Matambre Arrollado

Foto de matambre arrollado tomada del periódico Clarín



El matambre está ubicado a lo largo de la parte ventral de la media res, desde la paleta hasta la región inguinal y debe ser considerado un corte de toda la media res, dado su emplazamiento en ambos cuartos.
Su único componente es el músculo cutáneo, músculo plano, no esquelético, subyacente a la dermis.
Se halla en la parte lateral de tronco sobre los arcos costales desde la región de la paleta a la inguinal cubriendo la mayor parte de la superficie externa del asado.
El músculo cutáneo queda firmemente adherido a la superficie de la cara externa de la media res por lo que debe ser extraído mediante operación manual a cuchillo.
Información e imagen de la ubicación del matambre del Mercado de Liniers

Esta es una de las tantas formas que hay de preparar matambre, hay distintas formas de cocción, de presentación y muchas variedades de relleno .

El matambre puede hacerse relleno y arrollado hervido, o al horno, sin arrollar cortado en trozos, a la portuguesa o en otras salsas. También cubierto con leche al horno o asado a la parrilla

El corte, el matambre, es finito y amplio, también se conoce esta carne con el nombre de malaya

Puse dos fotos de este corte, sin cocinar, extendida para que los que no lo conocen puedan ver su grosor y su forma.

• Matambre Arrollado
• matambre chico (1 k o 1,200)
• 3 zanahorias (hervidas y cortadas en bastones)
• ½ taza de queso rallado (gustoso)
• 3 huevos
• 1 cucharadita de ají molido (es picante)
• 100 gr de panceta/tocino o jamón cocido
• 1 taza de miga de pan (remojada en leche y escurrida)
• 1 cucharada de perejil picado
• 1 diente de ajo picado (opcional)
• 1 cucharadita de orégano
• 3 huevos duros
• sal y pimienta cantidad necesaria
• 2 litros de caldo o agua saborizada con especias
• 
  
• Para macerar:
• Vino blanco 1 copa
• Vinagre de manzana ½ taza
• Laurel 2 o 3 hojas rotas
• Tomillo u orégano 1 cucharada
• Pimienta
• Pizca de azúcar

Preparación:

Extendemos el matambre, lo desgrasamos y emparejamos.

Colocamos en una fuente.

Mezclamos el vinagre, el vino, el laurel, el tomillo u orégano, pimienta y azúcar, rociamos el matambre con esto y dejamos macerar , 2 o 3 horas. Luego retiramos y secamos, colocamos la parte que tiene más grasita hacia afuera, distribuimos sobre la superficie las rodajas de panceta ahumada (que tenga poca grasa) y las tiras de zanahorias.

Mezclamos aparte, la miga remojada, perejil, orégano, ají molido, sal, pimienta, queso rallado, y huevos.

Cubrimos la panceta y las zanahorias, con este relleno, (se puede espolvorear todo con 1 sobre de gelatina sin sabor, así no se desarma al cortar); encima colocamos los huevos duros en hilera.

Arrollamos bien, apretamos bien fuerte, atamos (sobre todo en los extremos así no se escapa el relleno) y cocinamos en caldo o en agua, 1 hora o 1 hora y media, depende del tamaño del matambre. Comprobamos si esta listo, pinchándolo.

Dejamos enfriar dentro del caldo, de esta manera no se oscurece.

Luego lo retiramos y prensamos ( se le coloca un peso encima) asi adquiere su forma característica achatada.

Se corta en rodajas y se sirve.

Se puede acompañar con ensaladas, o puré, o papas fritas o......a imaginación y gusto

También se puede arrollar y envolver bien, en papel de aluminio, colocar en una fuente para horno, con un poco de agua, y cocinamos a temperatura media unos 45/ 50 minutos.

Debemos controlar que el agua de la fuente no se evapore.

Agregamos mas de ser necesario.