GUSTAVO NARI
Chef Tournament/Hilton Buenos Aires
Último trabajo: Chef patissier, jefe de cocina y encargado de compras en el restaurante Bas Buenos Aires, de Puerto Madero.
Influencias profesionales: La primera fue mi madre. Hasta la adolescencia crecí entre pasteles y tortas con ese particular ruido de la batidora, en mis oídos. Mi padre gastronómico es el chef Georgi Sander. Sigo a Fernanda Amadruda y a Beatriz Chomnalez. Mis influencias internacionales son Michel Bras y French Laundry. Actualmente, me gusta mucho Yann Duytsche, que hace cosas muy interesantes.
Postre favorito de la infancia: Helados y golosinas.
Postre favorito para hacer en casa : Mi debilidad: volcán de chocolate.
Herramienta más importante: Capacitarme siempre y llevarlo a la práctica día a día, con mucha dedicación y amor por lo que hago es algo esencial. Enseñárselo a la gente, también lo es.
Si no fueras pastelero:Me hubiera gustado estudiar arquitectura, es algo apasionante y creo que en varios aspectos tiene similitudes con la pastelería.
Diferencia entre dulce y sabroso: Algo dulce me genera placer, lo resumo en un deleite para el ánimo. Algo sabroso es grato al sentido del gusto, me resulta delicioso.
Filosofía creativa: Volcar todos mis conocimientos y experiencias en el arte de un postre. Y confiar en el grupo de trabajo, que es el que me apoya siempre. En la cocina del Hilton Buenos Aires hay un gran equipo de profesionales. Importante: la aceptación del comensal.
Mejor consejo para hacer esta receta: Las recetas de pastelería requieren orden y seguir los procedimientos con rigurosidad, especialmente las cocciones y sus tiempos.
Tomá la ruta de la tierra
"La temática de este plato es el campo por eso elegí ingredientes relacionados con la tierra, como el maíz, el tomillo, las uvas, las semillas de girasol y armé una composición variada." Gustavo Nari
Tomá la ruta
Para las palomitas blancas
maíz pisingallo
aceite de oliva, cantidad necesaria
azúcar
Para el arrope de uvas
100 g de uvas
100 cc de Oporto
100 g de azúcar rubia
Para el bruleé de tomillo
125 cc de leche
125 cc de crema de leche
4 yemas
80 g de azúcar
tomillo, cantidad necesaria
Para las tuiles de semillas de girasol
l60 g de azúcar
60 g de claras
60 g de harina
60 g de manteca (mantequilla)
semillas de girasol, cantidad necesaria
Para las batatas en almíbar
200 g de batatitas torneadas
140 g de azúcar
300 cc agua
1 chaucha de vainilla
Para el budín de chocolate
100 g de azúcar
100 g de manteca
100 g de huevos (2)
100 g de harina
100 g de chocolate
Vino Malamado, cantidad necesaria
Vino Malamado, cantidad necesaria
Polvo de budín de chocolate, cantidad necesaria
Prepare las palomitas: en una sartén caliente bien el aceite, agréguele bien el maíz y tápelo, espere que se haga el pochoclo, retire y rocíe con hilitos de caramelo.
Prepare el arrope de uvas: saltee las uvas solas, a fuego fuerte, hasta que despidan su jugo. Agregue el azúcar con el Oporto y deje reducir hasta lograr el punto.
Prepare la brulée de tomillo: caliente la leche con la crema y el tomillo, aparte mezcle las yemas con el azúcar. Cuando la leche levante hervor, cuele y agregue a las yemas, intégrelas y cocine a horno 100° C por 45 minutos.
Lleve a frío y elabore una quenelle en el momento de servir.
Prepare las tuiles: mezcle la manteca pomada con el azúcar, agregue las claras y la harina alternando. Por último siempre termine con harina.
Lleve a horno mediano, de 160° C, en placas enmantecadas. Cocine por 5 minutos, retire del horno y de forma, antes de que tome la masa, apoyándola en un diámetro. Deje enfriar.
Prepare las batatitas: pélelas y córtelas en noisette. Cocine las batatitas en agua hasta que estén tiernas, aparte prepare un almíbar con el agua y el azúcar.
Cuando rompa hervor incorpore las batatitas, la chaucha de vainilla, deje que espese, retire y deje reposar hasta que enfríe.
Prepare el budín de chocolate: mezcle azúcar y manteca pomada hasta blanquear, incorpórele los huevos de a uno, la harina y, por último, el chocolate.
Cocine a horno 160° C por 45 minutos hasta secarlo, retire y hágalo polvo.
Arme el postre: sirva las batatitas en un recipiente que las muestre bien, su color además de su sabor le dan alegría a la presentación.
Acomode dentro de la tuile la quenelle de brulée y sobre la crema ubique unas palomitas; apoye la tuile sobre el arrope.
En una copita transparente sirva el Malamado para que luzca su color y juegue con los ingredientes para terminar de hacer la presentación. Para 4
Imagen y texto tomados de Cuisine&Vins
No hay comentarios:
Publicar un comentario