L.B.
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"Yo te voy a contar algo de la vida del choripan", lanza Saúl (50), parrillero de un carrito de la Costanera Sur donde, según indica la voz popular, se venden los mejores choripanes de Buenos Aires. Luego de una pausa, Saúl rompe el suspenso y de inmediato revela el secreto: "Lo que importa es la calidad, pero también hay que saber hacerlo bien". ¿Y cómo es eso? "Si está crudo no tiene sabor. O sea, que hay que hacerlo a punto", asegura.
En el carrito de al lado, un colega suyo coincide: "El secreto, principalmente, es que el chori sea bueno". Para garantizar la calidad, él todas las mañanas se toma el trabajo de ir a buscar la mejor mercadería a Mataderos. "Después de mucho comparar puedo decir que tiene que ser 60% de carne de cerdo y 40% de carne vacuna, y sobre eso un 20% de grasa de cerdo", dice. Como método de cocción sugiere marcarlo a fuego lento sin pincharlo, para que el jugo vaya penetrando en la carne, y dejarlo cocinar hasta que quede bien cocido.
Un tercer parrillero afirma que para ganar en gusto la clave es que el chorizo sea "bien fresquito" y, para que no se "achique" recomienda mojarlo antes de colocarlo en la parrilla. Los tres parrilleros consultados recomiendan acompañarlo con ensaladas de todo tipo: criolla, cebollita de verdeo, ajo y perejil.
Chorizos de cerdo
Ingredientes para 1 kilo
1 kilos de carne fresca de cerdo
80 cc. de vino blanco seco
26 gramos de sal fina
Dientes de ajo picadísimos a gusto Pimienta abundante
150 gramos de tripa
¼ vaso de vino blanco
Preparación en siete pasos
1. Cortar la carne a cuchillo, dejando a un lado la grasa.
2. En un recipiente de acero, poner solamente la carne trozada, con la sal, los dientes de ajo bien picados y el vino blanco.
3. Empastar con las manos y dejar reposar en un lugar refrigerado.
4. Cortar la grasa a cuchillo, espolvorearla con abundante pimienta molida gruesa y mezclarla con la carne sin amasar.
5. Dejar toda la noche en la heladera.
6. Pasar la tripa por agua fría y después por agua bien tibia, mezclada con vinagre blanco. Escurrir y secarla con un repasador.
7. Introducir con un embudo la carne en la tripa y en la medida conveniente atar con un piolín.
Fuente : Via Resto Clarin
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