sábado, 3 de mayo de 2008

Vanguardismos / La cocina explicada

Si el tema es la experimentación creo que el comensal es quien debe descubrir por si mismo esos juegos de texturas, sensaciones, sabores inesperados, sorpresas. Y asombrarse ¿por qué no? con el diseño. Aunque el diseño no se coma.

Me ha pasado: el chef se instala junto a la mesa y habla. Habla muchísimo mientras uno aúlla de hambre. Y el discurso no es fácil. No nos interesa la manera como convirtió a una pobre ostra en sorbete helado en el cual no sobrevive el más mínimo sabor a mar. Esa emoción se descubre cada vez que la ostra se estremece con una gotas de limón.

Eso es, porque no, una muestra de la gastronomía molecular: la ostra viva sucumbe ante la acidez pero no es un cadáver, nos regala generosa su último aliento. Una fiesta.

Todo plato es una deconstrucción, toda cocina es una transformación molecular. Desde un simple huevo crudo metamorfoseado en mollet o frito.

La tortilla siglo XXI, ya un clásico, probado en el Casino de Madrid, una deconstrucción de Adriá, servida en copa de Martín, es rica. Otra mirada desde el humor de la tortilla de papas de toda la vida.

El caviar con melón esferizado probado en el mismo lugar, servido en latas de Sevruga, tiene un asombroso sabor a melón con la textura del caviar. Para eso, mejor el caviar.

Pero la respuesta me la dió el creativo Paco Roncero, chef del casino de Madrid, donde probé caipirinhas buenísimas elaboradas con nitrógeno líquido: ¿Para qué hacer caviar de melón en lata de Sevruga? Porque nos divierte me dijo Roncero que jamás olvida las sutileza de los sabores hasta en su plato más vanguardista.

El gran mérito de Roncero es que explica poco. Los platos aparecen en diseño minimalista y no son lo que son, son otra cosa. Otra cosa rica. Pero no hay tantos Roncero ni Adriá.

Si en el plato en cuestión la idea es mezclar salado y dulce, esta historia viene del renacimiento y no siempre es un hallazgo feliz. Si el tema es cocinar infinitamente un huevo o un pedazo de carne pero esa sobreactuada cocción no añade nada a la textura y al sabor, no sirve. Aunque el chef la explique. Queremos comer, por favor.

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