus nombres quedaron plasmados junto a los de sus platos.
Lacio y Roma, a través de los antipasti, muestran sus ingredientes más frescos apenas aderezados, el café, los alcauciles, la pasta, el mercado con las frutas y verduras y los dulces a base de mascarpone y ricotta.
Abruzos y Molise con el peperoncino rojo para una cocina picante, carnes de ovejas y cabras, la pasta fresca alla chitarra, el azafrán, los productos de la carne y los lácteos y los caramelos, confites y golosinas.
Campania es la tierra del Vesubio, donde la cocina se resuelve fácilmente, por eso los maccheroni y spaghetti, las salsas de tomate, sus conservas o secados al sol, la albahaca, la pizza con decenas de guarniciones, los mejillones y otros ingredientes marinos y la mozzarella.
Puglia, sencilla y rústica, es el granero de Italia porque aporta el trigo duro para la pasta seca y el pan, las verduras y las legumbres, el aceite de oliva y el mar con viveros de mejillones y ostras. Tienen hornos de piedra públicos para cocinar la masa.
Basilicata, las guindillas, la salchicha de cerdo, el pancotto y el Acqua sale, la pasta casera, el cordero y la miel.
Calabria ofrece berenjenas, el pan pitta, el pastel de carne, el pez espada, los mariscos, los higos, las sandías y los melones.
Sicilia, pescados de tres mares, la sal, pastas de 9 provincias, la cocina opulenta, las flores de calabacines, la cocina con vegetales, los cítricos, los higos chumbos, los cannoli y la casata, el mazapán y los helados.
Cerdeña, la cocina de los pastores, el pan sardo, la pasta casera, los quesos y embutidos, el pescado fresco, las langostas, las frutas y verduras y la torta de almendras.
Imagen y texto tomados de Cuisine&Vins
Por Cristina Goto
cristinagoto@cuisine.com.ar
Fotos Eduardo Torres
y Gustavo Herrero para Estudio Torres
Fotografía
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