Indicaciones de O Kusmin:
Este merengue es ideal para decorar tortas que no se consumen inmediatamente, pues evita la precipitacion de las claras. Siempre y cuando se tengan en cuenta tres pasos fundamentales.
1) El peso del azúcar debe ser el doble que el de las claras. Se calcula de 70 a 80 g de azúcar por clara.
2) La densidad del almíbar debe ser de 120° C
3) La incorporación debe ser lenta durante el batido y luego debe continuar batiendo hasta que baje la temperatura Recién ahí, se produce la coagulación de la albúmina de las claras y, por ende, su estabilización.
Errores más comunes: si la incorporación del almíbar es rápida, la albúmina se coagula de golpe y endurece las paredes de las celdillas antes de que se expandan totalmente
Ingredientes:
Azúcar 300g
agua 50g
Claras 4
Instrucciones:
Colocar el azucar en un recipiente, humedecerlo con el agua , llevarlo al fuego , debemos esperar hasta que alcanze hasta los 120° de temperatura
Las claras las colocamos en la batidora y cuando el almibar está por alcanzar la temperatura indicada, comenzamos a batir, hasta alcanzar el punto nieve, no hacer el batido mucho tiempo antes, porque no debemos sobrebatir las claras
Una vez alcanzado el punto nieve , vertemos lentamente el almibar en forma de hilo, seguimos batiendo hasta que la preparación llegue a los 40° C que es cuando toma brillo y consistencia
Fuente : Otilia Kusmin (Libro Cocina Dulce)
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