Básicos: Otros Endulzantes

Glucosa:

Es un azúcar simple que se obtiene del almidón de maíz.
Se comercializa en polvo o como jarabe al 45%, mezclada con otros productos.
Se incorpora como anticristalizante a caramelos, almíbares y dulces. Concede humedad a los budines y da brillo a salsas y baños.
Como su poder edulcorante es menor que el del azúcar, sirve para otorgar consistencia a helados y sorbetes sin que resulten empalagosos. En ciertos casos puede reemplazarse por miel.

Fructosa:

Se extrae de las frutas, mediante un costoso procedimiento.
Endulza practicamente el doble que el azúcar común.
Se emplea en dietética y en determinados dulces.
No debe usarse si no aparece indicada.

Miel:

Es una mezcla de fructosa y glucosa, elaborada por las abejas.
Su color y sabor varían según el tipo de las flores que le dan origen y de las abejas que transforman el néctar.
Se utiliza en rellenos, panes y budines.
No se aconseja efectuar reemplazos entre azúcar y miel pues los resultados difieren.

Isomalta o isomalt:

Azúcar natural de remolacha, químicamente hidrogenado.
Podría decirse que es un alcohol-azúcar.
Sus ventajas incluyen ser aptas para diabéticos, no formar caries, no ser higroscópica y contener la mitad de calorías que la sacarosa.
La industria la usa para pastillas translúcidas.
En pastelería resulta útil para recubrir caramelos (dada su baja higroscopicidad) y realizar piezas artísticas (en reemplazo del caramelo.)

Edulcorantes hipocalóricos:

Los más difundidos son la sacarina, el aspartamo y los ciclamatos.
Hay que emplearlos solo cuando así se especifica; en este libro, no se utilizan.