sábado, 26 de julio de 2008

Básicos- Masas Batida Livianas

Las masas batidas livianas dan origen a bizcochuelos, vainillas, piononos y arrollados.
El batido, que aumenta el volumen de las preparaciones, les confiere su característica textura aireada.

Clasificación
Las numerosas masas batidas que existen se clasifican en dos grupos.

>Livianas
Surgen de un batido de huevos (enteros o separados con claras y yemas) con azúcar. Resultan muy esponjosas y aireadas debido a un batido enérgico y prolongado, que trasnforma los ingredientes en una espuma a la que luego se agregan los secos.

>Pesadas
También son aireadas, aunque más comáctas que las anteriores por su mayor contenido de materia grasa. El batido no es prolongado y la textura alveolada resulta más cerrada. A este grupo pertenecen los budines o cakes.

Tipos de Masas batidas livianas
Se diferencian por la cantidad de ingredientes secos que corresponde a cada huevo

>Genoise
Es un batido de huevos enteros con azúcar, que en la Argentina corresponde al clásico biszcochuelo.

Proporción por cada huevo: 30 g de azúcar y 30 g de harina.

> Biscuit
Se obtiene batiendo yemas y claras por separado. El ejemplo clásico son las masitas vainillas
Los biscuits soportan el agregado de materiales pesados (manteca/mantequilla, almendras, coco rallado, etc.) .Se disponen en placas, ya sea extendiéndolas para obtener planchas de no más de 1 cm de alto o formando piezas con manga y boquilla.

Proporción por cada huevo: 10 g de azúcar y 10 g de harina.

>Arrollado
Intermedio entre genoise y pionono, se enrrolla pero es algo más rígido, indicado para rellenar con productos de cierto volumen, como frutillas, merengue seco y frutas caramelizadas.

Proporción por cada huevo: 20 g de azúcar y 20 g de harina.

Confección
Se distinguen dos técnicas de batido

>Espumado en caliente o método genoise
Los huevos se mezclan con el azúcar y se calienten a 40-45°C.
Luego se continúa batiendo fuera del calor hasta alcanzar punto letra, que se reconoce cuando al tomar parte del batido con una cuchara y dejarlo caer sobre el total se pueden "letras" o dibujos que persisten en la superficie.
Por último se añaden los secos (harina, almidón de maíz, caco, etc)

>Batidos separados o método biscuit
Por lo general se baten yemas con una parte del azúcar y las claras con el resto, aunque en algunos casos se baten huevos enteros y al final se agregan claras a nieve. Después de unir ambos batidos se incorporan los secos y, a veces, pequeñas cantidades de materia grasa.

Conservación
Una vez cocidas, las masas batidas livianas se conservan bien en sitios frescos y son aptas para congelar
Al retirarlas del horno se apoyan sobre rejillas hasta que toman temperatura ambiente; entonces se envuelven en film para evitar que se sequen y se llevan a la heladera, donde duran hasta 7 días.
Si se van a congelar, conviene envolverlas cuando aún estén tibias y de inmediato guardarlas en el freezer para conservarlas hasta 2 meses sin que pierdan humedad.
Para utilizarlas se descongelan dentro de la heladera.

Con la refrigeración, la superficie de estas masas se ablanda y queda adherida en parte al film que la protege. Antes del armado hay que retirarla por completo.

Moldes
La cantidad de batido necesaria para los diferentes moldes se calcula por número de huevos.

>Genoise
Molde de 20 cm de diámetro y 5 cm de alto: 4 huevos
Molde de 22 cm de diámetro y 5 cm de alto: 5 huevos
Marco de 20 por 30 cm y 5 cm de alto: 5 huevos

>Pionono o arrollado
Placa de 30 por 40 cm: 4 huevos

Texto copiado del Libro Pasteleria Base de Osvaldo Gross