jueves, 24 de julio de 2008

Dulzuras rioplatenses -1) Vigilante remix-Valeria Perret


Por Chris Yoshida

Fotos Gustavo Herrero para Torres

Fotografía


Tres chef especializados en cocina argentina nos deleitan con sus interpretaciones modernas de postres que son una tradición.


VALERIA PERRET

Chef de pastelería/El Federal


Último trabajo: El restaurante de mi mamá: Peloncha Bistro.
Influencias profesionales: Haber vivido, desde que nací, en un restaurante (mi casa arriba y el restaurante, en esa época El gato que pesca, abajo) y haber tenido como madre a la chef Peloncha Perret.

Postre favorito de la infancia:La marquise de chocolate y el arroz con leche con dulce de leche.

Postre favorito para hacer en casa: El flan bretón, un postre que hacía mi abuela cuando íbamos a comer.

Herramienta más importante: La balanza.

Si no fueras pastelera: Maestra jardinera, porque me gustan los chicos.

Diferencia entre dulce y sabroso: Lo dulce se contrapone a lo salado, puede ser más o menos dulce y el gusto es subjetivo.
Lo sabroso es decir si está rico después de haberlo probado.
Filosofía creativa: Generalmente, pienso en los gustos de la gente y lo que está de moda.
Mejor consejo para hacer esta receta: Haga la mousse de queso el día anterior para que tenga la consistencia deseada.


Vigilante Remix
"Remix porque es una revisión del original. El Vigilante se llamaba al postre compuesto por un trozo de queso y dulce que se le ofrecía al policía de la esquina cuando estaba cuidando el vecindario." Valeria Perret


Vigilante remix
Para las batatas e
n almíbar
40 g de batatas chicas
400 g de cc de agua
ralladura de 1 limón
rama de canela
2 clavos de olor


Para el bavarois de queso

400 cc de leche
200 g de queso blanco
150 g de azúcar
140 g de yema de huevo
14 g de gelatina sin sabor
70 g de agua
400 cc de crema de leche
ralladura de 1 limón

Para decorar

salsa de chocolate
garrapiñada de nueces


Prepare las batatas en almíbar:
lleve agua a hervir y pele las batatas, póngalas en el agua hirviendo 5 minutos, cuide que no queden tiernas.
En otra cacerola ponga los 300 cc de agua y luego agregue el azúcar, la canela, el clavo de olor y la ralladura de limón y lleve a fuego hasta que el azúcar se disuelva, pase las batatas al almíbar hasta que queden brillantes, retire.
Cuando se enfríen corte en rodajas y cubra un molde, Reserve.

Prepare el bavarois:
caliente la crema de leche con la mitad del azúcar.
Mezcle las yemas con el resto del azúcar y la ralladura de limón.
Una ambas preparaciones y cocine a 85º C hasta lograr una crema inglesa, retire del calor y coloque en un bols sobre la gelatina hidratada con el agua. Ponga sobre un bols con hielo, enfríe.
Bata la crema a medio punto, agregue el queso blanco en forma envolvente y luego la crema inglesa de la misma forma.

Arme el postre: vuelque la crema del bavarois sobre las batatas y déjela enfriar.
Córtela con un molde circular humedecido en agua caliente, para lograr un corte limpio. Decore con miel de caña, salsa de chocolate y garrapiñada de nueces. Para 2


Imagen y texto tomados de Cuisine&Vins

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